>>> 2007年第2期
泡饭的持久力
作者：宇 秀
坦白说，刚来加拿大的时候， 我很想把早餐弄得比较纯粹。把早餐全盘西化， 对于不会做西餐的人也是很容易的，三明治、牛奶，再煎一个荷包蛋，都是现成的，简单快捷，各色搭配好摆在一个大大的白盘子里，绝对秀色可餐。可是，我的老公却偏偏爱好泡饭，一年到头吃不厌。当然如果后门口有沧浪亭的熏鱼面或者大排面、焖肉面，又或者肉汤团，就不用劳驾我煮泡饭了。后来我就试着早上煮那些面，甚至还自己包过肉汤团，但那些面要烧出家乡的味道， 必须是要有上好的高汤备着，单靠白开水里面加鸡精、蚝油之类的佐料，总归不是原味，吃不了几次也就腻了。他说，早上还是泡饭最爽口。好在温哥华超市里也能买到镇江酱菜，还有港台地区的各色小菜，算得丰富了。起初，我总是一边喝着牛奶，啃着全谷面包，一边笑他是个“巴子”（老土）。难怪当初谈恋爱去他家， 他老爸就跟我说，你别看他西装笔挺，其实是拉黄包车的。意思是他胃口大，而且爱吃老土的东西。其实那时他已经出国十多年了。听他老爸说那话的时候， 真是没怎么在意， 只是迷恋他身上散发出来的POLO的幽香。真正做了夫妻，才知道人的口味比脾气还难改。
平时说到“海派”，想到的多是那些洋派的举止，殊不知泡饭却是海派的一大情结。记忆中的外公， 晚年在无锡老家， 却依然保持着当年在上海滩法租界旅馆里做中西餐饮总管的海派风度，狐皮长袍， 锃亮的手杖，头发一丝不苟地梳在脑后，长度总是超过一般男人的。说心里话我小时候很不喜欢他这种“南霸天”发型。不过洋派的外公，早饭除了各式苏锡糕团点心， 也是最后要吃一碗泡饭的。现在想来泡饭在红木方桌和象牙筷子之间也是一种奢华，但那奢华里有一种朴实。
从外公对泡饭的执着， 再看如今身边的他，很叹服泡饭的持久力。要说泡饭是最寡淡无味的一种饭食，怎么就如此长久不衰呢？其实人的本性里是痴迷原始的东西的，这不是又同喜新厌旧相矛盾了吗？ 事实上人性原本就有这样的双重性。有味的食物， 总是会吃到腻的，就要转换另一种味道；而味道吃多了就反胃了，味蕾也麻木了，这时候就想要回归到清淡寡味。这也像人生荣华享尽乃归于平淡。泡饭无味也就无腻， 在口味变来变去的一生中，这无油无腻的清淡也是口味的极致， 最是以不变应万变了。
每天早上看他吃泡饭，我这个原本想全盘西化早餐的小小理想终究是破灭了。不过他非坚持要我先喝杯牛奶不可，于是在牛奶之后，我也要吃碗泡饭才觉得舒服。他笑说， 看来你也是吃泡饭的命。连温哥华出生的女儿米榭儿看爸爸妈妈吃泡饭吃得那么香，也嚷嚷着要吃泡饭和酱瓜， 到底有点遗传基因。
女儿的嚷嚷就让我想起上海的表姐，表姐是最反对早餐给小孩吃泡饭的。每次到她娘家， 看到她母亲盛了泡饭给她的女儿就很不开心地嘟囔，这东西最没营养， 不要给小孩子吃。老娘自然也有话回应，“你还不是吃泡饭长大的？”表姐嘴上不说了，可是私下里还是有话的：“像阿拉格种身体哪能好跟人家从小吃牛奶的比嘛？人家外国人怎么会给小孩吃泡饭呢！”
那时， 我是很赞同表姐的，心想将来我有了小孩是要坚决杜绝餐桌上出现泡饭的。现在听到米榭儿吵着也要泡饭和酱瓜，不由好笑自己什么西化的思想、什么时髦生活方式的追求，终究敌不过泡饭的持久力，尽管自己住在了牛奶差不多可以当水喝的地方。
