>>> 2007年第2期

冬季川味砂锅菜

作者：钟　萍

　　砂锅菜是我国的传统菜肴，同涮锅、火锅一起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久，在各地运用十分广泛。它作为一种多汤菜肴，能较好地保存菜肴的色、香、味，在烹调方法上重点是火力变化，先用大火，再用小火，经过较长时间的制作，使之具有主料酥烂，软嫩可口，汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多，风味各异。笔者在此结合川菜烹调技法，将原料配料略作变化，推出四款制作简单的创新砂锅菜。
　　一、泡萝卜砂锅鱼
　　用料：鲤鱼1条（约重500克），泡萝卜60克，鸡蛋清1个，姜末、蒜末、葱花各5克，料酒15毫升，香油5毫升，干淀粉25克，精盐3克，胡椒粉2克，奶汤2000毫升。
　　制法：1、将鲤鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏，然后批下鱼肉，在清水中洗净血水，再批成薄片；鱼头从中间劈开，洗净；泡萝卜切成同鱼片大小相当的片待用。 2、砂锅洗净，加入奶汤，下鱼头、泡萝卜、姜末、蒜末、料酒、盐用大火烧开撇去浮沫，再用小火煨至鱼头熟。3、将鱼片逐一粘上用鸡蛋清、盐、干淀粉拌匀的糊，一一下入砂锅，待烧开后，撇去浮沫，用小火再煮两分钟，加入胡椒粉、葱花，淋香油，将砂锅放入盘中上桌即可。
　　特点：鱼肉细嫩，汤鲜味美。
　　注：用刚泡不久的泡萝卜制作，陈年泡萝卜不宜制作，因酸味太重。
　　
　　二、砂锅鱼皮
　　用料：水发鱼皮450克，蒜苗50克，西兰花100克，干辣椒2个，花椒3克，豆瓣酱20克，精盐10克，葱白节15克，酱油5毫升，味精2克，色拉油100毫升，鸡汤750毫升。
　　制法：l、将水发鱼皮洗净，改刀成4厘米见方的块，西兰花洗净，撕开成朵，干辣椒、花椒用油50毫升熬炼成辣椒油，豆瓣剁成细末，用50毫升油炒香装碗，鸡汤过滤一下待用。2、砂锅洗净，加入鸡汤，用大火烧开，加人豆瓣、葱白、盐再烧开，撇去浮沫，下蒜苗、西兰花、酱油煮几分钟，放入鱼皮、辣椒油、味精煮出香味时，端入托盘上桌。
　　特点：细嫩鲜美，微辣香醇，口味独特。
　　注：此味与川味相似，但又有区别。不喜爱辣者可以不用辣椒等，用姜和胡椒粉代之。
　　
　　三、砂锅苕粉
　　用料：红苕（红薯）粉条250克，猪肉100克，芽菜50克，精制油40毫升，精盐10克，鸡油10毫升，胡椒粉2克，味精3克，肉汤1000毫升。
　　制法：1、将猪肉100克剁成肉末，同芽菜用精制油炒成肉臊，苕粉用水发好待用。2、砂锅洗净，放入肉汤用大火烧开，下精盐、胡椒粉、红苕粉条煮入味，下味精，舀入肉臊。淋入鸡油，砂锅入盘上桌，吃时搅匀。
　　特点：咸鲜味美，软滑利口，亦饭亦菜。
　　注：用稍宽的红苕粉条制作。
　　
　　四、砂锅鸭舌
　　用料：鸭舌300克，熟鹌鹑蛋10个，海带50克，葱50克，盐4克，胡椒粉2克，料酒10毫升，味精3克，姜 15克，鸡油5毫升，汤500毫升。
　　制法：1、将鸭舌入开水中汆一下，捞出沥干水，海带用清水泡发，洗净切成丝，姜洗净拍破，葱切节待用。2、砂锅置火上，加入汤、鸭舌、海带煮开，撇去浮沫，下姜、盐、胡椒粉、葱煮20分钟，再下鹌鹑蛋煮开，淋入鸡油，放味精，将砂锅入盘上桌即可。
　　特点：味道可口，质地醇香，营养丰富。
　　注：市场的鸭舌多用碱发，应入水多汆几次，以便去掉异味。