>>> 2007年第6期
火踵土鸡汤
作者：周 彤
首先，是配料火踵。火腿分为小爪、蹄、上方、中方、油头五个部位，火踵就是猪的脚踝，也就是介于小爪与蹄之间的那个部位。它一半骨一半肉，最宜入汤。用火踵的道理在于，鸡味虽鲜，但有失淡薄，非火腿不能压住阵脚。
其次，就是鸡的选择，最好是一年以上的土鸡。传统烧菜，有八大名禽：狼山鸡、固始鸡、清远鸡、装和鸡、桃源鸡、泰和鸡、寿光鸡、河田鸡等。如今渐渐变成千篇一律的模样和味道，这是工业社会无可奈何的事情。炖汤时，鸡最好整只下锅。切成块之后，鸡肉里的蛋白质会过早地流出来，那就成了“夹生汤”，鲜味虽在，但醇厚全无。
接下来就开始正式的操作了。炖鸡汤得先焯水。水温40℃左右时放入整鸡，开大火，用不断升高的温度逼出鸡血。此外，炖鸡汤时用的黄酒，必须是花雕，而不能用善酿、加饭和元红。因为，虽然同是黄酒，但甜度、酒度却大不相同。五年陈以上的花雕酒，有一种阅尽世故的浓厚韵味，算得上是黄酒中的“名士英”。
放水也是不可忽略的环节。半道添水是炼汤大忌，因为炖鸡汤的科学根据是分子运动，在均匀加热的时候，分子运动像列队训练的士兵一样，本是有条不紊、一丝不苟的。如果加入冷水，表面温度突然变化，主攻鲜味的氨基酸分子在汤水中的运动会变得混乱，汤的鲜醇就会打个折扣。
此外还有火功，专业人士把这个过程称为“文武火”。刚开始先用中火，汤开之后，马上转为文火。然后才是开盖撇沫，放进鸡油。这鸡油的作用是使汤更加醇和滋润，此外还能封住香气。要是鸡汤的精华都化成了空气中的分子，满室浓香，那汤水中还剩下多少呢？所以厨师有句行话，叫做“以油养汤”。吃不了油的人，可以在最后把浮油撇走。以此推论，炖鸡汤的工具，铁锅为下、砂锅为中、瓦罐为上。要满足“文火慢炖，受热均匀”，就不能选择导热太快的铁锅；而砂锅肚大而形扁，汤面的油层就薄，水花很容易在中间冒出来；最好用高腰瓦罐，油层厚，汤才“养”得好。
最后一个要注意的环节就是放盐。大多数鲜味的元素，只有和盐中的钠离子形成钠盐之后，才能淋漓尽致地发挥本味。盐必须是起锅之前放的，因为盐放下去10分钟后，钠盐接触到空气，就会加深汤中的黄色，不能炖出一锅若有若无、牙黄色的汤。
有人或许会问，犯得着为一罐鸡汤用心至此吗？答案是因人而异，不过，烧菜本是一种人生态度。拿一本书，泡一壶茶，坐在炉边听汤罐里气泡“噗噗”的声音，是平凡人生的幸福。所以说，世上最好的调味品，就是工夫和心思。
操作步骤：
1、将土鸡焯水，然后洗干净。
2、将火腿和鸡油也炒熟，与土鸡一起放在砂锅里，加热水。
3、 将砂锅放在文火上慢炖即可。
小贴士
1、焯水之道，冷荤热素，土鸡焯水时水还冷的时候就放下去煮。
2、炖鸡时，等水烧开以后，加黄酒。
3、炖鸡汤一定要用文火，慢炖。
诀窍：油养汤添鲜美
这是一道非常讲究细节的菜，土鸡的鸡油一定不要扔掉，这叫以油养汤。等到汤烧好以后，才把鸡油撇出去。所以汤里虽见不到鸡油，但已经吸收了它的香味。