>>> 2007年第6期
馓子古今谈
作者：沈锦华 陈启刚
寒具——方便面的始祖
明代李时珍《本草纲目》中说：“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”
馓子，为什么古人要称它为寒具？原来，所谓寒具，一如“农具”、“工具”之谓，从字面上可解释为：供寒食节所用的。
古代，人们将冬至以后的第105天定为寒食节。这寒食节的来历，是众所周知的历史常识：乃源起于春秋时期（距今2600多年前）晋文公悼念与他一起共患难的介之推。这一天，介之推被烧死，所以不能生火烧饭，于是就叫寒食节。（注）
寒食节到了，然而，人又不能不吃饭。于是我们的祖先就发明了可以不用生火而冷吃的食物：用小麦粉和面，搓成细条制成环状或栅状的面饼，油煎而成（不知《本草纲目》中为何写成“以糯粉和面”）。因为是专供寒食节时食用，所以，老祖宗们就称之为“寒具”。
这寒具乃油炸后的熟食，可以随时即食即用，干食或用水冲食、泡食均可，而且携带又十分方便。渐渐地，它就成为不仅仅是寒食期间食用的佳品。由于它食用、携带、收藏（油炸后能存放较长一段日子而不变质）十分便捷，人们更喜欢在非寒食节的日子里，用开水加糖冲着吃或煮着吃，其味比寒食时期的干吃或以冷水泡着的吃法更胜一筹。而这一切，都使寒具（馓子）成为现代方便面的雏形。
现在，世界公认的方便面其发明者是日本的安藤百福（日本日清食品公司创始人）。这位被尊称为“方便面之父”的安藤，1910年出生于台湾的嘉义县，年轻时生活在中国，也许他知道中国的麻油馓子。为了生活，他曾在服装、纺织、制盐、百货业等多个行业中打拼。二战日本战败后他回到日本。不知是不是受到中国麻油馓子的启发，1958年他在日本推出了他的发明——方便面。他以现代化手段制作出的日本方便面，这里面却多多少少具有中国馓子的影子，从某种意义上说，两千多年前就已问世的寒具，就是方便面的始祖。
为上层社会所偏爱的方便食品
作为古代方便食品，寒具首先为当时的上层社会所器重，并日益成为他们所偏爱的食品。远在汉代，寒具已是统治阶层日常生活中不可或缺的“小食”（古人称点心为小食）。
这从东汉的郑康成在注释儒家经典《周礼》中可以看出。
《周礼·天官》中记载了为周王室服务的各级官吏的职责，其中有“笾人”一职，所掌管的是“四笾之实，朝事之笾”（“笾人”的职责乃负责提供果脯干点之类的食品）。郑康成作“注”说：笾，竹器。如今寒具。原来汉代已盛行以“”（一种圆形竹器）盛放“寒具”（馓子）。所以郑康成以当时通俗的语言注释“笾”字，犹言：笾，是一种放果脯干点的竹器，就像我们今天（汉代）放馓子的一样。他在注释“朝事之笾”中的“朝事”时，说：“朝事谓：清朝未食，先进寒具。”意为：周王室有上早朝的制度，大臣们“清朝”（清早）空腹而来，“笾人”要负责向他们提供早点。郑康成以汉代的习俗作“注”说：这正如我们（汉代）清朝尚未吃饭而先吃馓子一样。
从以上郑康成的注释中，我们可以知道：汉代统治阶层中已习惯于在吃早餐前（或云，清晨未食之时），先吃馓子；而供他们吃食的馓子是放在专门的盛器（）中的。
古代“有钱人家”的待客之物
馓子成为上层社会的食中珍品后，自然也就成为“有钱人家”的待客之物。有记载可查的就有：
东晋的大官僚桓玄（公元369年~404年），他家的寒具（馓子），油煎后必以蜜糖（东晋尚无白砂糖）相和。有客来，桓玄即端出“油蜜馓子”招待。而桓玄又喜爱书画，有时候一面请来客吃油蜜馓子，一面欣赏书画作品。客人中往往有吃了馓子又不洗手的，难免油污了书画……（事见宋代林洪《山家清供》）
北宋皇帝徽宗，宠幸东京名妓李师师。他送给李师师的皇家礼品中，与黄金、白金以及各种各样珍品茶叶、艺术灯具等陈放在一起的，就有“寒具、银饼数盒”。装在食品盒中的寒具（馓子），成为皇帝送给其心爱女性的高档礼品。（事见宋人传奇《李师师外传》）
皇帝如此看重馓子，又遑论一般官宦人家！
北宋官僚陶谷所撰的《清异录》中，记录了当时金陵世大夫家吃食的“七大妙处”，最后一妙即是：“寒具嚼着，惊动十里人。”意为：在金陵的官宦人家中，口中所嚼的麻油馓子（据沈括《梦溪笔谈》考证，北京时通行以麻油煎炸食物），其香气可惊飘十里……
唐代刘禹锡写过一首《寒具》诗，诗曰：纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。
读罢似乎已经体验到馓子的色香而令人大开食欲。
今天仍受欢迎的大众食品
馓子，作为一种有着两千多年悠久历史的古老的方便食品而长盛不衰。时至今日，我国北方与西北地区，乃至安徽、江苏等地，仍以馓子为待客之物。复旦大学有学子某，前两年曾去大西北的宁夏农村支教。返沪后，每逢伊斯兰教的开斋节，会收到寄自宁夏且散发出油香的馓子——那是她在宁夏支教时的农村学生送给她的珍贵礼品。
今天，在嚼着肯德基、汉堡包的同时，还有不少人以油馓子和着牛奶或豆浆当早点（一如汉代的“清早未食，先进寒具”）；即使繁华的上海，还有一些居民家，会以馓子为妇女生育做月子时期的滋补和催奶食品。而处于信息时代的我们，还能在上海的街头巷尾看到卖油馓子的摊位，他们至今仍遵循着祖辈们传下来的制作寒具的操作方法。“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。”一千多年前刘禹锡这两句形容馓子制作的诗句，仍然是今天现炸现卖油馓子的最佳写照。
已经飘了两千多年的馓子香，看来还会继续飘下去……
（注）关于古代寒食节的天数，最初据说有一个月，后来改为7天，后来又改为3天（即清明前后三天），最后定为1天（冬至以后的第105天）。