>>> 2007年第3期
开洋干丝及蟹壳黄烧饼
作者：沈存步
夫子庙有家永和园酒楼，既经营小吃又可摆设宴席，是个老字号酒家。
其中“开洋干丝”，我是久吃不厌，且鲜嫩爽口，余味无穷。一块小小方块豆干，二寸半见方，厚不到1寸，能切成36~42片，薄如纸，细如丝。可以煮，可以烫，还可以泡。不要小看这道“小吃”，并不是每一家店都拿手的。
光是刀工，你们有几家能把豆干切成36~42片，厚了，便乏味了。制作之精细，工艺之考究，怕是必有厨师的特殊刀工本领。
这种干丝是用鸡汤煮之，虾米也是上乘，俗称“湖米”。起鲜、调和干丝，上头再切上姜丝，略浇麻油，香气诱人，一拌匀即可入口，食客们吃后，无不赞不绝口，谓之“金陵一绝”。
其实，还有一道小点心，也是永和园一绝。也许有人说，“烧饼”呗，处处可见，到处可买。蟹壳黄烧饼却是不一样了，这种烧饼可制成糖油的或葱油的，俗称一甜一咸。烤工考究，恰到好处，烧饼身子呈蟹壳状，人称“蟹壳黄”。
面粉要上等精白的优料，加适度的水揉和，还要发酵，发酵时加入一些碱，要适当。酥油渗和其中，每一只面团擀成烧饼状之前必放馅子，如葱油或糖油，制成烧饼形状后撒上芝麻，一定要均匀，烤工更为重要，入炉贴时必要牢实而平正，火力适度，火候掌握得当，一旦见黄，即可出炉。加上余热，入盘内还是热气腾腾，一旦上桌，挟之入口，又香又酥又脆，可口至极。老实讲，尽管它比一般市面上烧饼贵点，南京人到了夫子庙去，必买几只蟹壳黄回去。
传说清朝时，乾隆皇帝下江南，在黄桥吃过“黄桥烧饼”，就夸赞不绝，还赏赐店主20两银子，一时“黄桥烧饼”出了名。新四军抗日时，黄桥镇人民的土特产“黄桥烧饼”慰劳新四军将士，从此“黄桥烧饼”名气更大了。南京永和园酒楼的蟹壳黄烧饼取其长，多年实践，创造了“蟹壳黄烧饼”，与“黄桥烧饼”还有这么一段渊源哩……