>>> 2007年第1期
别具一格的春节中式套餐
作者：程尔曼
冷菜
1、 暴盐椒香鸡
用料：光母鸡半只约750克，花椒5克，精盐50克，黄酒10毫升，青葱10克，味精5克。
制法：（1）母鸡洗净沥干。（2）花椒与盐用中火炒香成花椒盐，待凉抹遍鸡身内外，压上重物腌制两天。（3）腌后吊挂于通风处吹燥约两天。（4）暴盐鸡洗后淋酒，抹上味精，盖葱段用沸水旺火蒸熟。（5）待凉透，分切装盆。
特色：口味鲜香，肉质紧实。
2、 新风五香肉
用料：猪前腿肉1000克，草菇老抽50毫升，花椒盐（制法见上）30克，白糖15克，黄酒30毫升，胡椒粉5克，茴香5粒，青葱10克，生姜10克。
制法：（1）猪肉洗后切成3厘米厚的长条，用花椒盐抹擦遍，腌渍两天。（2）老抽加姜片、葱结、茴香、白糖煮沸，拌入胡椒粉、味精，待凉透。（3）腌制肉沥干浸入酱卤至入味。（4）吊挂酱肉于通风处吹燥3天以上。（5）新风肉装盆，淋上黄酒蒸熟，待凉切片。
特色：酱红色，硬香鲜爽。
3、 干煸花雕虾
用料：河虾500克，花雕三年陈老酒50毫升，生姜5克，青葱5克，精盐3克，味精3克。
制法：（1）河虾剪去须、脚，洗净沥干。（2）净炒锅烧热至滴水即沸，倒入河虾，加姜丝、盐、味精迅速翻炒，边炒边淋老酒，见泛红即装盆，撒上青葱末。
特色：醇香扑鼻，清鲜绝嫩。
4、 五香熏鱼
用料：草鱼肉段750克，生姜10克，青葱10克，五香粉3克，胡椒粉3克，黄酒、草菇老抽、白糖、味精各适量。
制法：（1）草鱼洗净沥干后沿脊骨批成两爿，横向分切成约1厘米厚的条块，用酒、精盐、胡椒粉腌渍1小时。（2）清水25毫升加葱结、姜丝、老抽、白糖、五香粉、味精煮沸，烹酒后用小火保温。（3）油烧至八成热，分批投下鱼块，炸至两面深黄，捞起浸入热卤中，吃足卤汁后捞出。
特色：色泽浓酱，鲜香硬结耐嚼。
5、 陈皮牛肘
用料：黄牛牛肘1只约750克，青葱25克，生姜15克，干桔皮10克，黄酒、精盐、草菇老抽、白糖、胡椒粉、麻油、味精各适量。
制法：（1）牛肘洗净，整只入炒锅翻炒至干，加入酒、盐、老抽、白糖、胡椒粉和250毫升鲜汤（或清水），用旺火煮沸，文火焖煮1小时后捞起。（2）另锅用少许油烧至七成热，爆香姜末、葱末及掰小的桔皮，倒入牛肘煮锅中，用中火再煮至卤汁稠厚，调入味精，淋麻油离火。（3）待凉透，横向切成圆片装盆。
特色：香味绵长，鲜味浓重。
6、 素丝豆干卷
用料：薄百叶两大张，水发香菇、黑木耳、金针菇各50克，胡萝卜50克，芹菜50克，黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、麻油、鸡精各适量。
制法：(1)百叶在沸水中浸泡一下捞起，中间切开成4片。（2）各辅料切成约5厘米长的细丝，拌入各味调料作馅，分成4份。（3）将百叶片铺开，顺向摆上五丝，卷成长条成筒状。（4）熟油少许，平铺4只百叶卷，油煎至半干，淋少许水煮沸，调酒、调味，中火收干，淋麻油起锅。（5）待凉透，分切成4厘米左右长卷条。
特色：清香清鲜。
7、 香露蛋片
