>>> 2007年第2期
餐桌上的“民族精神”
作者：王 津
中国：中庸调和
世界上没有哪个民族不钟情于饮食，人们花在饮食上的心思如果可以量化，那一定是个叹为观止的数字。时下，人类的生活起居和思想精神都可以被各种时尚引领着，可惟独“味蕾”特立独行，保持着一贯坚守的民族性，而且这种民族性里没有一点点侵略的意图。
中国人在传统饮食习俗上是以素食为主的。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。肉少，并不是中国人不爱吃肉，这一习俗的养成主要原因是祖先以农业生产为主，生活饮食也是种瓜食瓜，种豆食豆。
以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明文化起源得早以及烹调技术的发达有关。烹调就是将各种食物的味道中庸调和的技术，中国人烹调技术的精湛闻名于世。史书记载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，就能将一个瓜变出10多种式样，口味各异。另外，豆制品的种类和口味繁多，也体现出我们这个民族在饮食方面的天赋和想象力。
中国人喜欢聚食。古代炊间和餐厅是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有黄火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种习惯培养强化了国人重视血缘关系的家族观念。
在食具方面，中国人发明的筷子是对人类文化的贡献。筷子，古代叫箸，一双在手，运用自如。筷子用得好也是一门艺术，武侠小说中就有许多拿筷子当刀剑使的例子，同样让人叹为观止。
法国：原汁原味
法国料理的精神在于突出食物的原味，法国厨师在做料理时，所加进的任何调味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一个目的：把主要食材的原味给衬托出来。
法国菜是西餐中最知名的菜系。在材料的选用上较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、松露、鹅肝及鱼子酱。而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。
法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的国家之一，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；而在饭后饮用少许白兰地或甜酒等。据说，法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，得归功于长期饮用葡萄酒。
德国：结实纯正
德意志绝对是一个“大块吃肉，大口喝酒”的民族，人均每年猪肉消耗量为65公斤，居世界首位，啤酒遍布任何场所。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品，他们的香肠种类有1500多种。每顿饭都是酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿，有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿，德国人可以面不改色地一个人干掉它。
德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。除了咖啡、茶及各种果汁、牛奶饮料外，还有主食面包以及与面包相配的奶油、干酪果酱，另外就是香肠和火腿了。要说他们餐桌上的蔬菜，就只有马铃薯，但是烹调的方式千变万化。除了炸薯条外，还有水煮马铃薯、火烤马铃薯、马铃薯泥以及炸马铃薯饼。
意大利：妈妈的味道
生性浪漫的意大利人生活品质至上，因此他们拥有时尚的服装、精湛的艺术和灵动的足球，还有带给味蕾无限回味的意大利菜。春天的嫩芦笋、秋天肥美的松茸，都是意大利最令人垂涎的美食。意大利饮食烹调崇尚简单、自然、质朴。地方菜按烹调方式不同而分成四个派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。一般而言，北意大利菜与法国相近，多用乳酪、鲜奶；南意大利菜则多用番茄、橄榄油；北意大利的美食“牛肉熬煮”，深受南斯拉夫影响；而苹果派则有德国、奥地利的风味；南西西里岛“Cuscusu”则属阿拉伯风味。
在意大利餐里，火腿跟红酒一样，讲究年份，放得越久味道越香浓。品质好的火腿收藏得当可以保存10～12年，而用来做菜的火腿至少要放3～4年。
英国：没有惊喜
英国向来被批评为没有饮食文化，英国菜制作方式只有两种：放入烤箱烤或者放入锅里煮；做菜时什么调味品都不放，吃的时候再依个人爱好放些盐、胡椒或芥末、辣酱油之类。
说起来是尊重个人的好恶，却也难免有偷工减料之嫌。不过，这的确是英国人喜爱的烹饪方式。
他们习惯烩、烧烤、煎和油炸食物，甚至包括蔬菜，对肉类、海鲜、野味的烹调均有独到方式，而且他们对牛肉类特别偏好，如烧烤牛肉。在食用时不仅附上时令的蔬菜、烤香芋，还在牛排上加上少许芥末酱；在佐料使用上则喜好奶油及油类；在香料上则喜好肉桂等新鲜香料。
英国人对早餐是非常讲究的，但最广为人知的是他们的下午茶。据说，下午茶也分许多流派，其中有被评为维多利亚式的，吃的东西包括各式小点心、松糕、水果及三明治等。我总觉得英国人的下午茶实在是形式大于内容，边吃边喝边聊是为了促进用餐人之间的感情。刻板严谨的英国人也能利用这个时机酝酿出许许多多的故事来。