>>> 2007年第6期
水晶虾仁
作者：吉 红
淡水虾也分为河虾、湖虾和塘虾，这是由其生长环境决定的。相比而言，河虾仁的口感较好，但即使是河虾仁，那也得看这河有多大，当然野生的江虾是河虾中品质最好的。野生江虾在外观上和野生河虾差不多，但颜色却不是普通河虾那样的灰黑色，而是牙黄色的，透明度也较高；野生湖虾的虾须则要比河虾长很多，但肉质的弹性不如河虾；塘虾则各方面的品相都最差。
无论是哪一种淡水虾，人工养殖虾的头部都要比野生的大很多。没办法，野生的能活下来就不容易啊，水里面凡是活的动物几乎谁都可以欺负它，如果脑袋太大，那就不方便蹦达着逃生了；而养殖的虾呢，每天衣食无忧，养殖户们也不允许它有天敌，所以养尊处优的它们当然只能长出一副蠢模样来。
做水晶虾仁的河虾每斤在80~100只左右为最佳，太大或太小都不太好。
“越鲜活越好”这句话其实是有误区的，至少水晶虾仁是这样。
如果你用现剥出来的虾仁去制作，那么这虾仁炒出来一定不会是水晶状，叫做“虾球”还差不多。
“虾仁看上浆”这是一句行话。河虾仁剥出来以后，要用生粉、盐和一点水调成浓浓的糊状，然后温柔地搓一搓，这个动作和你每天用洗面奶洗脸的感觉差不多。就是要用那种细细的粉粒去打磨虾仁的表面，然后用水漂洗干净。
再来一次，千万不要嫌烦。这第二次还要再温柔些才好，然后再漂洗干净，再用干毛巾把它摁干，这才完成了虾仁上浆的第一步。
虾仁上浆的第二步是，将“美容”过的虾仁，加上蛋清、色拉油、生粉、盐和一点点糖将其拌匀。最后放在冰箱冷藏柜里“醒”上几个小时，这才能做出“水晶”的效果来。
你会说：“好好的‘新鲜货’干嘛要放进冰箱里变成‘冰鲜货’呢？难道新鲜的还不如冷藏过的吗？”
在水晶虾仁这道菜这儿，你算是说对了！这在行话里叫“醒”一下，因为只有在5℃左右的温度条件下，虾肉的吸收性才是最好的，这样蛋清液才会被有效地吸附进虾肉肌理里去，最后炒出来的虾仁才会既嫩又弹，如此方能对得起这“水晶”二字。
细节差异，产生的是不同结果。正如学书法的，勾画稍有不慎，就影响整幅字的气韵；又如演奏曲子的，一个音符失了调，全曲就变得没有意义。木匠拉线歪出一点；穿衣扣子少扣一粒；对人态度相差一点，结果可能完全两样。古人说：失之毫厘，差以千里；现代人说：细节决定成败，其实都是一样的意思。
制作水晶虾仁的过程，搓揉法也好，冰镇法也好，其实每家的意思，无非都是在某一个环节多下心思。要说大厨们隐而不传的奥秘，恐怕也就在这“心思”二字。这个道理，恐怕适用于每一个行业、每一件事情。
顺便说一句，上浆好的虾仁炒出来是“L”形的，上浆不到位的虾仁很可能是“O”形的，而死虾剥出来的虾仁则一定是“I”形的。
接下来的虾仁那点活，地球人都知道，每本菜谱里都差不多的。
操作步骤：
1、取经过冷藏的虾仁1斤，用冷水化开。
2、糖、盐、味精各1克和生粉、水一起调成浆水，虾仁上浆，并漂洗干净。
3、将上好浆的虾仁放入冰箱冷藏柜“醒”几个小时。
4、将虾仁划油后捞出沥干。
5、锅中加盐、味精少许勾薄芡。
6、 虾仁重入锅，淋上一勺明油，起锅。
小贴士：
1、虾仁上浆要耐心细细搓揉，最好上两次浆。
2、爆炒时以热锅冷油为宜。
诀窍：水晶虾仁先冷冻
如果是现剥的虾仁，也必须先放入冰箱冷藏。因为新鲜虾仁的蛋白酶还没有开始分解，如果立刻放入油锅，虾肉就会挤成一团，不能烧出软中带硬的感觉。