用料：鸡蛋5只约350克，鱼露30毫升，生姜10克，青葱10克，黄酒20毫升，胡椒粉3克，鸡精3克。
制法：鸡蛋打成匀液，拌入鱼露及各调料、青葱末，放上姜片，用中火蒸至凝硬。待凉倒出切成薄片装盆。
特色：泛海鲜鲜香味。
8、 多味腰果
用料：生腰果500克，熟冻猪油25克，精盐、绵白糖、五香粉、辣椒粉、味精各适量。
制法：熟冻猪油入炒锅文火熬融，下腰果文火炒熟即离火。待略凉拌入各调料至适口。在翻拌中，腰果外层余油会凝冻，调料随之粘固于腰果外。
特色：香松、多味。
热菜
1、 芝麻肉排
用料：猪大排骨5块约500克，鸡蛋两只，黄酒、精盐、胡椒粉、生粉、白芝麻、鸡精各适量。
制法：（1）大排洗净除去骨，每块批成两个大片，用刀背拍松拍扁，在酒、盐、胡椒粉、鸡精拌匀的调料中腌渍5分钟。（2）拖上鸡蛋、生粉打成的蛋粉糊，两面沾上白芝麻。（3）油烧至四五成热，分批逐块投入芝麻肉排，中火炸熟即成。
特色：比炸猪排更香更松。
2、 泡豇豆牛里脊
用料：牛里脊肉350克，泡豇豆150克，鸡蛋1只，生姜5克，蒜头2瓣，生粉5克，黄酒、生抽王、白糖、胡椒粉、麻油、鸡精各适量。
制法：（1）牛里脊肉洗净后斜批成小薄片，加酒、生抽、胡椒粉、鸡精拌匀后，倒上蛋液搅和，然后调入生粉搅拌至透明状，置冰箱冷藏两小时。（2）取出，淋少许麻油拌和。（3）油烧至七成热，下姜丝和蒜泥爆香，倒入牛肉片，快速翻炒至刚泛色即起锅。（4）留余油投入泡豇豆段略炒，加白糖炒和，下牛肉片炒匀即盛起。
特色：鲜香、开胃、爽口。
3、 酱爆麦穗鱿鱼
用料：鲜鱿鱼500克，蒜头2瓣，生姜10克，青葱10克，生粉5克，黄酒、精盐、白糖、甜面酱、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：（1）鱿鱼洗净用布抹干，薄刀斜批入肉约1/2，剞成麦穗状菱形，再直切成长方条，用沸水冲烫一下。（2）油烧至八成热投入鱿鱼条，略炒即倒入漏勺沥油。（3）留少许余油爆香蒜泥、葱姜末，下甜面酱炒匀，加盐、糖、鸡精调味，倒入鱿鱼，水生粉勾薄芡起锅，撒上胡椒粉。
特色：肉质嫩脆，酱香味浓。
4、 生炸鸡腿菇
用料：鸡腿菇10只约500克，鸡蛋两只，生粉、面包粉、精盐、胡椒粉各适量。
制法：（1）鸡腿菇用软刷逐只洗净、抹干，撒盐、胡椒粉腌渍片刻。（2）面包粉拌少许盐，鸡蛋打匀成液。（3）菇逐只沾干生粉后拖蛋液，用筷子挟起沾上面包粉。（4）油烧至六成热，挟住菇轻轻放入油中，中火炸黄捞起沥油装盆。可随跟辣酱油、番茄沙司或卡夫奇妙酱蘸用。
特色：一咬一包鲜汁，可口之极。
5、 冬笋辣塌棵
(示意狠狠地“脱苦”了)
用料：塌棵菜500克，冬笋肉100克，生姜5克，干红辣椒4只，精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：（1）塌棵菜去老叶、黄叶，根部划剖4～6份后用手撕成小棵，洗净沥干。（2）笋肉对剖切开分切成斜薄片。（3）油烧至六成热，下干椒略炒即下姜片、笋片炒香，续下塌菜，扁塌后加白糖，加盖焖煮3分钟，调味炒匀起锅。
特色：色泽青艳，酥糯香辣。
6、 蜜枣羊肉
