>>> 2007年第7期
台湾的煲仔饭
作者：钱星博
“煲仔”两字是台湾的闽南话土语，“煲”就是砂锅，“仔”就是小的意思，两字合起来就是小砂锅的意思，“煲仔饭”指的是用小砂锅烧的饭。台湾的煲仔饭饭店供应的几乎都是一人一客的用小砂锅烧的饭，这就是煲仔饭名称的由来。
台湾人也用大砂锅来烧这种饭，并用来招待客人，台湾人把它称为“煲饭”。做好煲饭的关键是：
精选大米
在煲饭中，大米是唱主角的，所以精选大米这一道关非常重要。
米的品种不同，煲出来的饭的味道与口感也都不一样。白米中最适合拿来制作煲饭的是形状较细小的长纤米，煲出来的饭颗粒分明且略带透明的光泽，它的黏性小，口感最为爽口。用家中常见的大米来制作煲饭，口感适中，虽没有长纤米那样具有特色，但也不失为一个方便现成的选择。进口的泰国香米也很适合用来做煲饭，但它独特的香味并非人人都能接受，喜欢的人非它不可，也有些人对它的味道闻而却步。糯米是不适合单独用来制作煲饭的，因为黏性太强。完全以糯米煲饭口感会很黏糊，如果喜欢口感软一点的话，可以在粳米中掺进20%左右的糯米，这样就能使口感软一点，且不会变得黏糊。
除了白米之外，没有经过精制的糙米、胚芽米、目前市面上流行的各种营养添加米，还有类似五谷米这类的杂粮米都可以用来煲饭。用这些米煲饭时要注意泡水的时间与烹煮时的水量。一般来说，添加营养成分的白米，因其特性与普通白米较为相似而无需长时间泡水，其他大多数米都需要浸泡较长的时间，并添加较多的水量来烹煮，尤其是糙米，如果没有充分的水量，口感就会相当硬。
锅巴是煲饭最大的特色，一般来讲，饭店里供应的煲仔饭，由于砂锅小，是没有什么锅巴的。但在家中用大砂锅制作的煲饭，锅底总是会留下锅巴。煲饭的底层带点锅巴，味道会更香，口感也更有变化。当砂锅中的饭快被大火煮干水分时，沿着锅边均匀地倒点油，不一会儿就能听到锅中传出声，小火再煮上5分钟，就能做出好吃的锅巴了。如果要锅巴多一点的话，就多放点油，煲出来的锅巴也就会更厚。你可以随意调整添加油的量，这不会影响到煲饭的味道，因为油分最终都被锅巴吸收了，口感不会觉得油腻。
善用各种调味酱油
发酵酿造的有酱香的酱油是使煲饭香气诱人的最佳调味料，它为煲饭增添了浓郁的香气与诱人的色泽，效果如同施了魔法一般！
煲饭的调味很简单，大多只在腌材料的时候调味，除了酱油之外，烹煮的时候不再添加其他调味料。添加酱油是为了让饭具有咸味，同时让香味更浓郁。选用一般烹调用的酱油，直接淋在饭上味道比较咸，适合口味重的人；喜欢口味淡的人可以选择味道较清爽的各种现成调味酱油，如柴鱼酱油等，咸味较淡，味道也更丰富。
在煲饭快要好的时候淋上一点酱油，经过短时间加热烹煮之后，酱油的香味会与其他调味品的香味融合，使整体的香味更醇厚。如果所用的材料本身的香味较淡，或是用新鲜材料制作时，较适合在煲的过程中添加酱油。
除了在烹调过程中添加，比较传统的吃法是在煲饭上桌之后，趁热淋上酱油拌着吃，这样可以按照个人的口味喜好斟酌分量。使用淋酱的吃法由于没有经过烹煮，酱油独特的酱香比较明显，味道也比较咸一些。当煲饭中材料本身味道足够的时候，比如煲饭中放的是腊味或是腌渍过的干货，就很适合这样的吃法。
如果你想自制调味酱油，可用水200毫升、酱油20毫升、鱼露10毫升、鲜味露5毫升、盐1/2小匙、糖1大匙、鸡精1小匙混合后放入大碗中调匀即可，这种自制酱油既可用于煲饭，又可用于蒸鱼。
除了酱油之外，蚝油也是另一种煲饭常用的调味料，不同的是蚝油多用于腌渍材料而不是加在饭里作为调味。蚝油本身除了咸味之外还具有鲜味，作为腌料更能增添滑嫩的口感。
总之，煲饭共有8个基本步骤：泡米；腌食材；煮饭；先用大火煮开；中火煮至水分收干；铺入腌好的食材，淋上油；用小火煮5分钟；熄火焖15分钟即可完成。具体做法是：
1、米和水放入砂锅后一开始要先以大火快速地将水煮开，这时最好要加盖，以使温度快速升高。煮开的时间越短，米饭的口感越有弹性，颗粒的形状也越饱满漂亮。
2、当砂锅的锅缘开始冒出小水泡，表示锅中水已经滚了，此时就应该改用中火来收干锅中的水分。如果还是用大火煲，会使水分散失过快，水分干了米还没有完全熟透，使煲饭变得干硬。用中火收干时，锅底会发出轻微的声，此时就应该开盖将腌好的食材铺入，再沿着锅缘倒入一些油，一方面避免锅底烧焦，另一方面也可以让米饭底部烧出一层锅巴。
3、加了油之后就应该转小火，过一会儿就会清晰地听到锅底发出更大的声，这就是锅里正在煲出锅巴的声音。此时为了让位于上层的食材熟透，同时让米饭充分吸收香气，所以要用小火慢慢地煲。随着锅底的油被锅巴完全吸收，声会越来越小，直到听不见，说明此时油已经充分被吸收了，那时就可以熄火焖了。
4、在小火慢煲的时候，有时因为锅大火小，锅底会受热不均，为了防止这一现象，可以稍微摇动砂锅，让不同的位置都能均匀加热。