>>> 2007年第2期
返璞归真罗马菜
作者：王春华
饭菜会做，更得会吃，进食是一种社会现象。意大利人并不乐意请熟人去家里吃饭，餐馆有得是。真正的罗马人做派是不急于改变室内装修，更不换菜单。有的地方赶饮食营养的时髦会拒绝传统的加洛林王朝菜肴，但在合规中矩的场合，仍然会让您吃得直到半夜才能重新迈得动脚步。罗马人的爱国主义高过身体健康。
罗马的餐馆会像欢迎最亲切的客人那样迎接您，如果再去的话，则会兴高采烈地像是迎接朋友，哪怕是在那些名不见经传的小饭馆里。譬如名为“圣父”的小饭馆，开店的两兄弟是马场主，因为需要一个供他们与朋友聚会和讨论赛马的场所，于是就有了这间摆着15张小桌子、淹没在宫殿群里的小店。它只招待晚餐，星期日还不营业，订餐甚至得提前几天。小饭馆的招牌颇好记：一匹从盘子上跃起的通心粉马。
店里的墙壁凹凸不平，椅子是木制的，地板上满是葡萄酒瓶、赛马师和马的照片，且座无虚席。桌旁坐着有名的演员、律师和足球运动员。店里还没有正式菜单，葡萄酒单也没有，菜单有倒是有，那是为税务所的形式主义者们准备的。
两兄弟中的一个，艾尼诺或布鲁诺为你点菜时，他们报菜的高超技艺，会使人想要把所有的菜都尝个遍，而且再多要些。食物都出自一些小种植场，那里以非意大利人所固有的恪守成规保留着千百年来的传统。狂热的店主千方百计地找小作坊酿制的葡萄酒，每天早晨从那不勒斯运来水牛奶打制的布拉图——莫扎蕾拉乳酪（把它切开，你会发现里面是最柔嫩的奶油），而桌上摆着下酒小菜——各种各样的拼盘。不打算要点？反正是挡不住。如果你是饭馆老板的朋友，那么不管你自己或者和客人吃了多少，付的钱都一样，这叫会员价。甚至还会允许你晚上到厨房呆上一小时，学做几样饭菜，临走再带上礼物，一瓶葡萄酒。
罗马另一个典型的地方在古董商区。店开张之时还没有古董商呢，那里住的是家具匠。一天劳动结束，他们把桌椅搬到街上，拿上酱汁盘和葡萄酒瓶，聊一晚上的天。其中有个人的妻子烧菜特别香，大家便把食物给她，好让她为大伙儿做饭，于是她索性开了个很不错的小饭馆，大家都管这个地方叫“女巫”，因为小饭馆下面的地下宫殿里总有风在呼啸。
现在的店主将一切安排得饶有风味，可以在酒窖里品葡萄酒，地上铺的是16世纪的石板，菜单上是家常菜。这里有时令的白蘑菇，那是从离罗马不远的教皇的夏宫旁边采来的。
比萨饼诞生在那不勒斯，但是在罗马人这里它是自己的，发得又松又高。要得到它，您得去河对岸区，在小街小巷上转悠，看看怎么做巧克力，听听即兴的街头音乐会，逛完了吃东西更香！您就大胆地走进任何一家比萨店，只不过炉子是在院子里，比萨饼是用明火、在大烤盘里烤制的。您要做的就是挑好哪一种和指定每份的大小。盘子是硬纸板做的，桌布是纸的，可是饼就是好吃！
或者，在酒吧里买上小圆面包或夹心面包——汉堡包，在罗马，午饭是边在柜台前与老顾客交换新闻边吃的。然后去喝浓缩咖啡，这种咖啡可能引起心跳过速，但你很快就会适应。早餐也在咖啡馆里吃，一杯卡布其诺加可颂面包。罗马的咖啡馆是个专门的话题，往往是进若干个咖啡馆，跑冤枉路，就是为了一杯咖啡。譬如梵蒂冈附近的Sascia，游客很少去这个审判庭和律师事务所区，也就错过了这里加巧克力的浓缩咖啡，晚上则还有开胃酒外加好多下酒菜。这就是罗马做派——下班以后在咖啡馆里拿着葡萄酒瓶或开胃酒（不必非是含酒精的）谈事情。酒加下酒菜——更有甚者，罗马人通常这样过星期五：在酒吧喝开胃酒，去饭店吃晚饭，再到什么地方吃甜食。
只不过别在靠近旅游胜地中心的地方就餐！所有的东西当然都能吃，但那不是罗马菜。别偷懒，走上两个街区，您就有可能推开“自己的”小饭馆的门，也就会更好地了解这个伟大的城市了。