>>> 2007年第4期
调制三豆辣味酱 烹调菜肴味道香
作者：食为天
三豆辣味酱的配方：老干妈豆豉250克，豆瓣酱1500克，黑豆豉100克，姜末150克，蒜末60克，葱花50克，鸡精20克，火锅卤汁500毫升，番茄酱100克，猪油50克，酱油25毫升，生抽25毫升，白糖50克，香油250毫升，精制油1000毫升。
一、 三豆土豆条
原料：土豆350克，三豆辣味酱100克，精盐3克，味精5克，红绿尖椒末各5克，熟芝麻10克，干淀粉50克，精制油1000毫升（耗油100毫升）。
制法：1、将土豆洗净去皮切成1厘米粗的条，用精盐和三豆辣味酱拌匀待用。
2、炒锅放火上，下油烧成四成热时，将土豆条拍上干淀粉裹匀，入油锅炸透捞起，待油温升至六成热时，再下入复炸成金黄色捞起待用。
3、油锅中留油少许，下三豆辣味酱炝锅，炒香，加入红绿尖椒末、土豆条、芝麻和味精炒匀即可。
特点：色泽金黄，咸鲜香辣，干香焦脆。
关键：土豆条要均匀一致，干淀粉裹匀，炒的速度要快，一气呵成。
二、旱蒸三豆酱肉
原料：猪五花肉200克，三豆辣味酱40克，糯米150克，精盐3克，酱油10毫升，辣椒粉3克，花椒粉4克，化猪油25克。
制法：1、将猪肉洗净，褪尽毛，放入开水中煮成五成熟捞起，切成0.3厘米厚的片，整齐排扣在蒸碗的底部。糯米用温水泡好，沥干水待用。
2、炒锅放火上，下化猪油烧成五成热时，加入三豆辣味酱炒均匀，待香味浓郁时，出锅均匀地铺在蒸碗的肉上面，再将泡好的糯米与花椒、辣椒粉拌匀，再盖在碗中的三豆辣味酱上，加入鲜汤调味，连碗一起入笼蒸1小时，取出翻扣在盘中即可。
特点：口感软糯，色泽棕红，咸鲜麻辣，豆酱味浓。
关键：肉片要切得厚薄均匀，蒸时用大火。
三、三豆辣蒸鱼
原料：鲜鱼一尾（重约750克），三豆辣味酱45克，猪里脊肉75克，葱、姜、蒜末各10克，酱油、料酒各15毫升，精盐、胡椒粉、味精各2克，精制油35毫升。
制法：1、将鲜鱼宰杀，去鳞鳃洗净，擦干水，用精盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，腌渍半小时，里脊肉切成丁待用。
2、将鱼放入盘中，将肉丁同三豆辣味酱、姜、葱、蒜末、酱油拌匀，盖在鱼上，入笼用大火蒸熟取出。锅放火上，下入精制油烧成七成热时，浇在鱼上即可。
特点：清鲜可口，辣味醇厚，不失咸香，乡土风味。
关键：鱼的水分要擦干，调料要腌渍入味，蒸时用大火。