>>> 2007年第7期
烤肉文化串串烧
作者：唐黎标
如果想在巴黎、伦敦或是香港吃到上乘的烤肉，那基本上是痴心妄想。想品尝真正地道的烤肉，美国才是不二之选。光是在北卡罗莱纳州的莱克星顿，就足足有18种口味供你挑选。如果你因此得出美国人是世界上最贪吃的结论，那就大错特错了。烤肉在美国早已超越了食物的范畴，它是源远流长的传统，是家庭生活不可或缺的一部分，是政治家们握在手中的王牌，更是历史和文化的折射镜。
每逢8月户外烤肉高峰期，布什总统就会回到他在德州的农场度假，把家庭式后院烤肉作为外交利器，用别具一格的另类“国宴”招待来访的各国领导人。以色列前总理沙龙和哥伦比亚总统乌里韦都领教过他的烤肉外交，在600多公顷的庄园中一边嚼着烤肉，一边海阔天空地大侃十分严肃的国际问题。这其实算不上小布什的发明创造，早在1793年，美国国父华盛顿将国会大厦的奠基石安置好后，就带领开国群贤聚集户外，举行了一次规模盛大的烤肉宴，足足吃掉了450多斤牛肉。
能受到总统邀约的毕竟是少数，所以当德克萨斯州州长奥丹尼尔在就职典礼上邀请平民百姓品尝烤肉宴的时候，有1.9万人蜂拥而至。每年10月，这股烤肉之风更会席卷全美：这是堪萨斯城烧烤协会举办“美国盛大烧烤冠军赛”的季节。去年就有来自30个州的500支代表队参加了比赛，而令人叹为观止的是比赛的裁判队伍：900名专业或业余的美食家穿梭在各个代表队之间，这边尝一口那边尝一口，算是饱足了口福。
美国人对烤肉的热爱程度让很多外国人瞠目结舌：76%的美国家庭都拥有烤肉炉架，每年在后院烧烤的食物价值高达31亿美元。有评论说，200多年来，烤肉这种“国食”已经和热狗、苹果派形成了三足鼎立的局面，深深扎根在美国人的生活当中。
烧烤文化的前世今生
可以说，烧烤是人类文明饮食的开始。在远古时代，森林发生大火后，人类发现烧熟以后的动物肉质十分鲜美，散发出阵阵香气，从此告别了生吞活剥、茹毛饮血的原始饮食方式。难怪知名专栏作家沈宏非在《食相报告》里写道：“烧烤这件事无论是在公园、郊野还是自家后院里进行，在某种意义上，都能使烧烤者参与到一场具有迪斯尼风格的‘返祖游戏’当中：一群人围着一堆火，一手挥舞着细长而尖利的铁叉，一手紧握着刚刚烤熟的鸡腿大嚼，我们是谁？你以为我们是谁？我们是一群昨天才脱离茹毛饮血、正在庆贺火食时代到来的直立行走者。如果你实在缺乏想象力，最起码也能体验到一点绿林好汉的意思。”
而说到BBQ（美式烤肉，Barbecue的简写）这种烹调方式，虽然是在美国发扬光大的，但有研究认为，其实在加勒比海地区早已有之，而且“Barbecue”这个词也源于西班牙文“Boucan”，原意就是用青木做架子，把食物放在架子上，下面生火烤。有史料记载，16世纪征服墨西哥和秘鲁的西班牙殖民者曾经看到海地岛的原住民用树杈插着一整只鳄鱼，放在火上反复烧烤。
不过也有另外一派观点认为，是哥伦布到达美洲之后遇到的印第安人教会了第一批欧洲水手烧烤的技巧。虽然来自欧洲的征服者们很悉心地学习烧烤，但是他们多半带着不可思议的心情。用火烤食物在他们看来并没有什么新鲜，但有人在日记里感叹，印第安人的耐心实在令人钦佩：每天外出钓鱼归来，往往已经精疲力竭了，还要忍受着饥饿感，等待鱼肉在距离地面半米高的架子上慢慢烤熟。甚至有人开玩笑说，肯定是印第安人最先发明了吊床——只有在吊床上舒服地躺下，才能消磨掉等待食物被烤熟的无聊而又漫长的时光。