用料：羊后腿肉1000克，蜜枣100克，通心莲子25克，陈皮15克，生姜10克，青葱10克，黄酒、精盐、草菇老抽、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：（1）羊肉洗净切成3厘米方块，用酒、盐、葱姜末、胡椒粉腌渍30分钟后，入沸水中汆捞一下，沥干。（2）莲子沸水浸软，蜜枣用小刀挖去核，陈皮掰小块。（3）油少许烧至六成热，下姜片、陈皮爆香，投入羊肉块翻炒，边炒边淋黄酒，见泛色溢香，加进莲子、蜜枣，煮沸后焖至七成酥，用调料调味续焖至酥烂。
特色：泛甜、酥糯，乃冬令御寒日常补养食品。
7、 八宝香酥鸭
用料：光母鸭1只约1500克，圆头糯米250克，瘦猪肉、精火腿肉各50克，水发香菇25克，栗仁、白果仁、通心莲各20颗，圆米仁20克，生姜、青葱各15克，茴香3粒，黄酒、草菇老抽、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：（1）鸭子去内脏，与肫同洗净，沥干，用盐、胡椒粉、鸡精腌1小时。（2）糯米、米仁淘洗后浸发3小时； 莲子水发至软；菇、肫、肉、火腿分别切方丁。（3）八样料加老抽、糖、鸡精调料后纳入鸭肚内，用细棉绳将腹肚口缝合。（4）将老抽调少许糖涂抹鸭身，烹酒入蒸锅蒸至酥透，晾凉。（5）油烧至七成热，放入八宝鸭，反复炸至皮脆。若鸭皮已酥烂不便油炸，可将鸭子放入大漏勺，用匙勺起沸油反复浇淋至皮脆。
特色：鸭肉皮酥肉烂，八宝饭鲜糯腴香。
8、 笋蒸豉油鳜鱼
(谐音真正是有贵余)
用料：大鳜鱼1条约600克，冬笋肉50克，生姜5克，青葱5克，花雕酒、精盐、李锦记蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：鳜鱼除鳞去脏杂置碗中，内外抹盐少许，烹酒，铺上笋片、姜片和葱段，淋上豉油。蒸锅放清水旺火煮至沸透，入碗用旺火蒸约8分钟。亦可加盖后用微波炉高火加工5～6分钟。
特色：鲜香肥嫩。
汤羹
翠玉蟹粉羹
用料：荠菜250克，阿乔蟹黄油125克，冬笋肉50克，马蹄50克，生姜10克，黄酒、精盐、生粉、鸡精各适量。
制法：（1）荠菜去黄叶洗净，在沸水中一焯即起，沥干剁至细碎。（2）马蹄去皮，与笋肉分别剁切成小丁再略斩数下。（3）清汤（或水）1000毫升加笋丁、马蹄丁旺火煮沸，加入蟹黄油和姜末，烹酒，调味，撒入荠菜末，水生粉勾薄芡即离火。
特色：清鲜又有脆感。
点心
1、 生煎水饺
用料：湾仔码头大白菜猪肉（或韭菜猪肉）速冻水饺一盒800克。
制法：平底锅涂层油烧至六成热，将水饺直竖排放，只只贴紧摆铺一锅，加盖用中火煎约两分钟，均匀地倒入250克清水，加盖用中大火煎煮至水干，即听到哔卜声时，边改用小火，边不断旋转锅体将饺子煎至底金黄面泛玉白色。
特色：水饺似锅贴，焦脆鲜香。
2、 松仁细沙露
用料：香可无油豆沙250克，熟松仁25克，白糖、生粉各适量。
制法：清水1000毫升煮沸后调入豆沙搅匀，根据对甜度、稠厚度的爱好，加白糖或用水生粉勾芡。盛起后撒上松仁即成。
特色：甜得洁爽，方便讨巧。