>>> 2007年第6期
品尝上海味道
作者：王 瑾
程乃珊(以下简称程)：从小家里人就很讲究吃，因为外公是银行家，需要常与客户联系、应酬交际多，所以外公是最讲究吃的，我写过的孙曜东老先生也是很讲究吃的银行家。而且我祖籍是浙江，我先生祖籍是苏州，这两个地方的人也是很讲究吃的。
王：很多读者想知道，为何您对美食有着如此敏锐的感悟力，即便是平常的一碗米饭、一碗粥甚至一杯茶？您的文字始终舞动着欢快的旋律，几千字的文章一口气读完畅快至极，心情也会变得很愉快，您积极乐观的生活态度是否与对美食的喜好有关？
程：我一直对吃很感兴趣，吃能反映出一个人的性格，一个爱好吃的人一定是热爱生活、容易相处的人，能从吃中享受生活的乐趣，所以心情常会很愉快；若是一个对吃很挑剔的人，则生活中会较难相处。所以我不赞成女孩子减肥，容易产生不健康的情绪。
佛教里说吃饭时持碗如“龙含珠”，使筷如“凤点头”，一粒米都不可以掉，而且要心存感恩之心。对我来说，家中一日三餐只要有热汤、热菜、热饭，就是一顿美食。
王：您像一个寻访者那样，记录那些经历过上海历史的美食家们，如沈京似、孙曜东老先生，是想表达一种什么样的情感？
程：我认为他们是上海文化的活化石，饮食文化可以说是上海的非物质文化，而这些老上海人就是非物质文化的载体。孙曜东老先生现在已经过世了，幸运的是他在世时我多多少少了解了那个时代的老上海饮食文化。
所谓“百味人生”，人的味觉其实是一个很敏感的器官。所以我觉得食文化最能表现时代文化，例如结婚喜糖及吃饭方式等的变化，而且每一个时期的“吃”都能体现当时社会的人文和人生。
王：很多人认为美食家就是尝遍天下美食、因终日饱食而肥头大耳的人，您心目中的美食家是什么样的？
程：这是人们对美食家的误解，其实要做真正的美食家是很不容易的。现在“好吃”的人比较多，但要成为美食家不单是对吃的研究，吃只是副业，比如沈京似的主业是银行家，但他不光会吃还很会烧，黄金时期家里有7个大厨，他还精通书画、古董等。所以说美食家应该是全才，不光要吃遍好的、上档次的一流饭店，能说出个道道，还要懂美学、艺术、礼仪等，比方说要知道什么菜该用什么盛器等等，需要综合性的素质。
王：您觉得自己是美食家吗？您最容易被什么样的饭店所吸引？
程：我远远称不上美食家，我不大懂吃，只能讲是“好吃”，只要是好吃的我都喜欢。
现在大家在外面吃的机会很多，我更看重餐厅的情调和环境，另外熟客情怀也很要紧，我喜欢去的饭店都能叫出服务生的姓氏，对大堂经理更是熟如朋友，他们熟知我的口味、喜好，看到我会很亲切的迎上来：“程老师您来了”，从进门就有种回家的感觉，真的是宾至如归。所以我希望饭店不要经常换服务生，因为客人大多是跟着大堂经理走的，另外对服务生的培训也很重要，切忌板着脸孔为食客服务。前几天在恒隆广场5楼一家著名港式餐厅遭遇尴尬，湿巾散发着异味，餐盘下粘着一张别人用过的餐巾，服务生倒水时竟然落进了朋友的盘子里，负责人却不认为这是很大的事情，这是很可怕的。这种“价贵而不高档”的饭店实在有损上海国际大都市的形象。
开在老洋房里的饭店，我也吃过好几家，愚园路上的“福1039号”算是开得成功的，不论从环境、服务还是菜肴的口味，我都非常喜欢。还有镇宁路的“夏味馆”，环境宽敞，味道也好，喜欢他们自制的酸梅汤。我常去的还有一家叫“乡味园”，金庸也去过，在南京西路的一条小巷里，经营本帮菜，很受上海老克勒们欢迎，红烧划水、冰糖鳗鱼和酱方等都很好吃，越家常的菜越难烧好。
王：都说香港是美食天堂，今年又是香港回归十周年，您是上海人，又在香港生活过，因而在您身上既有上海饮食的烙印，又有香港饮食的痕迹，您如何看待两地的饮食差异？
程：这十年来我感觉香港人对内地的了解更深了。香港餐饮业有一点做得比上海好，就是低价也能买到可口的食物。香港人每月平均工资约万元港币，一个面包只卖2～3元港币，而且做得非常好吃，他们认为卖给别人吃的也要是自己觉得好吃的。现在在上海要想吃味道好点的就要花较高的价格。
王：在您的文章中，时常有对西餐礼仪等细节的描写，这是否源于小时候的家庭环境？
程：我们中国人喜欢围桌吃饭，不管爱吃不爱吃的都放在一块，图个热闹；吃西餐虽然有一整套十分繁琐的礼仪，但分食制强调个性化，比如可按个人口味选用成熟度不同的牛排以及对西餐的主菜和餐后甜品都可根据个人喜好作出选择，这也是中西方文化不同而产生的差异。所以说要想了解一个地方的文化只需了解当地的饮食，外出旅游一定要吃当地特产，否则就等于没去过。
我从小就爱吃西餐，小时候我一直住在外公家，外公能说一口流利英语，非常洋派，即使在文化革命时期也很讲究生活质量。那时上海的咖啡馆也很多，外公经常带我去，他边喝咖啡边看报，我就在一旁吃冰淇淋。
王：您在文章中提到家人有空会围桌茶叙、吃着自制美味点心的温馨画面令人印象深刻，这是否是您最甜蜜的家庭时光？
程：我喜欢请朋友到家中吃吃聊聊，享受下午茶的悠闲时光。在家里吃东西最温馨，记得过去家中没有空调，冬天时我们生起取暖的花篮炉，炉上烘糖年糕、