>>> 2007年第2期

冬来竹笋最宜人

作者：胡献国

　　竹笋，又名毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物毛竹的苗，长江流域及南方各省普遍栽培。冬季生长采挖的名冬笋，春季生长采挖的名春笋，嫩小的加工为玉兰片。冬笋比春笋更美味诱人，有“笋中皇后”之称，唐代大文学家杜甫曾有诗赞云：“远传冬笋味，更觉彩衣浓”。竹笋食法颇多：烧、炒、煮、炖、煨均可，也可与肉、禽、蛋等混合烹调，各具特色，如湖南的火方冬笋、上海的冬笋塌菜、扬州的虾子冬笋、湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等，均是鲜翠嫩香、风格各异的特色菜肴。
　　中医认为，竹笋性味甘、寒，入肺、胃经，有清热化痰、解毒透疹、和中润肠之功，适用于热毒痰火内盛、胃热嘈杂、口干便秘、咳嗽痰多、食积不化、疹发不畅、脘腹胀满等。
　　《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气可久食”。《本草纲目拾遗》言其“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”。《本草求原》言其“甘而微寒，清热除痰，同肉多煮，益阴血。痘疹血热毒盛，不起发者，笋尖煮汤及入药，俱佳”。《随息居饮食谱》言其“甘凉，舒郁，降浊升清，开膈消痰”。
　　营养分析表明，竹笋不仅味道鲜美，而且营养丰富。据测定，每100克竹笋含蛋白质4.1克，糖类5.7克，脂肪0.1克，钙22毫克，磷57毫克，铁0.1毫克。此外，还含有多种维生素和氨基酸。特别是冬笋含有一种“亚斯颇拉金”的白色含氮物，使它与各种肉类烹调后显出特别鲜的味道。竹笋含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，既助消化，又可消除便秘，预防结、直肠癌的发生。竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而对于肥胖病、高脂血症、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用。竹笋含有的多糖类物质，还有一定的抗癌作用。现介绍几则竹笋食疗方，供选用。
　　1、竹笋炒瘦肉：竹笋、猪瘦肉、调味品各适量。将竹笋、瘦肉洗净，切丝。锅中放菜油烧热后，下葱姜爆香，而后下肉丝翻炒片刻，再下竹笋及调味品等，炒至熟后服食，每日1剂。可和胃行气，适用于脾胃气滞、食欲不振、大便秘结等。
　　2、竹笋炒豆芽：竹笋、绿豆芽、调味品各适量。将竹笋洗净，切丝，加食盐少许腌渍片刻；豆芽菜择洗干净，与竹笋同置热油锅中爆炒片刻，而后加调味品，勾芡即成，每日1剂。可清热利湿，适用于脾胃湿热、大便溏薄、小便短黄、肢体重困等。
　　3、竹笋粥：竹笋、大米、调味品各适量。将竹笋洗净，切碎；大米淘洗干净，加清水适量煮为稀粥，待沸时调入竹笋及调味品等，煮至粥熟服食，每日1剂。可清热化痰，适用于痰热内蕴、咳嗽痰多、口干喜饮、大便秘结、小便短黄等。
　　4、竹笋炒茄子：竹笋、茄子、调味品各适量。将竹笋、茄子洗净，切丝，放入热油锅内翻炒至快熟时，调入葱、姜、淀粉等，翻炒片刻，淋上麻油即可，每日1剂。可润肠通便，适用于肠燥便秘及老年人习惯性便秘。
　　5、枸杞竹笋鸡丁：枸杞 10克，竹笋 50克，鸡脯肉 250克，调料适量。将鸡肉、青笋切丁，鸡丁上浆。锅中放菜油烧熟后，下枸杞、鸡丁翻炒划散，调味，下竹笋拌匀，而后炒至熟后，下葱花、味精、食盐炒匀，装盘即成。可健脾利湿，适用于肝炎脘腹胀满、肢体重困、纳呆恶心、大便不爽等。
　　6、二笋炒豆芽：芦笋、竹笋、绿豆芽、调味品各适量。将二笋洗净，切丝，加食盐少许腌渍片刻，豆芽菜择洗干净，与二笋同置热油锅中爆炒片刻，而后加调味品，勾芡即成，每日1剂。可清热利湿，适用于脾胃湿热、大便溏薄、小便短黄、肢体重困等。