>>> 2007年第6期
老妈美食
作者：林苛步
小妹来电说得深情简洁，这些话，勾起我对老妈的深深怀念。
上世纪40年代抗日战争胜利后，我有幸从重庆调回上海，妻子和刚满月的儿子暂居老家杭州，每周六我就会乘火车赶回杭州，当晚老妈总会像变戏法似地变出让我馋得口水直流的好菜。老妈捧着酒盏，呷着酒，深情地望着晚辈咂巴得有滋有味，一个劲地招呼大家吃啊吃，自己却只啃剩下的鱼头肉骨，她笑眯眯地说：“你们的嘴巴连我的心，大家吃得乐胃，我心里开心。”
此番奠祭老妈的寿宴经与小妹商议确定，以下几道是非有不可的。
椒香醉鸡
原料：新母鸡1只约1200克，花椒30粒，黄酒半饭碗，盐3匙，葱结、姜块适量。
制法：鸡净处理后放清水锅中大火煮沸后续煮10分钟，到时熄火焖20分钟揭盖，将鸡捞起（鸡汤可另用），然后将鸡头、尾、爪剁下，鸡身剁成半张扑克牌大小的块状，连同截下的头尾爪和肫肝心，以炒得焦黄的花椒盐搅拌均匀，下黄酒腌渍冷藏入味，约半天后食用。
特点：鸡色金黄悦目，入口酒香与椒香交融，肉质鲜嫩，佐酒下饭无所不宜。
韭菜酸鱼羹
原料：青鱼中段约500克，韭菜100克，白醋、盐、黄酒、味精、葱、姜等适量。
制法：青鱼去皮骨，鱼肉切成厚片用生粉捏过。锅中注入清水1汤碗，煮沸加入葱结和拍松姜块煮片刻，出味捞出丢弃，加盐和白醋、味精调准口味，即趁沸汆入鱼片划散，再放入洗净成段的韭菜，勾薄芡待汤稠即可起锅供食。
特点：此羹色泽淡雅，酸而不酷，肉嫩羹鲜，爽滑可口。
火腿霉千张
原料：百页1刀计2大张，带肥火腿数片，茭白1根，盐和味精适量。
制法：百页温水洗净，剪成8张，每张卷成扁筒形，入碗排齐盖上热毛巾，放在暖处使其霉化，然后洗净霉毛，下垫茭白片，上覆火腿片，淋以味精和盐调成的卤汁，隔水蒸得酥软即可供食。
特点：霉千张香味奇特，口感酥软鲜美，与火腿为伍，腴香馥郁，妙不可言。
糖醋三刀头鲞
原料：25厘米长的咸黄鱼1尾，剥壳留仁的毛豆半饭碗，糖、醋、黄酒、味精、葱姜等适量。
制法：黄鱼用清水浸泡一昼夜使之咸味淡化，然后沥干水分，剁成半张扑克牌大小的块状，入油锅两面煎黄，起锅待用。再起油锅煸葱花姜末，起香后投入毛豆煸炒至熟，投入煎好的黄鱼，烹入黄酒，快速煸炒片刻，再将事先用黄酒、醋、糖、味精、生粉勾兑好的卤汁倒入，尽快搅拌均匀，撒生鲜葱花、姜末后起锅装盘入席。
特点：黄鱼焦香适口，酸甜适宜，毛豆碧绿生青，夺人眼球，与黄鱼配伍，相得益彰。再则杭州鱼贩为满足顾客入夏吃咸黄鱼的风俗，在黄鱼全身剁三刀，使盐腌入味，故称咸黄鱼为“三刀头鲞”。
为老妈操办寿宴，除以上老妈生前的拿手美食外，我们还将烹制老妈佐酒美食：“蒜香西施舌”（蛏子）、“香糟海参”、“瓜姜老豆腐”、“清炖南瓜盅”。