>>> 2007年第2期

趣谈菜单

作者:曹锡琴




  菜单的雏形为法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子,当它成为向客人提供菜肴时,已是16世纪中叶的事情了。世界上的菜单可谓品种繁多、五花八门。
  食是一种文化,一张美妙的菜单更是一种深邃的文化,其艺术和作用也许不亚于九酝八珍!在法国,为复兴菜单艺术这一古老传统,艺术家们纷纷为饭店、餐厅的菜单作画。他们认为,高级厨师除了色香味俱佳的烹饪技艺,还需有制作精美的菜单相互辉映,才能使美食家们领略到真正的审美愉快。在巴黎大宫殿展出的菜单艺术作品,就以其独特的风格和设计给人以美的享受。比利时的《市场》杂志,每年都要评最佳菜单。1986年,美国饭店协会举办的“菜单设计大奖赛”,获奖的菜单融丰富的想象、精美的印刷和诱人的内涵为一体,令人赏心悦目,未饮先醉,如“袖珍急救包型菜单”,在绷带、海绵、肥皂等上面标有一种饮料名称。原来,这是为了抵制美国连锁餐馆禁止售酒而特地设计的。“三重圆盘菜单”,转动圆盘即可将色彩鲜艳的动物随意组合,菜谱就在最外面的圆盘上。“机器人菜单”,造型如机器人,文字简明风趣。“草莓型菜单”,造型设计成草莓型,上面标明草莓为加州产,是联合广告的趣例。“贝壳菜单”,将贝壳打开,菜单就会立刻呈现在你的面前。“火箭菜单”,可戴在孩子头上,脑后还有扑了粉的假发。
  1554年布伦斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴,每送上一道菜,他都要看看桌上的单子,这使人颇受启发,以后大家便争相仿效,菜单也就真正出现了。据考究,目前所知最早的菜单是19世纪时的手抄《烹饪津梁》,该书与罗马美食家马·加·阿彼斯阿斯有一定的关系。而第一本印刷出版的菜单,则是1475年意大利人巴尔塔美奥特·沙希的杰作《饮宴乐事》。我国宋代诗人陆游在《老学庵笔记》中曾经记载过宋廷宴请金使的国宴菜单。清代文学家袁枚是个美食家,他在《随园食单》中就收录了好几百种食谱。
  大画家张大千亦是美食家,家中凡有宴聚他都亲自写菜单,且成为客人竞相索取和收藏的纪念品。1981年元宵节次日中午,“大风堂”主张大千在其寓所摩耶精舍,宴请挚友张学良将军及夫人赵一荻,菜单由大千先生拟定。随后,张将军请大师在菜单上题记作跋,大千先生欣然命笔后落款盖印。张将军十分珍视这份菜单,后将其精心设计,装裱成手卷,且留出空白宣纸。大千先生十分感动,在空白处画了白菜、萝卜和菠菜,并题诗云:“萝菔生儿芥有孙,老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府,那些羊朱踏菜园。”这份标新立异、别具一格的菜单在1992年春美国华盛顿开幕的《张大千回顾展》中被列为第83号展品,格外引人注目。
  美国纽约曼哈顿富兰克林熔炉博物馆的哈利·斯皮勒从10年前就开始收集中式菜单。他于1991年2月15日举办了“百万菜单”展览,吸引了成千上万的人。展览馆四壁贴着5000张菜单,其中有唐人街东方餐馆1916年的一张菜单、北京烤鸭馆一张前纽约市长爱德华·科克签名的菜单,以及一张理查德·尼克松1958年祝贺美国中餐馆协会成立26周年的复印信件等。
  塞内加尔妇女法杜马达·迪阿卡德·西夫人从1973年随同在外交界任职的丈夫辗转各国,10多年来已收集到形形色色的菜单近千份。1990年8月,她陪同丈夫来华访问,对中国的菜单尤感兴趣。夫妇俩在广东珠海市下榻珠海渡假村酒店,热情好客的陈景棠副市长得知迪阿卡德·西夫人的爱好,就请餐厅经理送上了一份菜单。令迪阿卡德·西夫人欣喜的是,这份菜单竟是一把中国折扇,不禁大加赞赏,说这是她收集到的菜单中最别致的一份。
  2006年国庆“黄金周”,我们一家从北京乘火车到西藏拉萨旅游,住在拉萨的金太阳大酒店,晚宴时我们在大厅等候就餐。此时,一位穿着藏族服装年轻漂亮的女服务员微笑着递给我一份菜单,只见菜单上有“拉萨生牛肉酱、强果、水灌肠、藏式吹肺吹肝、哲司、藏式面条”等。看到菜单上的这些藏菜菜名就使我们馋涎欲滴,但最使我感兴趣的还是这份菜单,因为它是由小羊皮精制而成的。我问女服务员这菜单能卖给我吗?她嫣然一笑说,我请示一下经理。不一会来了一位也穿着藏族服装气质不凡的中年女士,她满面春风笑着对我们说:“我是大堂经理,欢迎你们到拉萨旅游下塌我们金太阳大酒店,请多提宝贵意见。这份羊皮菜单送给你们作为拉萨之旅的纪念,欢迎再次光临。”我真是万分感谢,因为我也是一位菜单的收藏爱好者。这次拉萨之旅,不但使我们一家领略了雪域高原迷人的风光、见到了珍稀动物藏羚羊、品尝了藏族风味的美食,更有收获的是我得到了一份珍稀的羊皮菜单。