>>> 2007年第2期

年夜饭的味道，想重尝可不易

作者：江礼旸　江礼明

　　现在的人，想过节想得上了瘾。有节的绝不放过，没节的也想方设法造一个出来。中国的节不放过，外国的节也设法移来，不然就不够Fashion（时尚）。还有许许多多跟中国节、外国节浑身不搭界的东西，什么水果节、宠物节，乃至坊间人士特别看重的电影节、电视节，还有不叫节却比节还厉害的超女、超男（好男儿）、舞林大会……不一而足。不过，那么多可以确认的节和疑似的节加在一起（对于中华民族来说），都敌不过一个节——春节，中国人的新年。而且，从深层次的原因看，还在于中国人对历法、对数字的理念。古人把一、三、五、七、九称为“阳数”，而把二、四、六、八、十称为“阴数”。阳数是不吉利的，所以一月一日、三月三日、五月五日、七月七日、九月九日（均农历）均为特别不吉利的日子，而这些日子都是旧的节日。正月初一是“新年”，即春节；三月初三是“上巳节”；五月初五“端午节”；七月初七是“七夕”；九月初九“重阳节”（两个阳数重迭，不吉利之最）。三月初三如今没有了，云南少数民族如傣族有“泼水节”，将晦气用水泼去，被泼者不以为惊，而是加倍的喜欢。端午节（其实是两个“五”）蛇虫百脚大出笼，须用艾来“辟邪”，用菖蒲、白术、白芷来熏，用雄黄酒叫害虫（如蛇精）现原形。七月初七，有人叫它“中国的情人节”，究其初衷，却是夫妻分离，要搭鹊桥来相见。九月初九因为怪兽吃人，要登高避之（所以要吃糕），另外要佩茱萸来辟邪，才会有王维“遍插茱萸少一人”之叹。
　　单说大年初一，实际上是“年”的怪兽要吃人，放炮轰它，守岁防它，桃符（春联）镇它，精疲力竭之时，交子时分（除夕23点至初一1点）吃饺子，南方人则吃年夜饭。上海没有禁燃鞭炮，人们猜拳划令，酒足饭饱之后，苦等到24点准，此时鞭炮齐鸣，震天动地，足能把你的耳朵震聋（孙女尚幼，除夕之夜一定不能忘了用棉花将她耳朵塞住）。岂不知，绝大多数燃放鞭炮者，足足晚放了半个时辰（刚才已经说过了，子时是23点至1点，并非12点至2点）。我的印象中，幼时吃年夜饭不啻是一次隆重典礼。艰难时世，物资匮乏，然亲情融融。祖母把祖父的“容”（遗像）擦了又擦，眼角泪光闪闪，嘴里念念有词。老人家和当时尚在壮年的母亲煮好一切菜肴，烧好一锅饭。父亲和作为长子的我将八仙桌抬起，放正，随后摆上菜肴，点燃香、烛，锅盖打开，放一把筷子在上面，大家依次跪拜，焚锡箔，礼成，坐下享用。此前，亦即下午，母亲已牵着我的手，从合肥路走到南市西仓桥街外公家送四式菜去（放在藤篮中），带回外公赠予的“野狐脸”（假面具）、木头大刀、扯铃（空竹）、小书（连环画）等四样礼品。为了吃这餐年夜饭，早餐少吃，午餐饿着，年夜饭吃到喉咙口，靠在床上直喘粗气。然后祖母出来分糖果、花生——同年菜一样，因为是配给，量太少，只好“每人每”分好。
　　祖母早在“文革”初作古，父母在以后的30多年中，也相继谢世。轮到我们为人父、为人母、为人祖了。这些年来，年夜饭的内容和形式都发生了大变化。最初是丰富，管够，不必再饿几顿而为吃一顿了。后来讲“质量”，讲“分量”，要吃得高档，吃得好。兄弟姐妹之间互请，轮流作东，窃以为都有点“赛富”之嫌。譬如你家红烧蹄，明年我就蹄笃汤，外加几片火腿。你是爆鱼、白斩鸡，我就上三文鱼刺身……
　　这样吃过几年，大家感到太烦，买菜、烧菜，末了还要洗碗刷盘子，干脆下饭馆得了。好在我始终在餐饮界“行走”，找店家总归是我的事，为父母，为兄弟姐妹，我也愿意。
