>>> 2007年第1期
路风光一路馕
作者：陈淀国
馕大多以小麦粉或玉米面为主要原料，配以芝麻、鸡蛋、酥油、洋葱、牛奶、盐、糖等佐料，根据自己喜爱的口味，也可适量加入切碎的鲜嫩羊肉，烤制成肉馕，其实也就是“烤包子”，外观光泽油亮，面皮酥脆，香中带咸，还有的加入了胡椒粉、孜然粉，越嚼越香，越嚼越有滋味。
馕的种类很多，即使在新疆，不同地区、不同场合，也是五花八门，各有千秋。大的几十厘米，如锅盖，似脸盆，中间薄而脆，边沿厚而软，上面戳着圆形麻点、花纹，图案一般十分美观，每个最少要用1000克面粉，叫“艾曼克”，堪称馕中之王，多为家庭食用；而小的却只有茶杯大，叫做“亚格丽克突喀琪”，形状如同轮胎，外沿厚约1厘米，中间有个洞，里边放些羊脂、植物油，所以也称小油馕，烤得金黄锃亮，香味袭人，吃起来又脆又酥，是喜庆节日招待客人的理想食品，同时，也是旅行在外的方便快餐。如果再与维吾尔饮食生活中特有的酸奶、沙枣汤、羊肉汤等泡起来吃，则更是独具一格，妙不可言。
到维吾尔朋友家中做客，稍加留意，就会发现每家几乎都有一个专门用来烤馕的“图奴尔”，俗称“馕坑”，形如直立的坛子，口小肚大，高约1米，十分讲究的是坑壁要选用硝碱和泥，围着四周精心贴起，薄厚必须均匀，它直接关系到口感质量。贴厚了，烤出的馕会外糊里生；贴薄了，馕会变得干硬、难咽。使用之前，先在坑底用炭火将四周烧得很热，再把擀好的面坯紧紧地贴在坑壁上，如果是薄馕，用不了几分钟就可烤熟。如果是加入其他面粉的厚馕或是肉馕，时间就要长些，而且需要加盖。这样周而复始，一次烧热的烤炉，制作百十公斤馕不成问题。这种烤馕，由于含的水分较少，可存放多日，而油馕存放个把月都不会变质。即使干透，用水或饮料一泡，仍然不失原有风味。所以，不论是到茫茫戈壁，还是到繁华闹市，出门在外，总少不了有馕相伴。
其实，馕的食用方法也是多种多样的，通常与吃馒头差不多。一般家庭用羊肉汤浸泡，条件好些的，早晨起来将奶子烧开，放入茶砖，成咖啡色奶茶泡馕吃，或是就着鲜美水果，则更有一番情趣。如果碰巧的话，遇上维吾尔族青年男女举行婚礼，还会见到主婚人向新郎、新娘赐碗盐水的同时，还备送一小块馕，两人同时将蘸着盐水的馕大口大口吃下，以示有难同当，有福同享，同甘共苦，永不变心。女儿回娘家或是从娘家回来，馕都是不可缺少的见面礼。一向热情好客的维族朋友，每当佳客进门，首递茶水，接着就会端上一大盆馕，亲手掰开，请客人尽情享用。有时上面还要放些绸布、头巾以及茶叶、方糖等，就显得更加珍重。
追根溯源，馕的历史已十分久远。在自治区博物馆内，陈列着吐鲁番出土的唐代“胡饼”，也就是现代的馕，至今，少说也有一千多年了。
随着旅游事业的蓬勃发展，新疆美食早已在我国各地四处开花，作为独具传统风味的馕，也到处都能见到它那亲切、熟悉的身影。