>>> 2007年第6期
孔娘子厨房：鱼汤二味
作者：孔明珠
就像影星需要影迷，歌星需要FANS，演戏需要喝彩的一样，我们厨房工作者也需要好吃并有想象力的家属来捧
场。常常在电影里看见一个孤独的女人做了满桌的佳肴却等不来品尝它的主人，于是，悲伤的音乐响起，两行清泪滚下，何等凄惨。
从这角度看，我这主妇当得何其幸福。老公说，工作一天就指望晚饭时喝酒吃菜，女儿呢，一回学校就打电话控诉食堂饭菜，好像拔腿就要逃回家吃饭。小时候放暑假，女儿关在家饿得趴在地上用一张16开的白纸，写满她想吃的菜肴和点心。我拿到单位给同事看，在家掌厨的人一致说很受启发，纷纷借去复印了贴在家里的冰箱上。
这周我又接到电话指示，也许女儿怕体重超标，她想吃清淡的，点了个萝卜丝鲫鱼汤和平菇蒸酸菜。
河鲫鱼是很平民的，价廉物美。可是一夜之间它们的个头像姚明一样长成巨大型，搞不清是品种优良了还是饲料中有激素，反正是味道不如以往。遍寻菜场也找不到野生鲫鱼，只好在姚明当中寻找潘长江，找脊梁颜色深一些，肚子小一些的，聊充野生鲫鱼安慰自己。
鲫鱼洗净、滤干后下油锅煎到两面黄了，放入小沙锅，加生姜片和半锅水煮汤，略滚后汤色慢慢泛白，然后再加料酒烧煮。稍后，白萝卜刨皮切成细丝，放入汤中一起煮，最后放盐、味精、葱段。这个汤具有清热去火的作用，看上去浓郁，喝起来却很清淡，口味重的人可以在喝前撒一点黑胡椒粉进去，增加香辣，刺激味蕾。活杀的鲫鱼肉质滑爽，萝卜丝炖得酥软，汤鲜美得让人担心眉毛是否会脱落。
平菇蒸酸菜是前几年夏天我和女儿随钟点工小陈回家乡玩的时候学到的。小陈是绍兴农村人，绍兴的霉干菜和咸菜很有名气，绍兴阿姨做菜的手艺在上海也是很闻名的。我在她家住了两天，她婆婆对我客气，一心要烧好吃的招待我们，结果鸡鸭鱼肉搞得我既难为情又很遗憾，倒是柴火大灶头上蒸的一碗平菇酸菜最得我的赏识，下箸飞快。把它照搬回上海后，时不时的要蒸一碗怀念怀念。
平菇呈灰黄色，平平大大地叠生在一起，一碰就碎，需轻轻拿起，一盏盏的很好看。剪去根部，清水冲洗后掰开，铺在碗底。买腌芥菜或者咸白菜（上海买的就不如绍兴咸菜那样咸酸到位，总是缺一口气的样子），切成寸片，铺在平菇上面，然后撒点白糖、味精，不用放盐了，需要浇上一圈烹调油。上锅隔水蒸15分钟左右即可。
平菇酸菜的味道很朴素，很家常，每当吃到平菇蒸酸菜，我和女儿就好像嗅到了绍兴农家大锅灶的味道，不由自主要回忆起在小陈家度假的日子，陈旧的青瓦房，青石板路，大水沟，胡琴声，稻田鸭子和山羊。农村安静、简朴的生活对于我们是那样的珍贵，在城市里住久了，真的很想念那里。
鲈鱼丝瓜汤
夏天，家里的菜都和“清淡”两字挂钩了。坐在空调室里上班，有时不免饥肠辘辘，当同事绘声绘色形容昨晚做的鲈鱼丝瓜汤那个酸、浓、郁时，我口水嗒嗒的，羡慕极了。
下班后去买活杀的鲈鱼。想当初十几年前，养殖的鲈鱼刚刚和市民见面的时候，那个鲜活、细腻的吃口被食客尊为上品。有一阵上海的饭店里流行生吃鲈鱼，剖开、去骨、切片弄成“杀西米”，和大西洋底下的金枪鱼一样，蘸芥末，吃得很豪迈。后来医院发现几个奇怪的肠道寄生虫病例，才知道国内水质如此之差，这样的吃法简直是开玩笑。现在大家都不吃生鲈鱼了，改清蒸、红烧和做汤。
一条750克的鲈鱼，洗净，去头尾，当中剖开，去大骨头，切成略厚的鱼片，用细盐、料酒、味精、生粉捏一下待用。头尾骨头放锅内熬汤后，捞去骨头。番茄切块放烹调油煸炒，用锅铲压碎，放入鱼汤中，大火烧开后，改小火。再倒一些番茄沙司进去，等到汤色变红，放去皮切成滚刀块的丝瓜。然后将鱼片倒入，轻轻划开，略滚后，撇去浮沫即成。
如果主妇懒，家人的舌头灵巧，好伺候，那鲈鱼也就不必去头尾去骨头了，切成几大块做就是了。那样的话，鱼肉可以在汤中炖的时间长一些，汤好喝的程度高也说不定。
这锅汤色泽相当浓郁漂亮，红的汤水中翻滚着仿佛镶着银边似的白色鲈鱼片，丝瓜嫩绿色的。鱼片滑嫩，丝瓜柔软，番茄已经融入汤中，使那碗汤喝起来，酸酸的，很有回味。
如果锅大汤宽，家里人胃口好，还可以买一块老豆腐，划成块放进去。听说还有放“猫耳朵”的，就是将面粉加水搅到筋道，一疙瘩一疙瘩地入汤，凝结前不要多搅动，以免汤水过于浑。
鲈鱼丝瓜汤在夏天也要趁热喝，冷了腥味重。一家人你一碗我一碗，喝到满头大汗剥衫坦腹，那才叫一个爽。
前一阵子黄梅雨季，绿叶蔬菜价格大涨，而且常常是烂叶。我发现了西葫芦，它模样类似以前广东人吃的“只瓜”，表皮没有绒毛，也不能做汤，清炒却非常爽口。
西葫芦去皮去籽，切薄片。烹调油少许，西葫芦的特点是下锅一炒就好，千万不能加水煮，让葫芦瓜保持它的爽脆是硬道理。鲜百合和葫芦瓜一样娇嫩，搭配在一起，端的是雅致。夏天吃点辣提神，起锅前，丢一勺老干妈辣豆豉下去，味道好极啦。