>>> 2007年第2期
春节家庭自助餐
作者：程尔曼
我将客厅里半长桌开辟成饮料区、主食区；将西式长餐桌办成冷菜区和热菜区；沙发间矮桌作为水果与休闲小食区。热菜采用陶瓷煲，垫个架子，用粗蜡烛保温。下面是我拟定的菜单以及自己制作的方法。
一、各类菜单
饮料：洋葱干红葡萄酒（或香槟、啤酒）；“达能”原味酸奶；“统一”甘蔗汁；“立顿”红茶一壶。饮料均有市售。
冷菜：酒酿梨片；巧克力板栗；酸奶苹果色拉；家乡扎蹄；蒜辣油爆虾；干煎熏鱼；糟香素鸡；田园蔬菜；“康辉”一品鸭舌头和鸭肫肝（市售）；五香脱骨扒鸡（市售）；红油笋丝（市售）；四川泡菜（市售）。
热菜：茶树菇土鸡煲；咖喱牛腩；酸菜鱼块煲；羊肉蔬菜煲。
汤：玉米蛋羹；奶油鲜蘑汤。
主食：烤全麦面包角；荷叶饼或小花卷（市售）；八宝南瓜。
休闲小食：“康辉”咸干花生；“自然派”南枣核桃糕；“百味林”盐腰果；“光明”朱古力威化；“皇子”糖薯干。均有市售。
水果：橘子、金橘、红提子、香蕉、金丝柚、青橄榄等拼盆。
二、 用料与制作方法
1、酒酿梨片
用料：水晶梨4只约750克，桂花甜酒酿250克，枸杞子10粒。
调料：精盐1克。
制法：梨去皮、核，切成斜块装入深盆，加入精盐搅匀后倒入酒酿拌匀。面上撒数粒开水浸发的枸杞子。
特色：甜香脆嫩，别具一格。
2、巧克力板栗
用料：糖炒栗子250克或天津甘栗仁3包（市售，每包35克），“德芙”黑巧克力75克。
制法：（1）待糖炒栗子稍凉，用剪子去壳。（2）巧克力掰成小块装入碗隔水中火炖融。（3）板栗仁倒入巧克力浆中拌匀即成。
特色：甜糯、香醇。
3、酸奶苹果色拉
用料：土豆500克，青苹果1只约200克，“达能”特浓酸牛奶100毫升，“家乐”蛋黄色拉酱100克，“荷美尔”金牌火腿75克，熟青豆与熟胡萝卜各25克。
调料：精盐4克，鸡精3克。
制法：（1）土豆入冷水煮沸，中火焖至用筷子一戳即穿，去皮切小丁。（2）苹果去皮、核切小丁，与火腿丁、熟青豆与胡萝卜丁一起拌入土豆丁中。（3）下盐、鸡精、色拉酱拌匀。浇上酸奶，取食时略拌。
特色：勾人食欲，微甜微酸。
4、家乡扎蹄
用料：带皮猪后蹄1只约1500克，花椒20粒。
调料：花雕老酒、精盐、草菇老抽、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：（1）猪蹄沸水焯后洗净，再加水煮沸焖至八成熟，捞起直切一刀，除去中间筒骨，卷拔后用粗棉绳横向扎紧。（2）扎蹄入炒锅加老抽炒上色，加水盖面，煮沸淋酒，小火焖煮约2小时，加调料再焖30分钟，收紧卤汁起锅。（3）待凉透拆去棉绳切片装盆。
特色：香鲜糯入口化，毫无油腻感。
5、蒜辣油爆虾
用料：条虾500克，“李锦记”蒜辣酱50克，焯熟新西兰甜青豆25克，生姜5克。
调料：花雕酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：（1）条虾剪去须、脚，洗净。（2）油烧至八成热，分批入虾炸至头壳张开捞起。（3）倒去余油下姜片爆香，续入蒜辣酱，用调料调味，倒入油爆虾，淋酒并翻炒透。
特色：香鲜稍辣，皮脆肉嫩。
6、干煎熏鱼
用料：青鱼肉段750克，生姜15克，青葱15克。
调料：黄酒、精盐、草菇老抽、白糖、胡椒粉、五香粉、味精各适量。
制法：（1）鱼肉段洗净中间批成两爿，分切成约1厘米厚的条块，拌酒、盐、胡椒粉、味精先腌制1小时，至时捞出，浸入老抽与白糖、五香粉拌匀的卤汁中至入味。（2）油烧至七成热，分次投入鱼块，用中火煎炸至外皮金黄微脆硬，捞起沥油。
特色：鲜、香、嫩。
7、糟香素鸡
用料：大素鸡1只约750克，糟卤150毫升。
调料：精盐、鸡精各适量。
制法：（1）素鸡切成约0.8厘米厚的圆片，沸水中烫一下捞起沥干。（2）油烧至七成热下素鸡片炸至脆硬中空。（3）糟卤用调料调节口味至略咸略鲜，投入热素鸡片浸透。
特色：糟香、松嫩。
8、 田园蔬菜
用料：生菜500克，紫甘蓝150克，黄瓜100克，胡萝卜100克，小番茄10只。
调料：精盐适量；另碗装盛“家乐”千岛色拉酱250克。
制法：生菜掰片洗净；紫甘蓝洗后切成细丝；黄瓜洗后切成长条；胡萝卜洗后切成薄圆片。各料冷开水淋冲后，生菜装于大盆四周，中间分别堆放黄瓜、胡萝卜和切成对半的番茄，四周撒上紫甘蓝丝。随摆色拉酱碗。
特色：各取各需，自调自拌。
9、茶树菇土鸡煲
用料：老土鸡1只约750克，干茶树菇100克，青葱10克。
