>>> 2007年第4期
春光明媚，上海美食好去处
作者：江礼旸 江礼明
老正兴菜馆
近、现代意义上的上海菜的形成和发展，当和1843年上海开埠以来，这个城市的发展、变化同步。迄今尚存的百年上海菜馆就是这百年“上海味道”的见证。位于福州路556号（湖北路口）的老正兴菜馆，就是这“见证”之一。
清穆宗同治元年（公元1862年），浙江人祝正本、蔡仁兴以各人名中一字为店名，开出“正兴馆”，生意火爆。因冒名者甚多，店主遂更名“老正兴”，并冠以“同治”表示正宗。孰知冒名者益多，前后总计开过120多家“老正兴”，人称“饭店之王”。终因假不敌真，冒名者纷纷淘汰出局，真正的“老正兴”越开越旺，成为上海旺铺，中华老字号。后来迁至山东路，又迁至现址，矗立起一幢六层大楼。二、三楼为餐厅，四、五楼是客房。近年来重新装潢一新，进门就是金壁辉煌的中国龙浮雕，拾级而上是宽敞的大堂，在牡丹壁画的衬托下，显得十分亲和、温馨，可以在这里随意小酌，也可以大摆婚筵。三楼四楼是包房，每个房间都有不同的风格。在这里，可以举行家宴、商务宴请，面子、气派十足。老市长汪道涵的墨宝“老正兴菜馆美食”就挂在这里。六楼现有两个豪华包房，新颖的工艺橱、时尚的沙发，是休息间的摆设。餐厅有多功能餐桌，能为不同需求的宾客服务。穿越明清风格的走廊，还有古色古香的中式包房，显露出中国人内敛的特性。在此家宴，会倍感温馨、随意。
我和老正兴很有缘份。小时候随父母到老正兴吃饭，油爆虾、下巴划水的浓油赤酱，至今还在嘴里咀嚼。上世纪60年代一场动乱，将我甩到淮河以北十来年。考研回沪，似乎同心圆转了一圈，又回到圆心。后来在文汇报工作，多次采访老正兴，总经理陈纪官大师亲自下厨为我烹制青鱼秃肺、炒蟹黄油，那嫩如豆腐的鱼肝、红似玛瑙的蟹黄、白如凝脂的蟹膏，至今还齿颊生香。旧时上海人称本帮“四大金刚”为德兴馆的干货（干发山珍海味，如“虾子大乌参”）、老饭店的禽类（如八宝鸭）、同泰祥的糟货（糟、醉荤素菜）、老正兴的河（湖）鲜。其实，老正兴的水产也是四季分明。春有蜜汁塘鳢鱼，夏有银鱼炒蛋、盐水籽虾、油爆虾，秋有油酱毛蟹、炒蟹黄油，冬有青鱼菜：下巴划水、红烧肚、炒青鱼秃肺。老正兴的招牌菜——油爆虾烧法为将活虾洗净，剪去须、脚，下到九成热的油锅里，10秒钟起锅，壳和肉已脱离，沥干油，油锅留少许余油，调一个酱料下去，稍为黏稠，将虾倒入，一个翻滚，也就10秒左右，滚上了酱料，起锅，总计40来秒，一个佳肴烹就，而且是“甜上口，咸收口”，中规中矩，上了烹饪典籍，中华料理的神奇可见一斑。还有草头圈子，圈子不是大肠，是直肠，每口猪也就一小段。难怪当年去香港表演，媒体惊呼“过江龙（香港也有“老正兴”，与上海毫无渊源关系）来了！”、“国宝级厨师献艺！”，还详细披露“马兰头、草头天天空运！”“八口猪的直肠才够一盘草头圈子！”
在古色古香外壳、时尚内涵的老正兴菜馆，品尝见证了百年上海味道的佳肴，是一种超值的顶级享受！
饭店地址：福州路556号
电话：63222624