>>> 2007年第4期
扣三丝
作者：周 彤
上海本帮菜历史较短，因而成名的汤菜也就那么几只，不过扣三丝却是值得大书特书的一道上得大雅之堂的精细汤菜。
扣三丝，名字好像一点不起眼，但这三个字却是字字经得起行家考验的。
先说三丝，所谓三丝，指的是已经蒸熟或煮熟的火腿丝、鸡脯丝、冬笋丝。其实扣三丝里还有一丝，就是瘦肉丝，因为它藏在里面看不出来，所以只能委屈它一下，只以“出镜人物”为代表，命名为“扣三丝”。
扣三丝首先是一道刀功菜，刀功不过关的，绝不可能做好这道菜。这道菜要求是这四种丝都切成长短粗细都一般大小的“麻线丝”（其中鸡脯丝是手撕的）。中国菜中对刀功的要求太过细腻，仅仅丝中便有豆芽丝、火柴丝、牙签丝、麻线丝、牛毛丝等等之别。要把这些纤维材质不一的菜肴切成麻线丝，没有一定刀功是不行的。
不过光有好的刀功还不行，你想一想，这些细丝怎样才能排成图中那种宛若凌波仙子一般的优美造型呢？你会说：“排到碗里去，再扣下来便是。”但请你照你自己说的去试一试看，这些丝手一拿起来便会乱了套，就算你花了绣花般的工夫把它整齐地排到碗里了，但一扣下来却又不对了，有的丝是要沾到碗壁上去的，只要有一根不肯下来，那它就必然会把别人也“拉下水去”，于是这么一扣，这些丝们便又乱了。再想想看，是不是这个理？
那怎么办呢？
上海老饭店的办法是这样的，找一个“颀长而苗条”的杯子，杯子底上先钻好一个洞，将一朵发好的香菇先放进去。
然后将切好的丝们先分好等份的六小堆（三份火腿丝、两份笋丝、一份鸡丝），将它们各自拍结实了，它们就听话了，接下来一片片地排进去就是，最后用一堆熟的瘦肉丝把中间空的地方塞满。
连汤蒸透了以后再扣下来的时候，先用筷子将香菇推一下，让空气先进去一点，从杯底那个洞里稍微倒点汤进去，再一扣，这样就可以完整地扣出来了。
至于扣三丝的汤，那可是要花好多文字才能够说完的。“唱戏的腔、厨师的汤”，尤其像这种淡如清水的顶汤，那得专门开一篇文章细细说来才行。如果你在家里做，用清鸡汤就很好了。
比较下来，这里“蒸”的技法是其中最没有技术含量的，但菜谱里往往写的就是“将……上笼蒸透，扣出即成”。至于那里头除了蒸以外的更多的细节，人家就不说了。
操作步骤
1、鸡肉、火腿、冬笋切成丝状，整齐地放在扣碗的周围；
2、肉切成丝，塞在扣碗的中间；
3、扣碗放进蒸箱蒸10分钟；
4、将蒸好的扣碗倒扣在盆中，盆里舀上鸡汤，取出扣碗。
小贴士
1、 刀功有块、片、条、丝、丁、粒、末、泥之分，丝也有豆芽丝、火柴丝、牙签丝、麻线丝、牛毛丝之别，这道菜要切成麻线丝。
2、 装扣三丝的汤盆下，要用文火慢炖。
诀窍：“乱”丝同入扣
切好的鸡丝、火腿丝和笋丝要整齐地放进扣碗，如果不想什么办法，是很困难的，一定会放乱的。师傅教的是先取一把丝拍实了，暂且让他们粘在一起变成一块，然后再放进扣碗就容易多了。