说起泡饭就要追溯到童年。那时的早餐除了豆浆、油条、大饼， 或者小笼馒头、阳春面、糕团等面点，泡饭是上海以及江南一带普通人家最基本的早餐，甚至许多人家晚饭也是吃泡饭的，只是那晚饭的泡饭厚可插筷，不像北方人家的稀粥薄得照得见人影儿。不过北方人是就着馒头、烧饼等主食的， 稀粥只是润润喉咙帮着下咽罢了。上海人的泡饭是当饭吃的， 早晚在小菜上有所区别。
通常， 早上的泡饭多搭配酱菜，但江南的酱菜就花样多了， 比如甜蜜蜜的小酱瓜，毛耳朵萝卜干、螺丝菜、宝塔菜，还有各种口味的腐乳，我最喜欢吃的是甜甜的玫瑰腐乳。那时奶奶常叫我端只青花米粒的小碗到街口的酱菜店买一两块回来，一顿吃完就好，放久了那腐乳上面的一层皮干掉就不好吃了。不过种种酱菜当中， 最好吃的还是自己家里做的， 比如咸菜或雪里蕻炒毛豆子， 雪里蕻的鲜味与毛豆子的干香在油锅里翻过以后，配着泡饭分外令人有食欲。还有豆瓣酱， 北方人是晒好的豆瓣酱直接戳一块就吃了， 或者夹在馒头里， 那豆瓣酱简直是盐的另一种形式的结晶， 除了咸还是咸。上海人则是配了豆腐干丁、肉丁、笋丁和花生米一起在油锅里爆炒的，凉了以后依然美味， 所以可以配泡饭当吃粥小菜。而所有买来的和自家做的酱菜一定都是要有甜味的，糖是令酱菜美味的一大要素， 也是区别于北方酱菜的分水岭。可口的酱菜是搭配泡饭的要素， 就如同米饭一定要有炒菜搭配一样。
虽说现代年轻的妈妈如我表姐坚决认为泡饭没有营养价值， 而且刮肚皮里的油水， 自然是不可以给病人吃的。可是我记得小时候生病的时候， 奶奶总是把泡饭煮得比平时烂几分， 配上肉松、皮蛋给我吃。长大以后，生病没有胃口的时候，居然首先想到的是吃泡饭，和搭配泡饭的家乡小菜。
除了酱菜之外， 油条也是可以当吃粥菜的。记得我总是拿了一根筷子到弄堂口的大饼油条店去排队，然后串上几根刚刚出油锅的金黄色的油条， 一溜小跑地赶回家。因为那油条是用来过泡饭吃的，所以总是吃不畅快的。每次看到奶奶把那金灿灿的油条剪成一段段放在倒了酱油的碗里，我就大不悦， 要求奶奶给我完整的油条。谁知奶奶就二话不说把原本拧在一起的两批油条分开， 只给我一批， 还说你自己就吃一根了啊。那意思就是我不应该再吃碗里面那些一段段的了。奶奶不知道她的孙女最不喜欢她的动作就是把完整的一根油条分成两批， 还把那一半的当成一根。我总是很快就把那半根油条吃完， 奶奶就嘟嘟哝哝地再夹两段沾了酱油的放在我泡饭上面，但我不喜欢酱油滴到泡饭里染得红兮兮的。泡饭最大的特点就是清爽，当然菜泡饭就另当别论了。
晚上如果吃泡饭， 那就不是酱菜了，多半是中午剩下的炒菜。记得小时候晚饭大多时候是吃米饭和新鲜的炒菜；泡饭则是在夏天的时候， 奶奶怕热，早早地把中午的剩饭煮成泡饭凉在那里，晚上就剩菜过冷泡饭。
当我对奶奶把油条分成两批耿耿于怀的时候， 就听人家说油条并不是什么好东西，吃面包才好。那时候能够看到的很有限的外国电影里人家外国人都是吃面包、喝牛奶的。那个时候，面包差不多是和外国划等号的， 于是就暗暗发誓将来长大了自己赚了钱就天天吃面包过外国人的日子。没想到真的自己赚钱的时候， 我却并不怎么喜欢面包，面包多是应急时候吃的， 一袋面包总是不能在新鲜的日期里吃完， 非要捱到发现有一点绿的或白的毛才扔掉了事。倒是泡饭吃不厌的， 如果一连几天外面有饭局， 吃到肚子里杂七杂八一点美感都没有了，就只想回家弄点泡饭和小酱瓜爽爽口， 清理清理肠胃。准备出国的那段日子曾经想要改变一下饮食习惯，至少从早上不吃泡饭开始，以便适应将来国外的生活。
