>>> 2007年第4期
斯人故去，其味犹存
作者：龚玉和
龙山镇地处杭州湾海口，绵延十余里的滨海区域大多是海涂。因此，当地人的餐桌一向以海涂贝壳鱼类为主，那里的餐馆也以海鲜见长。虞先生15岁离家到上海“学生意”，但是，他对家乡的海鲜贝类菜肴仍情有独钟。当年，常在上海大宴宾客，亦是以海鲜贝壳时鲜为主。
我们在龙山进餐，特地吃了一道当地有名的家常菜——蛤蜊豆腐汤。龙山盛产蛤蜊，品质不同于别处，因气候、地形关系，龙山蛤蜊生长期短，繁殖易，并且满壳饱肉、质地鲜嫩。因为海涂养殖，管理较为简单，龙山人早已不满足于野生捕捞，开展了大规模的海涂养殖。
主人说：“蛤蜊生长在浅海泥沙之中，做此菜很有讲究，下锅前须先在淡水中‘饿养’一二个钟头，并在水中放些盐，待泥沙除尽，才能烹煮，其肉呈白色，因汤味甚鲜，故汤中不必再放味精。”他又说，过去蛤蜊在龙山镇是最普通的海产，大都不上宴席。现在外地需求量过大，常常供不应求，加上味特鲜，已经成了宴会上少不了的佳肴。
一般来说，当地人做蛤蜊汤是连壳煮的，我仔细观察了贝壳，其壳呈三角形，也有呈椭形的，壳面光滑，外形极其美丽，是制作手工艺品的好材料。
餐桌上的另一道菜是“龙山蚶子”，蚶子属泥蚶的一种，体小壳薄，贝壳略呈扇形，状若瓦楞。据介绍，龙山产蚶子种类多，肉质肥厚，产量大，是别处难于比拟的，主要生长于附近海底泥沙之中，也有产在岩礁夹缝中，当地700年前就开始人工养殖。《四明续志》载：“泥蚶亦采劝种之海涂，谓之蚶田”。龙山蚶子以肉肥满、血色鲜艳、毫无泥味而著称，唐代就已经列为贡品。我们尝了一下，果然名不虚传。
当地餐馆的做法，一般是洗白拆肉，略加酱油，带壳装盘，作为宴席的冷盘菜，素有“宴席上品”之称，一直被列为“珍稀佳肴”。此菜不仅味道好，而且极富营养价值，有补血健胃功效，据说还能养颜美容。杨贵妃喜蚶子，食后，千娇百态，秀色可餐。唐明皇为博美人一笑，特差大将千里迢迢，快马加鞭，进贡京城长安，时有“一两蚶子值千金”之说。明代《蚶》中有：“茸茸瓦垄子，纷产东海边”的记载，因而，龙山蚶子又被称“蚶中上品”，自古就是珍稀海品。
龙山的另一款名菜就是黄泥螺了，人称“涂贻”，大都生长于附近浅海滩涂之上。据接待人员说，吃此螺是要赶时节的，当地有桂花螺、桃花螺之分。中秋节后产的泥螺称之桂花螺，三月后的称桃花螺。一般说来，桃花螺粒大脂丰，比桂花螺的味道还鲜美。龙山产泥螺与其他地方出产的不同，具有个头大、肉体黄、脂肉厚的特点，味道自然优于别处。听说，沪上老食客，每到春暖花开之时，便要成群结队前来“品螺”。慈溪有长达60多公里的海岸线，大片低潮海滩，大都是泥螺的天然生长环境。甬沪老食客一到龙山便要指名道姓，吃“龙山泥螺”，餐馆也常常以“龙山泥螺”作为招牌，吸引食客。
清末，国难当头，八国联军入侵京城，皇上、太后蒙难迁都西京，后被迫签订“辛丑条约”。时值慈溪人内阁中书陈邦瑞，因病在故里疗养，未及赶上护驾西迁。后来，陈中书携龙山泥螺及三北藕粉，进京谢罪。慈禧太后非但未有责怪之意，反而封赏官加三级。
最后，也就是慈溪的另一个名产“醉泥螺”，泥螺壳薄，椭形，螺内有一颗黄色的油膏，经过腌制，清香鲜美。当地有位友人，临行时送了我一瓶，带回家一吃，果然风味独特，令人爱不释手。
龙山镇地处杭州湾的口上，东接宁波市区，北濒大海。物产丰富，风光秀丽，名列全球第一的“杭州湾跨海大桥”的建成，已经指日可待。可想而知，龙山镇将以美丽的山川滨海景色、丰富的物产海鲜、甬式美食佳肴，加上厚泽的人文历史，迎接四方宾客。