>>> 2007年第7期
知味与至味
作者：语 丁
酸甜苦辣咸五味，一般的人都可以体味，不过也都仅限于一般的水平，进入不了知味的境界，说不准还会闹出不知所食为何物的笑话来。《淮南子》中讲了这样一个故事，说楚国有人杀了只猴子烹了，请他的一个邻居来共享，邻居以为是他爱吃的狗肉汤，放开肚皮美美地饱餐一顿。吃完后主人告诉他烹的是猴子，邻居听了，趴在地上一下子吐了个干净，这便是不知味的典型例子。吐了也就罢了，历史上竟还有因不知味而丢性命的人，从美餐中酿出悲剧来。苏东坡与他的妾朝云，在惠州吃了一次蛇羹，朝云以为是美味海鲜，吃得蛮有兴致，结果听说是蛇肉，也是哇啦哇啦都吐了出来，从此病卧数月，一命归天。不知味而陪了性命，东坡先生痛悔也无济于事。
古代知味者中，有一些特别精于辨味的高手，应称之为“强舌”，佼佼者有易牙和师旷。一个是齐桓公的厨师，一个是晋平公的乐师，都生活在春秋时代。易牙能品出不同河里取来的水，师旷能猜出炊饭用的是什么柴。西晋时官至尚书令的荀勖，也能从饭味中尝出所烧的柴为何物，这恐怕是极少有人达到的精味境界。
史籍中记载的最杰出的知味者，当数晋代的符朗。这位前秦天王的千里驹，降晋后官拜员外散骑侍郎。他吃鸡，由味感可区别出鸡为笼养还是露天放养；他吃鹅，能指点出熟鹅各部位本来的毛色。
要入知味的境界，必须善于总结。《中庸》上说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”之所以如此，就是一般的人在吃的时候，都没有仔细品味，粗分出好吃与不好吃即止。殊不知同一人对同一味食物的品评，不同的时间也会有偏差，更何况品评的结果与品评者的嗜好、经历等都有一定关系。一般的人都会有这样的经历，特别渴的时候，喝凉白开水都会觉得甘甜非常；特别饿的时候，吃什么都会觉得味美适口。这样的时候，人对滋味的感知会发生明显的偏差。这也即是孟子所说：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”饥渴之时，肯定是入不了知味境界的。
知味者还要掌握判断至美之味的标准。历史上对至味的定义是有分歧的，有以浓为至味的，也有以淡为至味的。所谓淡，是指食物的本味，或者说是真味，如菽麦、瓜果，味道都是淡的。许多崇尚以淡泊明志的人，都认为“至味皆在淡中”，所谓“五味主淡，淡则味真”。明代有人惯常吃浓味的鸡鸭鱼肉，有一天偶尔吃了顿淡饭，感叹地说：“今天才知什么是真味，以前都被我这舌根欺骗了！”
什么样的味最美，何味为至味？并不是所有的人都以清淡为美的。古人有“食无定味，适口者珍”的说法，这应当是一种很有代表性的味觉审美理论。觉得好吃，就是好东西，这道理大体是不错的，却未必放之四海而皆准。有的人本来吃的是美味，但心理上却不接受，吃起来很香，吃完却要吐个干干净净；有些本来味道不美的食物，有人却觉得好吃，吃起来津津有味，并且回味无穷。例如宁波人吃臭咸菜，觉得臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道，于“腐臭”之中享有清香，道理正是如此。由此看来，如果仅限于口舌的辨味，恐怕还不能算是真正的知味者。真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。