>>> 2007年第3期
饮食随想（三则）
作者：詹永祥
人为刀俎，汝为鱼肉。放在案板上的食物，在此刻任其宰割。剔骨、抽筋、去瓤、剥皮，种种出神入化的刀功和技巧，一时竟入木三分；滚刀切、乱刀斫、快刀削、薄刀片，雪白的刀光过处，一时竟花样百出。
或烧或涮，或爆或焖，不同的做法，需要不同的刀法。切成条、剖成片、剁成糜，握在手中的刀居然如此神奇，竟刀刀不落空，刀刀让你见到真功夫。
有入口化渣的红烧狮子头、清汤汆肉丸，需要你将鲜肉剁得如同柔荑，细而不烂；有余香满口的香酥鸭、煨蹄，需要你将原料切得中规中矩、有形有款；还有脆嫩可口的涮羊肉、烫火锅，更需要你将肉片剖得可以透过灯影，薄薄的一片一片，落入汤中都不见。
既有剔、刺、劈、割、削，也有片、剖、切、剁、刨……十八般武艺，全都拿得起放得下——惟一的条件只是刀快，吹毛得断的快刀是厨师的利器。快刀斩乱麻，举落之间，便会斩断藕断丝连的遗憾，斩出十年磨一剑的老到功夫。
关于火候
火候是油盐酱醋之外的另一种调味品，是姜葱椒蒜之外的另一种佐料。
有猛火急炒，像暴风骤雨，心急火燎的几锅铲，刹时便从锅中铲出一大盘活鲜鲜的脆嫩；有文火慢煨，如冷水泡茶，明明灭灭似萤似烛，让你半天才能从沙锅里舀出一海碗吊人胃口的浓香。
还有火候大小适中的煎煸，还有先大火后小火的蒸煮，还有先小火后大火的焖烧……恰到好处的火候，烧出了烹饪的诀窍。
少一分则太嫩，多一分则太老；细滑与粗糙、嫩脆与绵老、有滋与无味，其中的区别有时竟在分寸之间。
炒爆焖炖、蒸煮煨煲……那么多种烹饪方法，全被火候掌握在自己手中——把握火候，便仿佛把握住了烹饪最关键的纲，纲举目张，佳肴就出来了，佳肴的色香味也就出来了。
关于小菜
大鱼大肉中见缝插针才能放下一点家常味，山珍海味里偶尔才能端上桌来的一小碗搭配和调剂，七大碗八大盏品尝完之后才可能想起增添的一个小小的余兴节目——区区一碟小菜，有时竟喧宾夺主，成为宴席即将结束时才陡然张开的美丽凤尾。
纵非南北大菜，也非稀世珍肴，更非出自厚厚菜谱中流芳千古的烹饪经典：一碗白油菜心，一盘醋溜莴笋，一碟红油泡菜，一根盐渍萝卜，甚至豆腐乳、咸榨菜、酸黄瓜……来自民间的风味，在众口难调中，以独特的麻辣或酸甜，令人在酒足饭饱后仍欲罢不能，不忍放箸。
凉拌的，滚烫开水里随便一汆，清清淡淡，竟不沾半分油腥，仿佛远离人间烟火的小家碧玉；热炒的，素油辣锅中轻轻一过，现炒现卖，居然新鲜嫩脆，仿佛仍栽在田间地头的几片绿油油的田园风光。
也许你劳神费心，买洗烧半天，想炖煮焖炒出几样令人称道的精美佳肴，但最终吃到嘴里的，却常常是有心栽花花不开的遗憾；也许你顺便拌几样寻常菜肴，随随意意一碟小菜端上餐桌，人们筷子搛起来的，反倒是无意插柳柳成荫的赞扬。
虽上不得台面，上了台面却令人眼前一亮；虽仅仅是寻常豆腐白菜，寻常的豆腐白菜偏偏有人爱；虽非出自大师名厨之手，无师自通炒出来的家常味却依然口感不错，色香味俱全。
或炝锅或吊汤，或干煸或水煮……宴席中的小菜一碟，往往让有滋有味咬住菜根不放的人食欲大开，并高高地吊起食客们长期被油腻败坏了的胃口。