真是没想到住在温哥华这些年，泡饭依然是早餐的主食。
其实泡饭也不仅仅是上海及其周边江南一带人的食物， 洋人也有他们的泡饭， 是做成方便面那样的快餐， 用开水冲泡后米粒就胀开了，还有胡萝卜和肉粒混在一起呈糊状，类似我们的咸泡饭。还有韩国人的酱汤泡饭，据说是朝鲜古代的皇帝都喜欢的；日本人则有茶泡饭，让人想起中国人说的“粗茶淡饭”。广东人也有泡饭，如鱼翅泡饭、龙虾泡饭等等，这些花样泡饭其实也就是在饭店里品尝而已， 一般家里是不大会煮这类昂贵的泡饭的， 相比还是上海的菜泡饭比较本色质朴。原本是为了解决剩菜的节俭的做法， 把吃剩的菜汤菜脚煮到剩饭里，再适当加些调味。如果考究点专门做菜泡饭，就把青菜和炒好的肉丝倒在煮好的泡饭里， 青菜最好是事先油里煸过的，就没有生的菜腥气了。偶尔吃一回也是很鲜美可口的， 但是我以为泡饭还是以清爽无味的为正宗，是可以每天吃不厌的。那些花样的连吃两顿就腻了。
若从医学角度来看， 传统泡饭的确不是健康食物， 因为饭和水混在一起， 米粒在口腔里尚未嚼烂就滑到胃里去了。这样就容易影响肠胃的消化吸收功能， 未被嚼碎而吞下的整粒米饭就会加重肠胃的负担，因此传统的泡饭对小孩和老人是不适宜的。但是事实上现在的泡饭已经大大不同了。首先是米不同， 原先泡饭的米多是籼米，籼米比较出饭， 但是糯性不足，煮出来的泡饭米和水各是各的， 互不黏连； 其二， 煮饭的家什和过程不同， 原先是米在钢筋锅里慢火焖出来的， 有一层黄黄的锅巴；其三， 以前为了省时、省火， 泡饭一滚就端下来了。当然有人就是不喜欢烂泡饭， 影响爽的口感。现在多是大米， 而且用电饭煲煮的，用这样的米饭煮出来的泡饭比较有黏性， 煮得时间长一点就很像厚的粥了。因此有关泡饭不健康的担心是不大有必要了。
在什么都在变化的年代， 泡饭自然也不是一成不变的。现在的泡饭和以前带锅巴的泡饭相比口感是很不同了，但是泡饭清淡爽口的本质还是没有变，这也是泡饭依然令习惯它的人不离不弃的原因之一。泡饭持久力的另一个原因则是属于人的情感记忆了，味觉的记忆总是比脑子的记忆更为固执。一个人可以改变居住地、改变衣着、改变话语和口音，甚至改变肤色， 但是口味却是根深蒂固的， 是最看得出一个人原本的出处的。
现在温哥华的华裔越来越多， 洋人超市整排整排的货架增设了中国食品，各种酱油、醋、佐料一应俱全， 甚至在温哥华可以买到上海糟卤，而且有香糟、辣糟等不同味道，可见洋人对中国口味的重视。作为移民，无论从哪个国家来的， 都要尽可能学会讲标准的英文， 尽可能减少口音， 这是在求学、求职当中很自然被要求的；但是没有人会要求别人改变自己的口味，除非出于健康方面的原因。而对口味的尊重便是等同于对拥有这个口味的人的文化背景的尊重。
温哥华是个典型的多元文化城市，全世界各国的餐饮在这里都有市场。有些PARTY是参加者各自带了自己的家乡风味的美食前往， 各种莫明其妙的东西进到肚子里，就像脑子里塞了一堆生词疙里疙瘩的。每每PARTY回来， 我就只想吃一口清爽的泡饭。
昨晚是我们全家参加的今年进入圣诞的第一个PARTY，龙虾、螃蟹吃了一肚子。今天一早， 他醒来就跟我说， 快煮一锅泡饭吧！结果，我吃了一天的泡饭，才恢复了正常的味觉。