>>> 2007年第7期
伏酱
作者：薛理勇
中国的农历一般以夏至日作为进入夏季的开始，夏至一般发生在公元历的6月22日。犹如从冬至开始地球北半球的气温一天比一天冷，民间有“冬至数九”的风俗，而从夏至开始，北半球的气温一天比一天高。民间也有“夏至数九”的习俗，我记得其中的一首，是这样讲的：
一九至二九，扇子弗离手。
三九二十七，冰水甜如蜜。
四九三十六，拭汗如出浴。
五九四十五，树头秋叶舞。
六九五十四，乘凉弗入寺。
七九六十三，床头寻被单。
八九七十二，思量盖夹被。
九九八十一，家家打炭罄。
从夏至后的第一个和第二个9天，人们已开始舞动扇子吹凉了，第三个到第六个9天，气温升到最高点，人们要靠饮冰水、乘风凉来消暑，到了第七个9天以后，气温又开始下降，睡觉要盖被头了。
所谓的“伏天”一般就是在夏至后的“三九”到“六九”之间，旧时的《阴阳书》是这样讲的：
夏至后，第三庚为初伏，第四庚为中伏，立秋后初庚为末伏。
初伏、中伏、末伏合称“三伏”，共计约40余天，日期大致为夏至后的“三九”到“六九”之间。古人把“伏”定于“庚日”，这是与古人的阴阳五行的术数理论相关的，因为天干中的“庚”被推算后就是五行中的“火”，而火当然是炽热的。
“伏”字是一个会意字，左边是一个“人”（），右边是一只狗，像狗追随或听从主人，所以“伏”的字义有二，一为伺候，二为俯伏、隐藏。《说文解字》：“伏，司也。从人犬，犬司人也。”段玉裁注：“司者，臣司事于外者也。司，今之伺字。凡有所司者必专守之，伏即服事也。引申之为俯，又引申之为隐伏。”古人对“伏日”的解释是：“伏者，谓阴气将起，迫于残阳而未得升，故为藏伏，因名伏日。”原来，盛夏之时，阴气被阳气所压制而被迫藏伏起来，这样的气象日子就叫做“伏日”。
伏日就是大热天，度过盛暑讲作“消暑”，“三九二十七，冰水甜如蜜”，喝冰水，吃冷饮是消暑的好办法。古代没有制冰设备，人们只得以储藏冬天天然冰的方法供盛夏消暑之用。清代苏州人尤倬有《冰窨歌》，就是讲古代苏州储冰的事：
我闻古之凌阴备祭祀，
今何为者惟谋利。
君不见葑溪门外二十四，
年年特为海鲜置。
潭深如井屋高山，潴水四面环冰田。
孟冬寒至水生骨，一片玻璃照澄月。
窨户重裘气扬扬，指挥打冰众如狂。
穷人爱钱不惜命，赤脚踏冰寒割胫。
槌舂撞击声殷空，势欲敲碎冯夷宫。
砰砰倏惊倒崖谷，淙旋疑响琼玉。
千筐万莒纷周遭，须臾堆作冰山高。
堆成冰山心始块，来岁鲜多十倍价。
海鲜不发可奈何，街头六月凉水多。
上海储冰的情况与苏州大同小异。以前，在今日张华浜军工路一带的黄浦江边有许多用稻草盖的厚实的大房子，这是储冰用的，在草屋的四周是人工开凿的大池，到了冬天结冰的季节，人们逐次将江水引到池子里，使水冻成冰块，经切割后储藏到草屋里，草屋的密封性和保暖性很好，到了夏日，可能有部分冰会融化，大部分被储藏下来，这些冰块大部分提供给出海捕捞的渔船和上海的水产商，用于“冰镇”海鲜。秦荣光《上海县竹枝词·物产》：
栋子开时石首来，花占槐豆盛迎梅。
火鲜候过冰鲜到，洋面成群响若雷。
词中讲的“石首”即“石首鱼”，这里特指黄鱼，“梅”即“”，即一种与黄鱼同属“石首鱼科”，样子与小黄鱼很像的“小梅鱼”。前一句是上海谚语，意思即：当栋子花开的时候，黄鱼也开始上市了，如此年槐树花开得盛，这一年小梅鱼的产量一定很高。作者有一段注：“网捕冰藏，船载而至，名‘冰鲜’。”“其秋冬捕得者，俗称‘火鲜’。”深秋至冬天，捕捞到的鱼不必冷藏就送入市场，叫做“火鲜”，而春夏捕捞的鱼必须用冰镇保质，叫做“冰鲜”。犹如今天未被冷冻的鱼称“热气鱼”，经冷冻的鱼叫做“冷气鱼”一样。
