>>> 2007年第7期

四喜烤麸

作者:吉 红




  中国人所谓的四喜原来指的是:“久旱逢甘霖、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时”,不过后来“四喜”几乎被用滥了,从四喜丸子(北方人对肉丸子的一种俗称)到四喜汤圆,甭管有没有名堂、甚至有没有四样,大家都要沾点“喜”气的。不过上海的四喜烤麸倒是至少还有那么四样东西,它们分别是:烤麸、金针、木耳、笋子(也有用香菇代替的),至于贴不贴切,老百姓就不管它了,套用一句名言,叫做“好吃就是硬道理”。
  据说看一个人是不是正宗上海人,最好问他:“烤麸是不是豆制品?”,上海人大多说是,而外地人则说不是;如果大家都说是,那么再问他:“烤麸是不是烤出来的?”,上海人说不是,而外地人则说是。
  其实烤麸是面筋做的,不过在一切都要凭“计划”供应的年代里,上海人常吃的烤麸是在豆制品厂里做,并且也是豆制品柜台出售的,所以“五谷不分、四体不勤”的人就会误认为烤麸是豆制品。而烤麸之烤,上海人再明白不过了——这是个托词,其实烤麸是先炸再烧的,谁家的奶奶没做过这个呢?
  四喜烤麸这道菜源于上海功德林的五香烤麸,如今的做法可能仍以功德林之味为最佳版本。诸位有兴趣的话不妨拜读一下民国年间“七君子”之一的史良先生写的《怀念功德林》一文。
  做四喜烤麸一定要选新鲜的烤麸,也就是摁上去弹性十足,闻起来中和纯正的那种。因为是面筋做的,所以不新鲜的烤麸往往会有一种类似于馊的味道,一摁下去,有水叽叽的感觉。选料不好,后面的工夫全是白搭。
  另一个需要强调的是:烤麸最好用手顺筋撕成长条而不是用刀去切成骨牌块。馆子里那是为了好看才用刀去切,而在家里则可以不必讲那套假面子。因为顺着纹理断开的纤维状会保持得比较好。顺便说一句,宜撕不宜切的还有包菜、宜捣不宜剁的还有蒜泥、宜拍不宜片的还有黄瓜,道理是一样的。
  烤麸的制作关键在于“炸要炸得透、回要回得软”。
  所谓“炸要炸得透”,说的是油要烧到七成热左右,再下烤麸块去炸,这时油温回到五六成之间,对烤麸块来说,这是最舒服的。火不能开得太大,火太大了会炸焦,就会发苦了。要慢慢地让烤麸在油中完完全全地失去水分,这才叫“炸得透”。炸好了以后的烤麸,要硬得能在干锅里晃出“啷啷”的响声出来才行。
  再说“回要回得软”,烤麸炸好后,因为基本上失去了水分,那里面的孔洞才会“有劲”撑得起来,卤汁才钻得进去,而卤汁钻进去以后,还要让它慢慢地泡软下来,这样口感才好,所以火力也得先大后小。
  接下去没有什么了,除了前面交代的以外,每一本菜谱里写的做法都差不多了。
  
  操作步骤
  1、加热油锅至油温七成热以上。
  2、放入烤麸,油炸至金黄色变硬后盛出。
  3、煸炒四喜配料。
  4、放入烤麸,加酒、酱油、糖、水烧至烤麸回软。
  5、大火收干卤汁。
  小贴士:
  1、炸烤麸要大火,舍得用油。
  2、煸炒配料时先放金针(黄花菜)、冬笋,再放木耳,最后放花生。
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  中国人常说的四喜,是久旱逢甘霖、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时,所以四喜入菜名,多半是讨口彩的菜,如北方的四喜丸子,南方的四喜烤麸。一般说来,这道菜里的四喜是烤麸、金针、冬笋、木耳。