玩笑归玩笑，来自文明社会的西方人很快就接受了这种烹调方法。到17世纪初，烤肉派对已经成为最流行的社交方式，声势浩大的程度让人咋舌，弗吉尼亚州甚至出台了专门法律，禁止在烤肉晚会上鸣枪庆贺。在等待烤肉出炉的几个小时里，宾客们尽情唱歌跳舞，推杯换盏，结识新交。
烤肉改变了社会
而在最初的100多年里，烤肉的形式非常简单，完全是新大陆的粗犷风格：用缓慢燃烧的木块作燃料，把整只动物或是大块大块的肉悬在火上烧烤。至于是谁躲在大家的视线之外担当大厨，史学界观点不一。有人不假思索地说，这样的活儿肯定是黑奴份内的工作，可是根据历史学家的考证，美国南方大规模贩卖黑奴是到17世纪末才出现的，所以早期的“操盘手”很有可能是身世贫穷却技艺高超的白人。也因为如此，烤肉打一开始就从一个侧面体现了美国文化超级大熔炉的兼容性。
烧烤发展史上最富传奇色彩的一段插曲发生在上个世纪20年代。福特汽车公司的大老板亨利·福特起初是出于废物利用的考虑，最终却带来了烤肉燃料的一次飞跃，可谓无心插柳成荫。当时，在福特制造的T型汽车里设计有木质仪表盘和车门把手板，生产这些木质零件的同时也产生了大量木屑垃圾。一向倡导环保的福特开动一番脑筋之后，发明了一种既简单又省钱的方法：把木屑和木料烧成灰，然后再把灰压缩成炭球。这种炭球储存和运送都很方便，用起来更是环保又卫生，所以一经推出就立刻受到欢迎。短短几年间，每家福特汽车的经销商平均每年都能卖出100吨“福特炭球”，户外烧烤也就在每家每户的后院如火如荼地开展起来。
有意思的是，烧烤作为一种烹调方式，对于改变美国大男子主义的状况也有着微妙的贡献。和大部分国家一样，在美国，做饭约定俗成就是女人的事儿；而到上个世纪50年代，户外烤肉的潮流席卷全美，书店里出现了很多烹饪书籍，劝说男人们系上围裙，站在自家后院的烤肉架前担当起大厨的责任。当年畅销的食谱里直白地写道：石器时代的穴居男人都是用火烤老虎肉，大口喝酒大块吃肉，所以说男人在后院翻烤牛肉饼，正是洞穴男人本色的现代版本。甚至有报纸刊登出了艾森豪威尔总统烤肉的照片，巍巍五星上将身材挺拔，手持大叉翻烤肉块的形象，让很多男人放下了做饭太女性化的顾虑，纷纷效仿起来。
弹指间50多年过去了，随着现代科技的发展，如今很多人都改用方便又干净的瓦斯烤肉炉了。统计数字显示，去年在全美销售的1440万台烤肉炉中，有870万台使用瓦斯燃料。
揭开正宗BBQ的庐山真面目
虽然烤肉已经在美国呈现出一派百花齐放的态势，但是所谓的烧烤行家却疾声高呼，真正地道的烧烤已经难觅踪迹了。到底什么才是真正地道的烧烤？要知道，虽然都被冠以Barbecue的名字，但是各州之间烤肉的味道还是有着显著不同的。比如说，密苏里州堪萨斯城的人喜欢用一种带有甜味的调味料来烧烤猪肉；德克萨斯州则以配以香辣调味佐料和香草的牛肉烧烤而驰名；北卡罗莱纳州人喜欢猪肉配气味刺鼻的醋制成的调料进行烧烤；南卡罗莱纳州的居民则喜欢蘸一种由西红柿制成的浓稠调料；在加利福尼亚州，很多人喜欢烧烤海鲜。美国饮食协会公布的统计数字显示，88％的BBQ中的主料会出现牛肉饼，接下来的排名依次是牛排、鸡肉和热狗。