上海冬日储藏的天然冰大部分提供捕捞业和水产业的保鲜之用，而到了盛夏则向市民提供为消暑用品。
初庚梅断忽三庚，九九难消暑气蒸。
何事伏天钱好赚，担夫挥汗卖凉水。
到了大伏天，上海就多了许多沿街设摊或走巷串弄的卖冰冻地粟糕，冰冻酸梅汤的冰冻甜食的小摊贩。
“六必居”是北京历史最悠久的酱园，据说，明朝宰相严嵩很喜欢吃这家酱园的产品，店家即乘机经常给严府运酱制品，并请严嵩起一个字号，于是严嵩根据《礼记·月令》中讲的制酱必要条件——“秫稻必齐，曲孽必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”之“六必”而取名“六必居”。去年因公去北京，我还专程去北京前门外大栅栏“六必居”买了两缸乳腐，每缸仅8元，味道和口感确实堪称“一级棒”。
北京人喜欢吃大酱，于是北京也有许多酱园。在北京的博物馆里收藏了许多老北京的幌子，酱园的幌子基本上就是一只葫芦上写着一个大大的“伏”字，所以北方人把酱讲作“伏酱”。这个“伏”就是“伏天”的意思，因为在自然条件下，制酱必须在伏日的大热天进行，否则，酱要么制不成，要么会变质。
江南一带把伏日制酱讲作“合酱”，实际上这个“合”应该写作“罨”，在吴方言中指将一件器皿覆过来盖到另一件器皿上。以前家里没有冰箱，橱（吴方言称菜橱为橱）也很小，如遇小菜太多而吃不完，就会把一只碗覆过来盖到另一只碗上，就会讲：“侬拿碗罨过来盖牢就可以了”，而如今，家家户户有了冰箱，人们不必用的方法为剩余食物保洁，“罨”的使用也少了，“罨”也许只能在年纪稍大的人口中才能听到。“罨”是一冷僻字，于是在很久以前就被“合”替代。
江南制酱的主料分为两大类，一种是豆类，如大豆、蚕豆，做成的酱被叫做豆瓣酱、黄酱、大酱等名，制酱先将豆洗净、除杂，然后浸泡，再蒸熟后去皮，冷却后拌入适量的面粉，再放入温度稍高的曲房里待霉菌植入，再加入适量的一定浓度的盐水，在夏日时放在强阳光下曝晒成熟。另一种主料是面粉，制成的酱有甜味，称之“甜面酱”或“面酱”、“甜酱”。制法与豆瓣酱略有差异。把面粉掺水调和后分成小块，再放入蒸笼中蒸熟，冷却后再切成饼状，再植入来曲、霉曲，在曲房中霉变成霉饼，再加入一定浓度的盐水，到盛夏时在强阳光下曝晒一个月左右即成。
在20年前，伏日的上海街头或弄堂里，经常可以看到在强阳光下晒着的或缸，和缸上覆盖着一层薄薄的纱布，这就是“三伏晒酱”。而如今，人们的生活水平已大大提高，商家也生产、销售品种繁多的酱，上海“三伏晒酱”的风景线似乎是消失殆尽了，不过，到上海周边的农村，依然可以看到“三伏晒酱”。
秦荣光《上海县竹枝词·岁时》：
花种头时豆二时，西南风忌此时吹。
忽忽半月三时过，赤豆田中种莫迟。
上海农谚有“头时花，二时豆，三时种赤豆”之说，所谓“头时”是指夏至后的第三天，“二时”则指夏至后的第8天，“三时”则为夏至后的第15天，所以讲“忽忽半月三时过，赤豆田中种莫迟”。随着上海城市的“大城市化”，原郊县的农业种植发生了翻天覆地的变化，上海的许多农谚或气象谚语，真的应该申请列入非物质文化遗产而加以保护了。