>>> 2007年第2期
趣谈菜单
作者：曹锡琴
食是一种文化，一张美妙的菜单更是一种深邃的文化，其艺术和作用也许不亚于九酝八珍！在法国，为复兴菜单艺术这一古老传统，艺术家们纷纷为饭店、餐厅的菜单作画。他们认为，高级厨师除了色香味俱佳的烹饪技艺，还需有制作精美的菜单相互辉映，才能使美食家们领略到真正的审美愉快。在巴黎大宫殿展出的菜单艺术作品，就以其独特的风格和设计给人以美的享受。比利时的《市场》杂志，每年都要评最佳菜单。1986年，美国饭店协会举办的“菜单设计大奖赛”，获奖的菜单融丰富的想象、精美的印刷和诱人的内涵为一体，令人赏心悦目，未饮先醉，如“袖珍急救包型菜单”，在绷带、海绵、肥皂等上面标有一种饮料名称。原来，这是为了抵制美国连锁餐馆禁止售酒而特地设计的。“三重圆盘菜单”，转动圆盘即可将色彩鲜艳的动物随意组合，菜谱就在最外面的圆盘上。“机器人菜单”，造型如机器人，文字简明风趣。“草莓型菜单”，造型设计成草莓型，上面标明草莓为加州产，是联合广告的趣例。“贝壳菜单”，将贝壳打开，菜单就会立刻呈现在你的面前。“火箭菜单”，可戴在孩子头上，脑后还有扑了粉的假发。
1554年布伦斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道菜，他都要看看桌上的单子，这使人颇受启发，以后大家便争相仿效，菜单也就真正出现了。据考究，目前所知最早的菜单是19世纪时的手抄《烹饪津梁》，该书与罗马美食家马·加·阿彼斯阿斯有一定的关系。而第一本印刷出版的菜单，则是1475年意大利人巴尔塔美奥特·沙希的杰作《饮宴乐事》。我国宋代诗人陆游在《老学庵笔记》中曾经记载过宋廷宴请金使的国宴菜单。清代文学家袁枚是个美食家，他在《随园食单》中就收录了好几百种食谱。
大画家张大千亦是美食家，家中凡有宴聚他都亲自写菜单，且成为客人竞相索取和收藏的纪念品。1981年元宵节次日中午，“大风堂”主张大千在其寓所摩耶精舍，宴请挚友张学良将军及夫人赵一荻，菜单由大千先生拟定。随后，张将军请大师在菜单上题记作跋，大千先生欣然命笔后落款盖印。张将军十分珍视这份菜单，后将其精心设计，装裱成手卷，且留出空白宣纸。大千先生十分感动，在空白处画了白菜、萝卜和菠菜，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，那些羊朱踏菜园。”这份标新立异、别具一格的菜单在1992年春美国华盛顿开幕的《张大千回顾展》中被列为第83号展品，格外引人注目。
美国纽约曼哈顿富兰克林熔炉博物馆的哈利·斯皮勒从10年前就开始收集中式菜单。他于1991年2月15日举办了“百万菜单”展览，吸引了成千上万的人。展览馆四壁贴着5000张菜单，其中有唐人街东方餐馆1916年的一张菜单、北京烤鸭馆一张前纽约市长爱德华·科克签名的菜单，以及一张理查德·尼克松1958年祝贺美国中餐馆协会成立26周年的复印信件等。
塞内加尔妇女法杜马达·迪阿卡德·西夫人从1973年随同在外交界任职的丈夫辗转各国，10多年来已收集到形形色色的菜单近千份。1990年8月，她陪同丈夫来华访问，对中国的菜单尤感兴趣。夫妇俩在广东珠海市下榻珠海渡假村酒店，热情好客的陈景棠副市长得知迪阿卡德·西夫人的爱好，就请餐厅经理送上了一份菜单。令迪阿卡德·西夫人欣喜的是，这份菜单竟是一把中国折扇，不禁大加赞赏，说这是她收集到的菜单中最别致的一份。
2006年国庆“黄金周”，我们一家从北京乘火车到西藏拉萨旅游，住在拉萨的金太阳大酒店，晚宴时我们在大厅等候就餐。此时，一位穿着藏族服装年轻漂亮的女服务员微笑着递给我一份菜单，只见菜单上有“拉萨生牛肉酱、强果、水灌肠、藏式吹肺吹肝、哲司、藏式面条”等。看到菜单上的这些藏菜菜名就使我们馋涎欲滴，但最使我感兴趣的还是这份菜单，因为它是由小羊皮精制而成的。我问女服务员这菜单能卖给我吗？她嫣然一笑说，我请示一下经理。不一会来了一位也穿着藏族服装气质不凡的中年女士，她满面春风笑着对我们说：“我是大堂经理，欢迎你们到拉萨旅游下塌我们金太阳大酒店，请多提宝贵意见。这份羊皮菜单送给你们作为拉萨之旅的纪念，欢迎再次光临。”我真是万分感谢，因为我也是一位菜单的收藏爱好者。这次拉萨之旅，不但使我们一家领略了雪域高原迷人的风光、见到了珍稀动物藏羚羊、品尝了藏族风味的美食，更有收获的是我得到了一份珍稀的羊皮菜单。