>>> 2007年第7期
孔娘子厨房：茄酱盖饭·维也纳香肠
作者：孔明珠
茄子多紫色的也有绿色的，多弯勾般长长的，也有圆如大拳头的。在上海，茄子叫落苏，颜色漂亮，吃口柔软。茄子做法很多，最平常是蒸来吃，撕成条，酱麻油一拌，方便美味。然后就是红焖，姜片先下油里煎一下，然后把用手掰成一段段的茄子倒入锅内翻炒，开小火盖上锅盖焖，待到茄子皮变色，茄子肉变软后，放入老抽酱油和白糖翻炒。红焖茄子放到砂锅里面做，就叫茄子煲，茄子裹了面粉放到油里炸就是天妇罗……当然诸茄子中名声最响的就是《红楼梦》里面那好吃得不得了的，做法贵族得让刘姥姥大惊失色的“茄鲞”了。
那天和女儿一起看台湾姐妹明星主持人大S和小S的“娱乐百分百”节目，这是一台很有名的，轻松、搞笑的娱乐节目，在播娱乐新闻的同时夹带很多主持人自己的私货，言语大胆出位，性格得不得了，深得年轻人的喜欢。我常常挨在女儿小房间的门边蹭看，一见有烧小菜，马上理直气壮进门“参考参考”。那天，大S和小S请来两对小姐妹，和她们的妈妈，搞做菜的打擂台。川岛茉树代和妈妈做西式排骨，范小萱和妈妈做茄酱。大小S在旁不时插科打诨，现场笑声迭起。
看下来，我和女儿都喜欢范小萱妈妈做的茄酱，第二天就兴致勃勃学着操作了。买来紫色、饱满、水分足的茄子5、6个洗净，用刨刀刨去皮，下开水煮到筷子戳得进去后捞出，剁成糊状。猪肉糜100克加老抽酱油和少许生粉拌匀。大蒜头10个剥去皮拍碎后剁细，红或绿的尖辣椒（要有辣味）切碎，香葱若干。
锅烧热，放烹调油少许，先将肉糜下去划散，盛出。余油留在锅内，下蒜末、尖椒、香葱爆出香味后，倒入茄子泥和肉糜炒匀，再放些酱油、白糖、味精，这时，茄酱变成了酱红色，糊糊的，蒜香和辣香扑鼻。起锅前再撒些葱花点色，装在盘中油色汪汪，固体茄子早已不见踪影，酱、肉浑然一体，间或露出森森白蒜，辣椒青、红璀璨，色相勾人。
女儿迫不及待地盛出热腾腾的米饭，将茄酱盖在上面，只吃了一口便抬头笑弯了眼眉，紧接着一口气将一盘饭划拉下去。我紧追其后，觉得茄酱盖饭的味道还很像台湾人常吃的肉臊饭。上海很有人气的“一茶一座”连锁餐厅里有很多好吃的东西，但是我对那3元钱一碟的肉臊最感兴趣。常常想，进去能直奔主题就好了，两个人，两小碗白饭，两碟肉臊，再来客赤豆冰沙，只要三十元钱就可搞定了。但是我这个“上帝”往往爱虚荣，要面子，怕花费太少被人奚落，只好再点其他菜。
大家都有经验，人饥饿的时候盖浇饭既便捷又对胃，记得小时候到西郊公园去游玩，那大食堂里的盖浇饭多么好吃呀，往后只要一提到西郊公园，盖浇饭在我脑子里出现的速度远比猴子、老虎、大象快。
中午时分，老师拖堂，老板拖会，你肚子饿得叽叽咕咕响了半天，一大盘茄酱饭突然出现在眼前，啥牢骚也不要发了，抓把大匙，飞快成就你的梦想！
维也纳香肠和炸奶酪
女人重视细节，容易被小处的优惠所诱惑。有一个同事在邮购广告中看中一样赠品，硬是凑满了数字，把这件赠品拿到手。结果赠品——那件软塌塌的绒衣与想象中大相径庭，还赔了一笔原本不知道需要另加的快递费。
在超市买东西，我的目光也常常被买一送一的把戏吸引，食指般粗和长的维也纳小香肠正在促销，便毫不犹豫带回家。
维也纳小香肠分牛肉味和猪肉味。在小香肠的一头用刀划十字，划到长度的三分之一处。锅烧热，放一点点烹调油，小香肠倒下去略翻炒，受热以后，维也纳香肠开花了，划开的地方像朵花似的翻开，亦像一只只红脸的小章鱼模样。装在盘子里，用黄瓜片装饰一下，待客非常美观。
小香肠是用碎肉灌入羊肠衣，蒸烤而成的熟制品。下锅炒一下以后，香肠变红色，焦香味出来，肠衣也更脆了，蘸番茄沙司或者色拉酱都可以，一口一个，又脆又嫩。
这是个讨女人和儿童喜欢的菜肴。我以前在日本打工过的居酒屋里还有一个炸奶酪，也是讨女人欢心的，隔壁酒店的小姑娘来吃饭，老板总是要诱惑她点炸奶酪吃。而那个胖姑娘总是立马脸上表情又馋又羞，点头又摇头，最后总是输给老板。炸奶酪技术含量要高许多，我是看老板做过很多回，从来没有试过，也写在这里，不怕胖的，馋得不行的读者，胆子大一点试试看。
奶酪切寸方稍厚的块，先到面粉液里面拖一下，然后轻轻裹上面包粉，不要用手去碰，晃动盘子使奶酪沾满碎屑。中油锅烧热，火微小（这个油温最难控制，弄不好奶酪就化在锅里了），将奶酪放下去，两面炸黄，捞起来马上吃。蘸番茄沙司。
炸奶酪外脆里细腻，凝脂溢奇香，于口舌不啻为至高享受。如今回忆起来，两颊生津，人免不了微闭双眼，醺醺然也。
又要说回俗的。流行就是厉害，这个买一送一的促销把戏如今竟然蔓延到了小菜场，每个菜贩子的背后都有一捆香葱，买他的菜，就塞几根葱给你。天气好，菜价贱的时候，小贩竞相拍马屁，带回家几天下来储蓄到很多葱，其实也没啥用。
可人性的弱点是，便宜有捡白不捡。一天，见一个女人不识相，买一点点菜要讨很多葱，再给一点，再给一点地讨。弄到那小贩发飚，气得把一大捆香葱扔到她面前说，你都拿去，想葱烤河鲫鱼就葱烤河鲫鱼，想葱烤大排骨就葱烤大排骨，或者，你家光吃葱好了。生意我也不做了，回家睡觉去。
哎，大热天的，干嘛呢。我说。