看完这组统计数据，一批资深的烧烤专家会做出一副嗤之以鼻的姿态：在他们看来，上面这些压根就不算BBQ，首先连原料都说不过去。北卡罗莱纳州75岁高龄的“烧烤老手”彼得·琼斯说，只要不是使用整猪，那就算不上烧烤。而同样在北卡罗莱纳州，西部地区的人们烤得更多的是猪肩肉；在阿拉巴马或是佐治亚州，猪肋也是不错的选择。总地来说，美国南方的烤肉高手一致认为，首先只有以猪肉为原料，才有可能被称之为BBQ。
不过在这一点上，有些人却持不同意见：每年5月，肯塔基州都会举办一次特立独行的国际烧烤大会，原料竟然是羊肉。在广大的西部地区，人们则普遍选择牛肉来做原料，原因不言而喻：西部本就盛产牛肉。在远离城市的更广袤的土地上，基本上所有会动的，都被当地人拿来做烧烤的原料：牛、羊、鸡、鸭、鱼、火鸡……要是有人质疑这些不是真正地道的BBQ，他们可不爱听，他们也是花了几个小时的功夫慢慢“精雕细琢”出来的。
各方烤肉高手在原料问题上一直没少打嘴仗，在烧烤的设备上也给不出一个统一答案。随着科技地进步，户外烤肉早已经脱掉了最初的草莽气，过程变得十分精细复杂：首先，肉排要用香料腌制，然后，将烟气袭人的炭火放在炉架的一边，肉排放在另一边，接着把炉盖盖上，让炭火的热气和烟通过烟囱来熏烤肉排，最重要的是始终把炉内的温度控制在175℃～225℃之间。为此，烘烤高手必须长时间站在炉边，仔细照顾炭火，反复翻转牛排，让它在慢火熏烤下变得又香又嫩。即使是这样，东海岸的烧烤高人依然不依不饶，他们会很挑剔地告诉你，传统的烤肉都要用明火烤制，就是说肉要放在敞口的火炉或火坑里，这种烤法火力比较集中，烤制时需要翻动得更频繁，还要随时根据火候来控制原料和火的远近，所以对于上面提到的那种用炉盖盖上再用烟囱熏烤肉排的方式，他们似乎觉得技术含量有点儿低，充其量“味道还不错”，但是绝对算不上地道的BBQ，如果这位仁兄用的还是瓦斯烤肉炉，那么不管肉质多么鲜嫩，各路高手都绝对不会正眼看上一眼。
虽然人人都喜欢把“纯正BBQ”挂在嘴边，但似乎又没有一个人可以说清楚到底什么才是真正地道的烧烤。其实这种问题本身就难有标准答案：每个人的口味都不尽相同，所以不管有没有公认的纯正BBQ，只要好吃，标准答案也就不重要了。
戏说烤肉文化
BBQ在美国早已形成了一种独特的饮食文化，它所代表的轻松、休闲、和睦，使它成为野餐和家庭聚会的宠儿。几乎家家户户都有烤肉架，大部分公园都会为游客提供烧烤用具和场地，就连纽约和洛杉矶的上流会所也出现了烤肉的身影。就在烧烤这种烹饪方式已经成功进入主流社会并成为时尚代名词的时候，传统的烧烤方式却在经受着从未有过的冲击：出于环保的考虑，支持明火烤肉的一派高人已经很难在城市里支起架子大烤一番了，这些高手多半已经人到中年面临退休，而这门耗时又耗力的手艺基本上后继无人。更有健康组织不断提醒人们，烧烤过程极易产生致癌物质，提醒人们远离这种美食。