>>> 2007年第7期
“妈妈的味道”重尝可不易
作者：江礼旸 江礼明
那天，一位忘年交“小朋友”打电话来：“吴中路万源路有家‘名家小厨’，又好吃，又便宜。”小食探的话勾出我的口水，马上追问：“好吃在哪里？”小朋友说：“听吃饭的老伯伯讲，这是什么‘妈妈的味道’！”
噢！灵感一下点燃，马上打的冲过去。车行到路口，才发现这里其实就是虹桥镇，半个世纪前，这是《虹南作战史》的背景地，一片菜地呀。可现在，大店、小铺，还有高楼大厦，不知是在首尔呢，还是在东京，抑或是在台北。在这样的地段，外面停满了车，这菜呀，肯定好吃。
据说，古时冷菜是等人时吃的。不过，“小朋友”早早赶来了，两双筷子齐下，直指琥珀白玉卷和功德林素鸭。白玉卷一卷卷交叉排成十字。一口咬下去，脆脆的外皮，肯定是萝卜皮，妙的是萝卜皮虽硬硬的，我还咬得动，硬的“度”实在掌握得太好。内馅又软又硬，软的是鱼，从风味上看，似是三文鱼，硬的水份很多，又甜甜的，应该是梨。中国哲学中的“刚柔相济”体现得恰到好处。素鸭不稀奇，豆腐衣一定是杭州附近萧山的“四方豆腐衣”，说到底，那是“结皮的豆浆”，植物奶酪。内馅很到位，细辨有笋丝、胡萝卜丝和香菇丝。素火腿是现炸热吃，说“前菜”更适当。
另外两款前菜更家常：白斩鸡、醉蟹钳。这令人想起五、六十年前“妈妈的味道”。据说，那鸡是苏北农村散养鸡，找了三年才找到，味道果然不错。蟹钳是花蟹的蟹钳，不像宁波蟹糊那么咸，反倒略有甜味，下酒不错。
前菜刚把胃口吊起来，热菜陆续上桌。第一道是江虾煮莴笋。虽只是简单煮一煮，却有红（虾）有绿（莴苣），香、鲜可口 。接着是三鲜烩蛋糕，草鸡蛋煎成蛋饼，切片，和墨鱼片、火腿片、草虾共烩，不加味精，却鲜得很。还有鸡汁老千张，那是老母鸡浓汤煮厚百页。中国烹饪的经典名言“有味者使之出，无味者使之入”在这里表现俱足。老母鸡浓汤的味道渗透进厚百页去。蟹菇烧豆腐，老豆腐煎一煎，两面微焦而呈金黄色，加上蟹菇和野山菌炖煮出来虽很鲜，却还是比较清淡的味道，即是淡淡的鲜，自然的鲜。进食至此，才深感“名家”大厨的菜，差不多全是烧呀，煮呀的。总厨郑淮安出来了，他是江苏淮安盱眙人，那里的小龙虾如今红遍了天。我虽然很少吃小龙虾，却很想尝一尝正宗的盱眙小龙虾。淮安说，下次吧，今天您说是为了一圆再尝“妈妈的味道”的梦，所以不给您吃了。过两天再来，让您吃个够。我摇摇头（也无可奈何，因为这题目是我出的嘛！）尝今天最后一道菜“螺蛳腊肉炖鳝筒”。挟一筷进嘴，啊呀，这真是最地道的“妈妈的味道”了！虽则有点咸，但咸也是“妈妈的味道”呀，先母黄爱吟老太太本来就是宁波慈溪人，口味就是重一些。螺蛳肉、腊肉（肥瘦相当）、鳝筒（不是太粗）在高汤里烩成，鲜得不知道吃哪一样才好，又恨不得几样同时进嘴。
点心也很特别。鲜肉锅贴10元4只。烘得微焦的面积很大，整只入口都觉得很脆，肉馅里有一口汤。而宫廷窝窝头尤妙，夹起窝头，发现罩在凹洞里的还有一口梅干菜，和窝头同吃更好。小碟里有暴腌青鱼粒，就着窝头吃，比北京人就咸菜疙瘩吃似更雅。还有草头饼和鸡汤面。草头饼极其上海，本地人又叫“溻饼”。鸡汤面汤头自然好，面是自己打的，细得像“龙须面”，滑溜溜不嚼就下去了。
步出“名家”，我对“小朋友”说，中国的现代化，实际上是不断城市化的过程。当人们住在高楼中被钢筋水泥包裹起来的时候，反而很怀念过去住得拥挤，却很有人情味，哪怕是“七十二家房客”的年代。“妈妈的味道”想重尝可不容易。建议郑大厨请老板把店名改作“妈妈味道”。大厨说：“温馨是温馨了，但名字太嗲，吃客不一定吃得消。”想想也对，只好作罢。
地址:吴中路1099号（万源路口）
订座电话:61210925 61210926
营业时间:早上11:00～次日凌晨2:00
人均消费:100元