调料：花雕酒、精盐、草菇老抽、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：（1）光鸡洗净分件再斩成约3厘米的小块，加精盐、胡椒粉、鸡精腌渍20分钟。（2）茶树菇沸水泡软，切段去根。（3）炒锅加油15毫升烧至七成热，入姜丝爆香，遂下鸡块炒至皮皱缩，烹酒加适量汤及泡茶树菇的水旺火煮沸，铺上茶树菇，文火焖至七成酥，调料调味，续焖至酥烂，盛于陶瓷煲中。
特色：菇脆而香，鸡酥而鲜。
10、咖喱牛腩
用料：黄牛牛腩1000克，黄洋葱75克，胡萝卜与黄心芹各25克，蒜头3瓣，生姜15克，面粉30克，清汤500毫升。
调料：黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、咖喱粉、味精各适量。
制法：（1）牛腩洗净后切成约3厘米方块，撒上盐、胡椒粉、味精腌渍20分钟。（2）油25毫升烧至七成热，下切成块的洋葱翻炒香，续下切成末的胡萝卜、芹菜、蒜与姜炒匀，再撒入咖喱粉炒至泛咖喱香，然后边撒下面粉边迅速翻炒至成均匀糊状，倒入烧沸的清汤（或水）冲开搅匀成卤汁。（3）炒锅烧热倒入牛肉块炒至半干，盛于煲中，放入咖喱卤汁煮沸后文火焖至七成酥，调味续焖到酥透。须注意边焖边经常搅拌，慎防糊底。
特色：辛辣郁香，味浓质糯。
11、酸菜鱼块煲
用料：草鱼肉段1000克，酸菜鱼佐料250克（市售），冬笋肉100克，生姜10克，青葱10克，蒜头2瓣。
调料：黄酒、精盐、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：（1）鱼肉段洗净血污刮尽黑膜，从脊骨处批成两爿，再分切成3厘米左右的块。（3）油25毫升烧至七成热爆香姜片、葱段及拍碎的蒜肉，投入鱼块煸炒，边煸边烹酒，待溢香下笋片炒和，加适量水煮沸。然后倒酸菜，调味焖煮5分钟，撒些葱末盛于煲中。
特色：鲜香绝嫩，酸辣爽口。
12、羊肉蔬菜煲
用料：羊后腿肉1000克，圆形卷心菜500克，土豆500克，胡萝卜150克，芹菜与洋葱各100克，荷兰豆50克。
调料：黄酒、精盐、胡椒粉、鸡精各适量。
制法：（1）各蔬菜洗净整理毕，卷心菜和洋葱分别切块，土豆和胡萝卜分别切斜刀块；芹菜切3厘米长的段；荷兰豆撕去老茎。（2）羊肉洗净切成3厘米方块，拌盐、胡椒粉腌渍20分钟后用七成热的油煸炒；边炒边烹酒至泛色，文火煮至八成熟。（3）油烧至七成热，下土豆块炸黄捞起；续下洋葱炒香，再下卷心菜、胡萝卜、芹菜、荷兰豆炒瘪，最后放入羊肉炒匀，加清汤（或水）500毫升煮沸，调味，焖煮至酥。
特色：清香不腻，咸鲜滋补。
13、玉米蛋羹
用料：吉美甜玉米1罐约185克，鸡蛋2只，生粉15克。
调料：精盐、胡椒粉、魔厨高汤（市售）各适量。
制法：水1000毫升煮沸，倒入甜玉米旺火煮至再沸，徐徐倒入掺入少许水的鸡蛋液，用调料调味，水生粉勾芡后，迅速离火。
特色：玉米甜脆嫩，口感清鲜爽。
14、奶油鲜蘑汤
用料：鲜蘑菇150克，鲜牛奶500毫升，黄油50克，面粉50克，芫荽（香菜）25克。
调料：精盐、胡椒粉、魔厨高汤（市售）各适量。
制法：（1）先制奶油汤。采用不锈钢锅（或铝锅）可防汤色灰暗。黄油40克入锅文火煮化，徐徐撒入面粉，边翻炒边不断搅动以免糊底。见面粉起沙、呈微黄且溢香时，冲入250毫升已煮沸的牛奶，用力搅匀至糊状，再放入250毫升牛奶搅匀即成，然后倒入500毫升鲜汤（或清水）用调料调味。（2）鲜蘑菇刷洗净切厚片，用10克黄油略煸炒后投于汤中，煮沸撒上芫荽末即成。
特色：香鲜可口。
15、烤全麦面包角
用料：全麦切片面包1只约400克。
制法：将面包片用烤面包机烤至金黄色溢出香味，从两斜对角切开成“四角”。无烤面包机可用平底锅文火烤之。
16、八宝南瓜
用料：扁平形日本南瓜1只约1500克，圆头糯米350克，圆头米仁50克，沧州小红枣25克，桂圆肉25克，菠萝干25克，穿心莲20克，蜜枣5只，蜜金橘5只。
调料：白奶油25克，白糖适量。
制法：（1）南瓜洗净从顶部切下一薄片约2厘米厚，挖出内中籽。（2）糯米和米仁洗净后用清水浸泡一夜，沥干。莲子沸水泡软；其他五料去核后切成小丁。八料混和，加化开的白奶油与适量白糖拌匀后，全部填入南瓜膛内，合上切下的厚片，用削尖头的木筷段“钉合”。（3）南瓜置蒸锅内蒸架上，用沸水旺火蒸熟。上桌取食时用汤匙舀。
特色：香甜、酥糯。