>>> 2007年第4期
热糟香蹄：“玩”出来的本帮新肴
作者：王 瑾
其实糟货由来已久，据说周代八珍中的“渍”就是用酒糟的牛羊肉，清代美食家袁枚在《随园食单》中有自制糟肉、糟鸡和糟鲞的记载，而《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的食风。
春日里的浓浓糟香
糟货是上海菜中的一绝，与江南菜品中的醉鸡等“醉物”做法相似，均以酒为原料，因而有“糟醉一家”之说。炎炎夏日，人们食欲减退，而糟货那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特别香味，令人如痴如醉、食欲大增，平日里油腻的大肉，被糟过之后油脂尽消、满口留香。因而，对上海和江浙一带的人来说，糟货是夏天家家必吃的冷菜，糟猪耳、糟凤爪、糟猪蹄等都是人们爱吃的。
最近胃动力不足，突然想吃糟货，可在这春寒料峭时节，吃冷冰冰的糟货只会对胃不利，再说也并非糟货大行其道之时，这可如何是好？糟货既然能冷吃，一定也能热吃，现在是信息时代，何不在网上查查有关热糟的做法，自己动手做呢？在搜索栏里打上“热糟”两字，出来的内容还真不少。咦，怎么有家“关龙特色香糟蹄店”，居然有卖热的香糟蹄，好评还不少，真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫”。还等什么，赶紧去买现成的热糟吧！
大步流星赶到大华三路27号，“关龙特色香糟蹄”几个蓝底红色的大字显得格外醒目。不大的两开间门面以外卖为主，全透明的玻璃橱窗内，各式熟食一字排开，有去骨热糟蹄、热糟鸡爪、热糟鸡翅尖、热糟猪耳和热糟鸭胗，品种虽多可一点都不觉得杂乱，清爽而整齐。一盆刚出炉还冒着热气的糟猪耳端了上来，还未凑近，一阵浓浓的糟香直闯鼻翼。店里的阿姨和蔼可亲，态度非常好，见我陶醉在这香味之中不愿离开，便拿了一块糟猪耳给我品尝，香糯的肉质加上爽脆的软骨，真是名不虚传，急忙向她打听此店的特色。
不问不知道，一问吓一跳，原来，这家店绝就绝在这“热糟”上。一般店里卖的或是家里做的糟货都是当冷盘吃的，一经加热糟卤就会产生一股怪味，影响食物的口感，而这里的糟货是称好后真空包装出售的，回家后既可直接食用，也可以连包装在清水中煮后食用，不但没有怪味，反而糟香浓郁、入口浓香，堪称一绝。
民间高手的神秘配方
正说着，一位精神抖擞、容光焕发的长者走了过来，阿姨连忙介绍说：“喏，这就是热糟蹄的发明者，也是这家店的创始人。”
原来，这位长者叫周关龙，这家店也是以他的名字而命名的。周先生原是某单位的工会主席，业余擅长烹饪，还曾为家里的婚庆宴席掌过勺。几年前，他开始爱上了糟货，可由于肠胃不好，对冷冰冰的糟货又爱又恨，于是开始了对热糟的研究。
功夫不负有心人，经过几年不懈的努力，周先生解决了高温下糟卤的怪味，他的“特色热糟香蹄”终于问世了。一开始还只是小试牛刀，在家做给亲朋好友们享用，没想到大获赞赏，于是萌发了开热糟卤食专卖店的想法，得到了全家人的大力支持，他们都希望更多的人能分享到这一美食。
周先生还特地请食品专家来检验，令他激动不已的是，这项成果突破了糟类食品只能冷糟的限制，开辟了热糟卤类食品的新途径，而且糟香悠长、糯而不腻，是一年四季都能享用的美味。
紧抓产品质量 送货上门服务
周先生不无自豪地说：“热糟蹄是‘镇店之宝’，卖得最好，吃了一次就想吃第二次。蹄的制作过程要保持绝对的卫生，坚决不用市场上来源不明的猪蹄，买来后要将杂毛、淋巴结和骨头等统统去掉，看上去要非常干净。加工过程中也绝不加任何添加剂，都是原汁原味。这样虽然成本高，但人们吃得放心。钱赚多赚少不要紧，只要能让越来越多的人享受到美味，我就心满意足了。”这一朴实的心愿在现在这个利欲熏心的商界里，愈发显得难能可贵！
香糟蹄糟香浓郁、肥而不腻、回味甘甜、弹性十足，店里的热糟猪耳、热糟鸭胗、热糟鸡翅尖也受到了追捧，是人们小聚、佐酒的好搭档。附近一位90多岁的老先生从开店至今几乎天天吃、顿顿吃也吃不腻，身体还很健康呢！
为了能让更多的人分享到美味，除了上门购买外，周先生还想到了电话和网上订购的灵活销售方式。只要一个电话或上网轻按鼠标，店里就会让快递或亲自将所需的糟货送到消费者手中。值得一提的是，与其他外卖店不同，关龙糟货店高温杀菌的真空包装，不仅可以保证送货途中食物的卫生，还能将保质期延长，因而可以放心食用。
真可谓“人间第一奇香味，天上神仙也垂涎!”
地址：上海市大华三路27号
电话：021-66366511
网上订购：
淘宝网(www.taobao.com)中食品类
篱笆网(www.liba.com)中“篱笆论坛”内的自发交易区