>>> 2007年第7期
美味河蚌肉
作者：孔明珠
星期天逛菜场，看见卖小水产的摊位底下有一脸盆的大河蚌，虽然看上去蚌壳黑灰色貌不惊人，但它那紧闭着嘴的样子还是令人产生了暗结珠胎、老蚌含珠的联想，很想剖开来看一看究竟。摊主见我半懂不懂的迟疑样，懒懒招呼我：我不是卖珍珠的，蚌肉吃吃看就晓得好吃不好吃了嘛！
小时候吃过几次河蚌肉，记得我爸特别好吃它。过去上海的小菜场里，闲人喜欢在水产摊跟前聚着，看当天到的鲜货，有大河蚌一堆堆地贱卖，很遗憾，众人都摇头不知道如何去烧。卖水产的人见都不买，赌咒发誓说河蚌壳肉那个好吃，鲜啊鲜的，还用弯如小镰刀的刀具沿蚌壳缝道插进去，划开，取出蚌肉，唾沫横飞地解释给大家听，大家还是摇头。
我爸爸是作家和出版家，四五十年代在上海，常常和文学界朋友下馆子聚餐，边聊天边品尝美食，有时一部书稿就在饭桌上谈成了。称我爸爸为好吃之徒一点也不过分，因为他虽然自己不太在家掌勺，但是由于对这个世界充满好奇感，喜欢创新挑战，于是常常让家人仿照馆子菜，学烧乡土菜，只要是吃过的美味，他大多能说出个一二三道烹调步骤来。爸爸对河蚌肉的美味过嘴不忘，吩咐人大胆买回，除了烧豆腐，还发明研究出咸菜烧蚌肉，果然是鲜美。
大蚌请菜场的人划开壳取肉。有一些肚肠之类的东西必须丢掉，千万不要把中间的黄扔掉，那可是精华部分。剩一掌能握那么一大坨软咚咚、含糊不清的生物，将它冲洗干净。放案板上，将蚌肉最厚的地方用刀背敲，敲到肉肌理似断非断，破坏结构。这就像是敲大排骨一样的意思，是为了肉质入口酥软。然后把蚌肉切小了。炒锅中放烹调油，下生姜，将蚌肉爆炒一番，倒料酒一滚。将雪里蕻咸菜切成一寸长一段段的，放入蚌肉一起，盖上锅盖焖。待到汤色变浓，呈现出奶白色之后，蚌肉也酥软了，撒一把葱花，盛起来。
咸菜烧蚌肉是一种极其低调的鲜美，即乡下农家菜的感觉，朴实而乐惠。如果是夏日，你光着膀子，迎着夕阳，坐在小板凳上，盛一大碗白米饭就蚌肉吃，那个舒坦绝对是彻心彻肺的。
去年大闸蟹的季节，我随朋友去阳澄湖船上尽兴。船民先上了四碟小菜，随后是一大碗蚌肉烧豆腐，什么东西那么鲜？很多人都没有吃过，船民笑嘻嘻地说，我们乡下人自己吃的蚌肉呀，阳澄湖边上摸的。那碗蚌肉烧豆腐吃过以后再吃大闸蟹，连吃了两个，都有些疑惑蟹是不是洋澄湖的洗澡蟹呀。我只是暗暗思忖，可惜他们用的豆腐不对，不应该用盒装的嫩豆腐，该用手工做的乡下豆腐，有纯粹黄豆味的豆腐。
对蚌肉豆腐的怀想，间隔了一年终于续上。这一次我在菜场偶遇老蚌，决定买下，杀蚌取肉，兴冲冲买回老豆腐一块，回家和蚌肉一起烧。烧法同上，咸菜换豆腐，同样好吃，只是蚌肉有的地方比较老，需要麻烦咬肌，就美其名曰：咀嚼鲜美。我又得寸进尺挑剔，如果放冻豆腐也许更好，豆腐孔里面可以吸入更多的蚌肉汁。
在人世上，亲爱的爸爸留给我生命，留给我热爱文字的基因，好奇的眼睛，除此之外，他竟然还留给我这个小女儿饕餮般的胃和美妙的厨艺。再想一想，原是意料之外，情理之中。