>>> 2007年第7期
四喜烤麸
作者：吉 红
据说看一个人是不是正宗上海人，最好问他：“烤麸是不是豆制品？”，上海人大多说是，而外地人则说不是；如果大家都说是，那么再问他：“烤麸是不是烤出来的？”，上海人说不是，而外地人则说是。
其实烤麸是面筋做的，不过在一切都要凭“计划”供应的年代里，上海人常吃的烤麸是在豆制品厂里做，并且也是豆制品柜台出售的，所以“五谷不分、四体不勤”的人就会误认为烤麸是豆制品。而烤麸之烤，上海人再明白不过了——这是个托词，其实烤麸是先炸再烧的，谁家的奶奶没做过这个呢？
四喜烤麸这道菜源于上海功德林的五香烤麸，如今的做法可能仍以功德林之味为最佳版本。诸位有兴趣的话不妨拜读一下民国年间“七君子”之一的史良先生写的《怀念功德林》一文。
做四喜烤麸一定要选新鲜的烤麸，也就是摁上去弹性十足，闻起来中和纯正的那种。因为是面筋做的，所以不新鲜的烤麸往往会有一种类似于馊的味道，一摁下去，有水叽叽的感觉。选料不好，后面的工夫全是白搭。
另一个需要强调的是：烤麸最好用手顺筋撕成长条而不是用刀去切成骨牌块。馆子里那是为了好看才用刀去切，而在家里则可以不必讲那套假面子。因为顺着纹理断开的纤维状会保持得比较好。顺便说一句，宜撕不宜切的还有包菜、宜捣不宜剁的还有蒜泥、宜拍不宜片的还有黄瓜，道理是一样的。
烤麸的制作关键在于“炸要炸得透、回要回得软”。
所谓“炸要炸得透”，说的是油要烧到七成热左右，再下烤麸块去炸，这时油温回到五六成之间，对烤麸块来说，这是最舒服的。火不能开得太大，火太大了会炸焦，就会发苦了。要慢慢地让烤麸在油中完完全全地失去水分，这才叫“炸得透”。炸好了以后的烤麸，要硬得能在干锅里晃出“啷啷”的响声出来才行。
再说“回要回得软”，烤麸炸好后，因为基本上失去了水分，那里面的孔洞才会“有劲”撑得起来，卤汁才钻得进去，而卤汁钻进去以后，还要让它慢慢地泡软下来，这样口感才好，所以火力也得先大后小。
接下去没有什么了，除了前面交代的以外，每一本菜谱里写的做法都差不多了。
操作步骤
1、加热油锅至油温七成热以上。
2、放入烤麸，油炸至金黄色变硬后盛出。
3、煸炒四喜配料。
4、放入烤麸，加酒、酱油、糖、水烧至烤麸回软。
5、大火收干卤汁。
小贴士：
1、炸烤麸要大火，舍得用油。
2、煸炒配料时先放金针（黄花菜）、冬笋，再放木耳，最后放花生。
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中国人常说的四喜，是久旱逢甘霖、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时，所以四喜入菜名，多半是讨口彩的菜，如北方的四喜丸子，南方的四喜烤麸。一般说来，这道菜里的四喜是烤麸、金针、冬笋、木耳。