　　但吃着吃着，问题还是出来了。真是“年夜饭的味道，想重尝可不易”，这馆子里的年夜饭，可是越来越“搭浆”。正因为我同老板、大厨的亲密关系，才知道辉煌的“前台”背后，是怎样一幅景象。预制品多少天前准备，随后大锅烧，小盘分，鱼贯上，排队撤。客人则是快快吞，速速咽，风卷残云，杯盘狼藉。这一轮完了，下一轮等在门口。我常想（恕我不恭）：这难道不是在“喂猪”吗？（我也是猪之一，这样讲不算侮辱人）结论如果肯定的话，那么店家所炮制的，岂不是“猪食”？“猪食”卖天价，店家的心不是忒黑了吗？如此黑店，还去干嘛？再说，全挤在一起吃，车也紧张，电话预约根本没车。急匆匆赶过去，在拥挤不堪的路上，去吃的却是太不好吃的“猪食”，我们的智商不是太低了吗？加之我是社会的一个异类、另类，正当大伙以下馆子为荣，相互打招呼的都是“订到了吗”时，我却反其道而行之，在家里自吃。自从儿子结婚、生女之后，我们更约同住在附近的亲家一起吃年夜饭，每人做一个拿手菜，也是情趣盎然，又省去鞍马劳顿，免去人满为患之下感染疾病的机会，何乐而不为？勿庸讳言，每年一定有人送年货、半成品，还有兄弟般亲密的老板送一桌年夜饭，我都申请在小年夜提前吃，从容点，好吃点，惬意点。除自家人（和亲家）之外，或邀请礼明弟，或邀请妻姐家，十来个人“涮”一顿。半成品则年三十在家自做自吃。
　　去年，外地亲戚要来上海过年，托好代订一桌年夜饭，曰：“五六百元便可。”为了这句话，我足足踌躇了半个月。我一直在想，这五六百元一桌的年夜饭，偌大的一个上海，哪里去订？直至小年夜，亲戚来沪，仍不见动静，便问：“年夜饭订好了吗？”，吾曰：“没订，不过可以烧一桌，且质量不比饭店的差。”
　　为了兑现诺言，我便使出浑身解数，自寻苦吃，亲自下厨。家人调侃我：“苦力的干活！”调侃归调侃，一桌年夜饭我还是烧得有滋有味的。除了色拉、鳗鲞、魔芋炒蛋、元宝鱼、茨菰炒肉片、葱油梭子蟹等老法菜外，还上了几个时新菜。“鱼羊藏鲜”——“孔家花园”的创新菜，羊肉切成丁，上调料笃熟后，藏进鳜鱼肚中，用铝箔包裹后，进烤箱烘烤半小时。烘烤“进行式”时，香味不断飘散出来，上桌后，香味扑鼻。鱼和羊，本来就是一个鲜字，用铝箔裹住，除鱼和羊的鲜味外，还包裹着一包鲜汤。“香橙酿三珍”，这是在“鲜墙房”吃了以后如法炮制的。我先将橙子掏空（不能全掏空，留少许橙肉），而后将鸭舌、鸭肫、鸭心用小火煨熟，将三珍及汤汁放入橙中，盖上盖，旺火蒸五六分钟即可。这时橙子的香味、鸭馔的鲜味融合一体，美不胜收！“京葱炒婆参”，为“贵夫人大酒店”庄老板夫人余玲女士所授。把发制好的婆参从冰箱的冰格中取出，在没有完全溶解时，切成薄片，婆参先用高汤煨，随后将京葱在滚油中煸香，倒入婆参，置入调料及绍酒，最后加“贵夫人大酒店”秘制的XO海鲜酱。此菜肴一上桌，众口一词：“滑嫩爽口，鲜美异常。”“马桥豆腐干”，源自闵行马桥，是沪上为数不多的手工制作的豆腐干（现在绝大多数的豆腐干都是机器制作的），上次在莘庄的“渝味香辣小馆”尝鲜后，不能忘怀。京葱、豆腐干煸，然后加入用鸡汤和火腿煨制的高汤、六月鲜酱油（用黄豆酿制的）及调料，烹制一刻钟即可上桌。马桥豆腐干的鲜香，不是一般工厂化机器制作的豆腐干能比拟的。“杏仁西米露”，甜点也，作为糖尿病患者，我是无福消受的。小西米先在水中煮开后，用竹筷不断搅和一刻钟，直至小西米呈透明状，待冷却后，用清水反复清洗，冲尽黏液待用。杏仁露烧开后，放入小西米，滚开，置入少量冰糖。此甜点特点是小西米软糯、滑爽，杏仁露香甜可口。这桌年夜饭，大家都非常满意，一位长者不时念叨着：食材好、调料好，年夜饭自然好！晚上一轧账，仅花费400多元，值了！今晨出门时，收到一份“夏面馆”送来的年夜饭套餐，即半成品年夜饭，最便宜的套餐仅588元！早知今日，何必当初？今年不想再做“买汰烧”了，吃年夜饭，去“夏面馆”买套餐去。
　　前不久听到一个好消息：好朋友“雅新鱼翅”的郭氏姐弟，推出一种“外烩”做年夜饭的服务。领衔上门的大厨，是在国际航班专机上不用明火烹制大餐的高厨。价格肯定不菲，但享受也是不言而喻的。对于居室很大很好，家里有人（譬如行动不便的老人）无法去馆子用餐的家庭，这也不失为一种融洽亲情，又享受舒适的好办法。当然，这不是我这个“身无余钱，肚里有货（来不及消化的余食）”的“胃能熔化铁”的老饕所能享受的。我只能对在自家私宅、豪宅中细细品味美食、品味人生的有福之人拱手祝道：“又要过年了，恭喜恭喜，发财发财！”