>>> 2007年第4期

苕尖入菜，味道别致

作者：李乐清

　　红苕，又名红薯、地薯、番薯等，其茎叶称为“苕尖”，一般不食用。但是四川农村确将之视为上等原料，随着烹饪原料范围的扩大，许多餐桌也出现了它的芳香。用此做菜，色泽翠绿，细嫩柔软，用作主料，更居特色。现介绍三款菜肴，供试做。
　　一、 凉拌苕尖
　　原料：苕尖300克，大蒜茸25克，熟花生末、熟芝麻各10克，精盐4克，白糖5克，美极鲜酱油10毫升，味精3克，香油、红油各5毫升，鲜汤40毫升，熟菜油15毫升。
　　制法：1、将苕尖清洗干净，沥干水，放入熟菜油、精盐的沸水中汆一下，待断生后捞起沥干水，摊开，整齐地排入盘中央。
　　2、将大蒜茸、精盐、白糖、酱油、味精、香油、红油、鲜汤入碗调匀，浇在苕尖上，再撒上花生末和芝麻即可。
　　特点：色泽嫩绿，滑润爽口，蒜香浓郁。
　　关键：苕尖刚断生即可，现拌现吃，不宜久放。
　　二、 泡椒苕尖
　　原料：苕尖300克，泡红辣椒25克，姜片5克，蒜片10克，精盐3克，味精2克，精制油45毫升。
　　制法：1、将苕尖洗干净沥干水，泡红辣椒去蒂、籽，切节待用。
　　2、净锅放火上，加入油烧七成热时，将泡椒节、姜片、蒜片炒香，再加入苕尖快速煸炒断生，加入精盐、味精炒匀，起锅入盘即可。
　　特点：清香滑嫩，泡菜味香，下饭佳肴。
　　关键：煸炒时火要大，油温高，速度要快，一气呵成。
　　三、 苕尖肉丸汤
　　原料：苕尖200克，调好肉馅100克，葱花5克，精盐2克，胡椒粉1克，味精3克，水淀粉少许，鲜汤750毫升。
　　制法：1、将苕尖洗干净沥干水，调好的肉馅做成大小均匀的丸子待用。
　　2、净锅放火上，加入鲜汤烧开，调入精盐、胡椒粉烧开，加入肉丸煮熟，打去浮沫，加入苕尖断生，用水淀粉勾芡。加入味精，倒入汤碗，撒上葱花即可。
　　特点：清香汤美，家常风味。
　　关键：肉丸不要煮得太久，苕尖断生即可，鲜汤要过滤一下。