>>> 2007年第7期

“妈妈的味道”重尝可不易

作者:江礼旸 江礼明




  日航(JAL)杂志的记者到寒舍采访,要尝尝老夫再现“妈妈的味道”。随手做了几个,无非醉鸡、银鱼炒蛋、鳗鲞红烧肉、黄豆芽烧油豆腐、腌笃鲜之类。记者小姐,还有一位作家先生,每吃一道,都说:“Oixi(好吃)。”但说实话,我心里明白,尽管现在原料多了,调料多了,但我所做的“妈妈的味道”比真正的妈妈的味道总是差那么一点点。这一点点差距,好像永远赶不上。
  那天,一位忘年交“小朋友”打电话来:“吴中路万源路有家‘名家小厨’,又好吃,又便宜。”小食探的话勾出我的口水,马上追问:“好吃在哪里?”小朋友说:“听吃饭的老伯伯讲,这是什么‘妈妈的味道’!”
  噢!灵感一下点燃,马上打的冲过去。车行到路口,才发现这里其实就是虹桥镇,半个世纪前,这是《虹南作战史》的背景地,一片菜地呀。可现在,大店、小铺,还有高楼大厦,不知是在首尔呢,还是在东京,抑或是在台北。在这样的地段,外面停满了车,这菜呀,肯定好吃。
  据说,古时冷菜是等人时吃的。不过,“小朋友”早早赶来了,两双筷子齐下,直指琥珀白玉卷和功德林素鸭。白玉卷一卷卷交叉排成十字。一口咬下去,脆脆的外皮,肯定是萝卜皮,妙的是萝卜皮虽硬硬的,我还咬得动,硬的“度”实在掌握得太好。内馅又软又硬,软的是鱼,从风味上看,似是三文鱼,硬的水份很多,又甜甜的,应该是梨。中国哲学中的“刚柔相济”体现得恰到好处。素鸭不稀奇,豆腐衣一定是杭州附近萧山的“四方豆腐衣”,说到底,那是“结皮的豆浆”,植物奶酪。内馅很到位,细辨有笋丝、胡萝卜丝和香菇丝。素火腿是现炸热吃,说“前菜”更适当。
  另外两款前菜更家常:白斩鸡、醉蟹钳。这令人想起五、六十年前“妈妈的味道”。据说,那鸡是苏北农村散养鸡,找了三年才找到,味道果然不错。蟹钳是花蟹的蟹钳,不像宁波蟹糊那么咸,反倒略有甜味,下酒不错。
  前菜刚把胃口吊起来,热菜陆续上桌。第一道是江虾煮莴笋。虽只是简单煮一煮,却有红(虾)有绿(莴苣),香、鲜可口 。接着是三鲜烩蛋糕,草鸡蛋煎成蛋饼,切片,和墨鱼片、火腿片、草虾共烩,不加味精,却鲜得很。还有鸡汁老千张,那是老母鸡浓汤煮厚百页。中国烹饪的经典名言“有味者使之出,无味者使之入”在这里表现俱足。老母鸡浓汤的味道渗透进厚百页去。蟹菇烧豆腐,老豆腐煎一煎,两面微焦而呈金黄色,加上蟹菇和野山菌炖煮出来虽很鲜,却还是比较清淡的味道,即是淡淡的鲜,自然的鲜。进食至此,才深感“名家”大厨的菜,差不多全是烧呀,煮呀的。总厨郑淮安出来了,他是江苏淮安盱眙人,那里的小龙虾如今红遍了天。我虽然很少吃小龙虾,却很想尝一尝正宗的盱眙小龙虾。淮安说,下次吧,今天您说是为了一圆再尝“妈妈的味道”的梦,所以不给您吃了。过两天再来,让您吃个够。我摇摇头(也无可奈何,因为这题目是我出的嘛!)尝今天最后一道菜“螺蛳腊肉炖鳝筒”。挟一筷进嘴,啊呀,这真是最地道的“妈妈的味道”了!虽则有点咸,但咸也是“妈妈的味道”呀,先母黄爱吟老太太本来就是宁波慈溪人,口味就是重一些。螺蛳肉、腊肉(肥瘦相当)、鳝筒(不是太粗)在高汤里烩成,鲜得不知道吃哪一样才好,又恨不得几样同时进嘴。
  点心也很特别。鲜肉锅贴10元4只。烘得微焦的面积很大,整只入口都觉得很脆,肉馅里有一口汤。而宫廷窝窝头尤妙,夹起窝头,发现罩在凹洞里的还有一口梅干菜,和窝头同吃更好。小碟里有暴腌青鱼粒,就着窝头吃,比北京人就咸菜疙瘩吃似更雅。还有草头饼和鸡汤面。草头饼极其上海,本地人又叫“溻饼”。鸡汤面汤头自然好,面是自己打的,细得像“龙须面”,滑溜溜不嚼就下去了。
  步出“名家”,我对“小朋友”说,中国的现代化,实际上是不断城市化的过程。当人们住在高楼中被钢筋水泥包裹起来的时候,反而很怀念过去住得拥挤,却很有人情味,哪怕是“七十二家房客”的年代。“妈妈的味道”想重尝可不容易。建议郑大厨请老板把店名改作“妈妈味道”。大厨说:“温馨是温馨了,但名字太嗲,吃客不一定吃得消。”想想也对,只好作罢。
  地址:吴中路1099号(万源路口)
  订座电话:61210925 61210926
  营业时间:早上11:00~次日凌晨2:00
  人均消费:100元