>>> 2007年第7期
永平美食（二题）
作者：蒋德海
古西南丝绸之路穿境而过的滇西永平，不仅有着蕴藏丰富的自然资源、厚重多元的历史文化和多姿多彩的民族风情，而且还拥有诸多享誉四方的特色美食。
在永平众多的风味美食中，除了被誉为“滇西一只鸡”、“鸡中第一味”的永平黄焖鸡外，理所当然到数带皮羊肉了。永平带皮羊肉性温而火热，其所含的蛋白质、脂肪、维生素及钙、铁、磷等营养物质，均高于其他肉类；经常食用，具有通脉开胃、滋阴壮阳、提神补气、强身健胃等功效。
永平带皮羊肉的烹制，一般可分为清汤、黄焖、红烧、葱爆、清蒸等多种，但目前最为惹人喜爱的还是清汤带皮羊肉。其特点是细嫩可口、味美回甜、麻辣适度，汤汁鲜而不腻。做清汤带皮羊肉，大羯羊为首选。宰杀后，先用山茅草将羊毛烧尽，再用沸水烫洗，刮叶刮洗，待毛根已完全清除，方可连皮带肉地开膛、剖腹。
烹制清汤带皮羊肉十分讲究。烹煮时，先用冷水将羊肉清洗干净，再砍成大块，加入优质山泉水，放入羊肉块（羊脑垫底，头蹄、肚杂居中，羊腿肉、肋骨在最上）。烧锅，先旺火煮沸，打去所有浮沫，再用文火煮熟至骨肉分离。同时，另烧锅煮羊血至熟，划成小块待用。然后，捞出羊肉，晾凉后切成薄片，回锅，随即加入汤汁、羊血，再用文火烧开。最后，备好食盐、花椒粉、糊辣椒面、葱花、姜末、蒜泥、味精、芫荽、薄荷或香菜等佐料，即可食用。
烹煮而成的清汤带皮羊肉，香气扑鼻，无腥膻味，汤汁乳白，肥而不腻，可谓“麻、辣、鲜齐备，色、香、味俱全”。若在数九寒冬里，三五个好友围炉而坐，一边喝酒，一边吃肉，一边畅谈理想人生，再热热乎乎地冒一身汗，那真是莫大的福分和享受。
近年来，随着生态旅游业的迅猛发展，永平清汤带皮羊肉已被越来越多的客人所接受、青睐，并成为一个新的经济亮点。目前，在全县林林总总的上百家羊肉店中，最有吸引力、最为著名的还得数卓潘带皮羊肉。高海拔原生态的优质牧草，纯天然具有药用价值的千百种树叶，以及山泉水中所富含的丰富的矿物质等，均为当地黑山羊产业的健康发展，提供了得天独厚的自然条件。因此，永平卓潘特产的带皮羊肉，堪称羊肉中的上品、精品。
豆腐肠
顾名思义，豆腐肠就是以新鲜猪大肠、白豆腐、猪血、五花肉等为原料制作而成的一种特色食品。永平豆腐肠主要产于厂街、水泄、龙街等乡镇的彝族山寨，是人们在长期生活实践中创造出来的，独具地方特色的风味美食之一。
永平境内广大山区、半山区的彝族群众，家家户户都有宰年猪的习俗，少则一至二头，多达三五头。每年十冬腊月，气温日渐寒凉，人们便择定良辰吉日，邀请左邻右舍、亲朋好友宰杀年猪。灌豆腐肠，便是当天一项繁忙而又重要的工作。
制作前，须先翻出大肠肠壁，用温开水浸泡，反复搓洗、冲洗数遍，再掺入包谷面、香橼叶、青菜叶等搓洗、漂洗干净，待无异味后，才将其复为原状。同时，将自制的白豆腐倒入大盆（水桶）内捣碎、捏细，把猪血和五花肉碎末倒入盆里，加入适量的精盐、料酒、姜末、茴香面、草果面等佐料，直至搅拌均匀，咸味、香味适中为宜。灌豆腐肠时，两人配合为佳，既不能灌得太松，也不能过紧，否则容易变味。近年来，随着生活水平的提高，人们已相继购置了灌肠机，操作时十分方便、快捷，即将搅拌均匀的原料倒入桶内，把钢管插进大肠的一端，再用麻线扎紧另一端，用力压入肠内即可。若里面还有气体，就用绣花针刺孔、排气。
最后，得将肠子分段地捆扎在竹竿上，悬挂在通风、透光、洁净的地方，既不能在阳光下暴晒，晒了易发酸、发臭，也不能置于冰冷、潮湿、阴暗之处，否则容易发霉。一月左右，豆腐肠即可食用。食用前，将其外表清洗干净，或用油煎，或以水煮，或是蒸焖。相较而言，用清水煮熟，再切成薄片吃，味最佳。
时下，在一些宾馆酒店，也时常能吃到豆腐肠。可是，若想品尝到传统正宗、原汁原味的，唯有深入到彝家山寨，方能一饱口福。彝山彝寨特产的豆腐肠，一向以香嫩、酥软、味道纯正而倍受客人青睐。