>>> 2007年第7期
妈妈留下的消暑隽品
作者：程尔曼
祖籍上海，父母均是“本地人”，住宅亦是祖父亲建的又高又深的上海双开间“石库门”。记得仲夏午后，我姊妹们坐在前、后门洞开的大客堂间里，凉风习习，捧着一杯妈妈清早准备好的“薄荷糯米绿豆汤”或“芡实米仁汤”或井水里激凉了的用乌梅煮作的“酸梅汤”，清凉爽沁，适意极了。妈妈煮的菜肴清口别致、悦目爽心，例如：“酸拌三丝”、“椿芽豆腐”、“金钩银芽”、“扁尖蛋丝”、“虾仁海蜇”、“盐炒肉丁”、“咸鱼蒸肉”、“菠萝鸡片”等等，可谓只只清新悦目、爽滑鲜美，以至我们姊妹五个再热的暑天，亦是好胃口，从不疰夏。
我想，追忆妈妈最好的方法之一是发扬传统，让妈妈的美食得以代代相传。今年，我先试做了以下几款。
一、 酸拌三丝
用料：瘦猪肉100克，鞭笋100克，鸡蛋2只，生姜、青葱各2克，黄酒、精盐、生抽、米醋、味精各适量。
制法：1、猪肉整块入清水，加姜片、葱结旺火煮沸，烹酒，文火焖至七成酥，捞起撕成丝。
2、鸡蛋酌加盐打匀，文火摊成蛋皮，切丝。
3、笋去壳削去根部老皮，下入煮肉汤中，沸后文火焖30分钟，捞起切成丝。
4、三丝加入盐、生抽、米醋、味精拌和。
特色：咸鲜微酸。
小贴士：购不到鞭笋，可用扁尖代之。方法是加水煮沸后捞出挤干切段，撕成细丝。
二、 椿芽豆腐
用料：内酯豆腐1盒（约400克），香椿芽25克，精盐、鸡精各适量。
制法：1、豆腐覆出，用凉开水淋冲后滗去水。
2、炒锅置麻油少许，入洗净并切成末的香椿芽，略炒，后拌上鸡精。
3、豆腐装盆横切成片状，撒上炒过的香椿芽。上桌食用时拌匀。
特色：异香、清鲜、爽口。
小贴士：若能购到新鲜香椿芽，口味更好。
三、 金钩银芽
用料：绿豆芽250克，金钩（即虾米、海米、开洋）25克，黄酒、精盐各适量。
制法：1、金钩用黄酒浸没后隔水蒸软。
2、绿豆芽去头、尾洗净沥干，汆入沸水中约1分钟，水沸即捞起沥干。
3、蒸软的金钩带卤浇于银芽上，加少许盐拌匀。
特色：色彩清淡，吃口爽脆。
小贴士：虾米要蒸软透，银芽要汆得生脆。
四、 虾仁海蜇
用料：海虾200克，海蜇皮150克，黄瓜50克，蛋清半只，大蒜头1瓣，生粉2克，精盐、生抽、胡椒粉、味精各适量。
制法：1、海虾清洗后挤出虾仁，入淡盐水中轻搅，清水冲净，然后用干净毛巾吸干水分，加上打匀的蛋清、精盐、胡椒粉、味精拌匀后，拌上干生粉，再置冰箱冷藏2小时。至时取出入沸水中汆至泛白即捞出沥干。
2、海蜇皮先用清水浸一夜，捞起冲洗后切丝，再用沸开水淋冲洗沥干。
3、黄瓜切细丝，用盐略腌后轻轻挤干。
4、用少量凉开水溶入精盐、味精以及制成泥末状的蒜头，拌入三料即可。
特色：色泽素雅，无油腻感。
小贴士：海蜇皮用沸水淋冲后会略呈卷曲，目的是为去除所带水分，使质感更脆。
五、 盐炒肉丁
用料：猪后腿瘦肉500克，生姜、青葱各3克，粗盐1000克，黄酒适量。
制法：1、猪肉切成约2.5厘米见方的小块。清水适量加姜片、葱结煮沸，投入肉块，见沸烹酒，再沸捞起，摊开晾至表面干燥。
2、旧铁锅内置粗盐1000克，中火炒至温热，投下肉块，续用中火翻炒，直至肉块泛淡黄色溢出香味。
3、用筛子筛去盐，装盆即成。
特色：夏令佳肴，肉质紧实，越嚼越香。
小贴士：肉块不宜过大，过大会炒不透，亦不宜过小，过小会太咸过硬。若用精盐炒，肉块可略大，且汆煮后晾至干燥透。
六、 薄荷糯米绿豆汤
用料：绿豆100克，糯米100克，小红枣10只，薄荷叶（中药店有售）5克，冰糖适量。
制法：1、糯米淘洗净后用水浸泡一夜，沥干隔水蒸熟。
2、绿豆加水煮沸，文火焖至酥烂，投入冰糖搅溶，离火后用冷水隔锅激冷。
3、净锅加适量水煮沸，投下薄荷叶迅速离火，5分钟后滗出薄荷汁待晾冷（如今有条件的均可冰箱冷藏）。
4、分盛时，碗中装一半绿豆汤，舀上一匙糯米饭再添二匙薄荷汁，食时将糯米饭搅拨至粒粒散开。
特色：豆酥米糯，透心凉爽。有清热解毒、止渴利尿、消肿下气、厚肠胃、除烦热功效。疲劳烦热时喝上一碗，会顿感酣畅淋漓，倦乏全消。
小贴士：糯米不宜蒸得软烂不成粒状。
七、 健脾除湿平补汤
(即芡实米仁汤)
用料：芡实（又名鸡头米）100克，米仁（又名苡仁、薏苡仁）25克，小红枣20只，糖桂花10克，白糖适量。
制法：1、芡实洗净后加水用旺火煮沸，再改文火焖30分钟。
2、投入洗净的米仁、红枣，待沸后续焖40分钟，加入白糖至溶，搅入糖桂花即离火。
3、用冷水隔锅浸至冷，入冰箱冷藏。
特色：芡实硬香，米仁滑糯。有健脾除湿热、益肺利小便功效，乃家常平补汤。
小贴士：芡实不易煮软，必须先煮；米仁较易酥软宜后放。糖桂花不宜久煮，即下即离火。