>>> 2007年第4期
草头圈子
作者：吉 丹
草头是句上海土话，实际上它的学名叫作苜蓿，而江苏人管它叫作秧草。这在很久以前是被视为野菜的，因为它太“吃油”了，不过到了今天，这一点倒真的实在是太难得、太可爱了。于是野菜也可以卖出个不讲理的价来。
孔子曾经在《礼记》中强调过吃东西要“不时不食”，他老人家的原意是说过了吃饭的时间就不可以再吃了，这是古代贵族摆谱的一种臭架子。不过后人把这句话的含义引申了，变成不在当令季节，就不吃那东西。于是就有了“早韭晚菘、冬笋春芽”之说。
草头以清明前后的最为鲜嫩。采摘草头的最佳时间是每天早上天亮到9点钟之前这么一点时间，因为太早了露气太重，而太阳辣了，叶子又会蔫。虽说现在从城里买回来的都不那么新鲜了，不过真正的美食发烧友们是不会拒绝下乡村去自己找寻的。
草头取回来后的拣剔工作是较为繁杂的，因为草头最好只取最上面那三片叶片，取多了炒出来口感就杂了。一般炒出一盘草头，至少你得准备四斤才够（对于勤俭持家的老奶奶们，我们当然还是要表示尊重的，这里说的只是“发生在天堂里的故事”而已）。
天下食材无论是荤是素，但凡需用到炒这种工艺而又需要成菜极嫩的，诀窍莫不是一个“快”字。生煸草头也是如此，只不过生煸草头之“快”，有它自己的特色而已。
你得先将荤素各半的油烧到八成热，左手拿好装草头的菜篓，在草头上预先放好盐和60度左右的高粱酒，右手炒勺内抄上半勺凉水。左手把菜倒进锅后，迅速扔掉菜篓，执住锅耳，几乎是同时，右手顺手将水抖成一朵蘑菇状的水花，均匀地淋在锅壁上，这样才可以避免锅底把菜灼焦。由于高度酒一遇热就会迅速挥发，这样就会把水和油打成碎珠，于是锅里就一定会飞出火来。这可是个不容错过的表演机会。
翻勺你不会不要紧的，会装盘就行了。
再来说红烧圈子，所谓的圈子很多人以为是猪大肠，其实不然，但上海的厨师却极少会去纠正外地人的这一小错误，因为如果他说出正确答案来，很可能会把食客给吓跑了。
所谓的圈子实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。此菜由清朝末年的上海老正兴菜馆始创，初时名称叫作“炒直肠”，后因其名不雅改为“炒圈子”，再后来易名为“红烧圈子”（有时候的确是“知识越多越痛苦” 的）。
之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形了，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。红烧圈子这道菜的惟一缺陷便是油太多，这是它必须与生煸草头双拼的理由。
如果说生煸草头讲的是一个“快”，那红烧圈子恰恰相反，它得讲究一个“慢”字。
操作步骤
1、草头下油锅煸之前，先放好盐、味精、糖、高粱酒；
2、煸草头，放上红烧肉的汤；
3、将猪直肠洗干净，拿水焯，再洗两三遍；
4、加葱、姜、酒，煮两个半小时；
5、煮好后沥干，加酱油、味精、糖、酒，大火收汤，勾芡起锅。
小贴士
1、煸草头油要多，火要大，速度要快。
2、猪直肠洗得要干净，焯水以后再洗两三遍。
诀窍：油多不坏菜
煸草头一定要快，否则容易蔫。所以先把盐、味精、糖、高粱酒等放在草头里。然后等到火大的时候，迅速把草头倒入锅中，翻两三翻即可。锅里的油也要放得多，油多不坏菜，当然这只是对那些特别“吃油”的菜而言。