>>> 2007年第2期
喜品扒猪头
作者：林苛步
猪在十二生肖中，虽比不上龙和虎光彩威风，但据史料记载，7000多年前猪的饲养已很普遍，它的出现加快了人类原始化生活的结束。我们的祖先在祭祀、丧葬中，都少不了猪的陪衬，可见猪在人类生活中的重要地位。难怪吴承恩在他的《西游记》中，给猪八戒封了个“天蓬大元帅”。猪儿当官，鸡犬升天，我属猪门之后，当然也想沾光添彩，奈何猪元帅徒有虚名，无权无势，自己又不争气，成天吃吃睡睡，虚度光阴，养得肥头胖耳，落得个任人宰割的下场。
不过话又说回来，尽管猪的形象和口碑不佳，但千百年来，它在饮食文化中，却一直扮演着举足轻重的角色。清代文学家袁枚在所著的《随园食单》中开宗明义地说：“猪用最多，可称广大教主。”特别是在全国解放后，政府明令公布：“猪肉挂帅”，不仅猪儿官复原职，连起早摸黑，把猪养得又胖又快的养猪人，也当起养猪的“司令”和“状元”来了。
于是舍生就义的猪，就以它的血肉之躯，把人们养得健康强壮，想到它的忘我精神，再回想，我这只已活了80多岁的“老猪”，只好哀叹：“我不如它”了。
言归正传。
讲了一通胡话，不过是东拉西扯逗你玩的。
话到正题，想说的是猪成为美食，最出风头的应推周代“八珍”之一的“炮豚”。做法是将乳猪表层涂上泥土，用火烧烤得泥土起壳脱落，再油炸，最后入锅汤煮而成，如今广东传统名菜烤乳猪就留有“炮豚”的影子。
古人留下的猪肉美肴中，“东坡肉”应该算是佼佼者。宋代诗人苏东坡按照自己的经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”烧出的红烧肉，至今仍为吃客看好。此外，以猪身各部位如胴体、猪爪、猪内脏乃至猪血，都能烹制出让人倾倒的美食。
至于我自己，喜欢吃猪的哪个部位？我会毫不含糊地说：“猪头！”
我与猪头有千千情结，这个情结系于我落难的岁月。毕竟我与猪同门同宗，患难见真情，它对我的真情实意，使我经久难忘。
事情发生在十年动乱的时候，我遭人诬陷，虽未关进“牛棚”，却将我的工资改为生活费，从原来的每月104元陡减至40元。正逢春节将临，该花钱的时候，收入突然减少，这个年该怎么过？
说起过年，多年来，不到春节就要大办年货，譬如要腌咸肉、做风鸡、制酱蹄、风鱼干、炸酥肉等等，真是不一而足。这些都得钞票开路，如今囊中羞涩，怎样才能不委屈嘴巴，对得起肚皮？于是我冥思苦想起来。
生活费到手的第二个早上，我起了个大早，赶到菜场。肉摊前人头簇拥，大家发了疯似地争购后腿、整爿肋条肉，唯独几只猪头百无聊赖地眯着猪眼朝我傻笑，我机灵地接过翎子，连忙招呼：“我要猪头！”
拎着猪头回到家中，佯装得兴高采烈似地放声嚷嚷：“今年春节猪头挂帅，保准全家个个吃得眉开眼笑。”
下午从“牛棚”改造思想回家，一进门我就卷袖捋管拾掇起猪头来了。先剔肉取骨，把猪脑壳的骨头取下熬汤，果然熬成一锅乳白浓稠的好汤，接着就将已经煺毛的猪表皮上残留的稀疏毛茬先火燎，再沸水浸泡刮洗得面目清秀；然后按猪头各部位分档取料：先取皮厚而黏、肉少而嫩、无筋膜、富胶质、嘴部以上的“猪脸肉”，拿它红烧，酥糯腴滑，鲜美绝伦。接着取猪鼻，又称拱嘴，也是一块富胶质、弹性的好材料，川菜中的葱丝红油拌拱嘴曾为中国文学家郭沫若所倾倒，他即兴挥毫：“猪身全是宝，拱鼻赛琼膏。”再接着是取下两只滴溜滚圆号称“明珠”的猪眼，剥去眼膜仅留水晶般的眼珠，洗净后在沸汤中烫得定型，然后切成薄片，再以冬笋、香菇、香菜共烧成的“烩明珠”，是我在广西南宁吃过的好菜。继续取下的是《两般秋雨庵随笔》中有“俏冤家”美誉的猪耳朵，一只浸在花椒粒炒香后与酱油同煮冷却后的卤汁中，三天后捞出，沥干卤汁在风口吹干，随吃随蒸，鲜香可口；另一只用花椒盐腌渍三天，也在风口吹干 ，也是随蒸随吃，吃时先片薄，再切成细丝，与黄瓜丝或萝卜丝凉拌，清鲜爽口，是一味不俗的冷菜。再接着是取下有“赚头”、“猪”别称的猪舌，以酱油卤熟，切片供食，佐酒下饭，无所不宜。最后取下的是猪脑，经温水浸泡，撕去血筋，用猪骨汤、豆腐、小葱烩而食之，吃得稀里呼噜，鼻尖冒汗，不失为冬令美食。
只花了比肉价便宜得多的钞票买来一只花样繁多的猪头，使我们全家苦中作乐，吃到如此丰富多彩的“猪头宴”，度过一个难以忘怀的春节。
自此以后，我每年临近春节，就忘不了买猪头为我家餐桌争辉。买不到生猪头，就上腌腊摊买“腊猪头”、“酱猪头”、“咸猪头”，这些猪头毛已煺尽，费不了多少手脚。要多少，蒸多少，简单方便，鲜美可口， 是老年人的春节方便美食。
丁亥年春节，我还未采购年货，一位烹饪大师得悉我喜逢“金猪本命年”，特地关照要为我烹制镇扬名菜“扒烧整猪头”。他一说，我眼前霎地闪亮起来：我想起那一年在镇江一家酒楼吃“三头”名菜的热闹情景，且不说“拆烩鲢鱼头”、“蟹粉狮子头”能经常谋面，难得相见的“扒烧整猪头”：那轩昂不凡的气势；那酱红油亮、古朴典雅的色泽；那酥糯腴滑，稍抿即化的质感；那鲜美甜润、齿颊留芳的味觉，真让我一吃难忘。我眼前又闪烁着“猪兄”的尊容 ：它被装在青花深口瓷盘中，两眼炯炯发光；两爿“俏冤家”紧贴盘底，拱托着笔挺的鼻梁，那袭鼻的腴香袅袅而来，惹得我馋液汹涌。
金猪本命年，喜品扒烧整猪头，也算是老来一乐也。