>>> 2007年第7期
创新苦瓜丸子菜 夏日餐桌人人爱
作者：佳 食
一、椒盐苦瓜丸
原料：苦瓜300克，鸡蛋2个，猪肉50克，葱、姜末各5克，精盐3克，味精2克，淀粉25克，色拉油500毫升（耗50毫升），椒盐碟2份。
制作：1、将苦瓜洗净，沥干水，剖开去尽籽，入开水中汆一下，捞起沥干，在案板上剁成细末，装入碗中；猪肉剁成粗茸也入碗，打入鸡蛋，加入葱姜、精盐、味精、淀粉一同搅拌均匀，分成12份，做成丸子待用。
2、炒锅放火上，加入油烧五成热时，将苦瓜丸逐一放入炸呈淡黄色捞起，当油温升高到七成热时，再将丸子放入复炸成金黄色捞出沥干入盘，配椒盐上桌蘸食。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，清香咸香，椒盐味浓，佐酒佳肴。
关键：苦瓜不要汆得太软，剁粒要粗一些，丸子大小要均匀，分两次炸，油温不一样。
二、香菇苦瓜丸
原料：苦瓜450克，水发香菇50克，老豆腐100克，鸡蛋3个，葱花、姜末各10克，淀粉35克，精盐5克，料酒10毫升，味精3克，鸡精3克，鸡汤1000毫升，色拉油750毫升（耗100毫升），香菜末5克，香油5毫升。
制作：l、将苦瓜洗净，去皮剖开，去尽籽，切成细末，香菇挤干水，去蒂，切成粗末，豆腐片去外皮，在案板上用刀剁成细茸，装入纱布中挤干水待用。
2、取干净大碗一个，加入苦瓜粒、香菇末、豆腐泥、鸡蛋、精盐、味精、淀粉用力搅拌均匀上劲，分成12份，做成丸子待用。
3、净锅放火上，加入油烧三成热时，将丸子逐一放入炸成黄色捞起沥油，再放入汤锅中，加入鸡汤、料酒、精盐、鸡精烧开，待5分钟后，打去浮沫，加入香菜，淋香油即可。
特点：清香鲜嫩，脆酥可口，汤菜合一，营养丰富，宴会菜肴。
关键：苦瓜的籽瓤去尽，丸子大小均匀，要用力搅拌上劲，以免散形，
三、鱼肉苦瓜丸
原料：苦瓜250克，净鱼肉200克，淀粉100克，鸡蛋2个，火腿肉20克，葱花、姜末各10克，精盐5克，味精3克，泡椒2根，鸡汤500毫升。
制作：l、将苦瓜洗净，刮去皮剖开，去尽籽，切成细末；鱼肉去尽刺，也剁成茸；泡椒去蒂及籽，切成丝，火腿肉切成末待用。
2、将净鱼肉茸放入碗中，加入苦瓜末、鸡蛋清（蛋黄另用）、精盐、葱花、姜末、味精、火腿末搅拌均匀成馅，做成12个丸子待用。
3、将鱼肉苦瓜丸子逐一粘匀淀粉，放入开水锅中汆熟捞起沥干，再沾上淀粉，又汆一下捞起，如此反复4次待用。
4、汤锅放火上，加入鸡汤、精盐、味精等调好味，烧开，加入鱼丸煮5分钟，再加入泡辣椒丝即可。
特点：色泽美观，细嫩鲜香，汤味奇特，上等佳肴。
关键：鱼肉的刺要去尽，丸子大小均匀，泡椒丝要细一些。
四、五丁苦瓜丸
原料：苦瓜100克，虾仁50克，竹笋尖50克，熟鸡肉50克，水发海带50克，豆腐300克，鸡蛋2个，葱花、生姜各15克，料酒10毫升，精盐3克，味精2克，酱油10毫升，淀粉适量，色拉油1000毫升（耗75毫升），糖醋汁适量。
制作：l、将苦瓜洗净，沥干水，剖开去尽籽，入开水中汆一下，捞起沥干，在案板上剁成细末，装入碗中；虾仁剁成粗茸也入碗；竹笋尖切末，鸡肉切颗粒，水发海带沥干切粗末入碗；豆腐压成泥，打入鸡蛋，加入葱花、生姜一起搅拌成馅待用。
2、将馅做成12个丸子，沾上淀粉，入笼蒸好取出，再入五成热的锅中炸成黄色捞起，沥干排好入盘，浇上糖醋汁即可。
特点：口感多样，细嫩微苦，酸甜宜人，特色菜肴。
关键：各种原料不要剁得太细，丸子要大小均匀一致，炸的油温不宜过高，定型上色即可。