>>> 2007年第8期
开瓶费：争议及其启示
作者：聂庆轶
一、 对立的观点
这件事经媒体报道后，迅速引起社会的强烈反响，并至今涟漪不断。据悉酒楼不服判决，已提起上诉。一些城市的消费者协会等组织公开表态，反对饭店收取开瓶费。有的地方政府或工商管理部门在短短几个月的时间内就制定并颁布了地方性行政法规或部门规章制度，规定经营者“不得拒绝消费者自带酒水”，“不得收取开瓶费等不合理费用”，违者将被“罚款”、“停业整顿”、“吊销营业执照”等。对立方则指出有少数地方消费者协会也曾反对“消费者自带酒水”到饭店的，但现在主要是相关行业协会及餐饮企业在向有关管理部门呼吁并宣传收取开瓶费的正当性。双方都态度坚决、旗帜鲜明，引经据典列出了自己的理由。归纳起来，双方主要有代表性的观点可简述如下：
反对收开瓶费的理由：
1、饭店（含酒楼、餐厅、酒吧、点心店等，以下相同）在菜谱或厅堂中告知消费者自带酒水将另收取服务费等是单方面意思表达，是强制性交易行为和格式化条款，应属无效。
2、一些饭店公开表示要收取开瓶费，这是价格串通、限制竞争，有垄断经营之嫌。
3、饭店酒水太贵，与商店同类商品相比差价太大。
4、有的消费者说得非常直白，开瓶费就是开宰。这年头谁都不愿意任人宰割，怎能不旗帜鲜明地表示反对？
支持收开瓶费的理由：
1、饭店对店内一切食品的卫生安全负有责任。如果任由消费者自带酒水，饭店将无法进行有效的卫生监督，一旦发生问题，责任将难以界定。
2、饭店在菜谱或厅堂告知谢绝自带酒水，就已履行告知义务。消费者有权利选择不就餐，或到允许自带酒水的饭店就餐。
3、开瓶费或说服务费实际上包含着租金、人工、酒具损耗、税金等费用，不收的话，则企业经济利益将受损。
4、如果允许自带酒水，那么消费者自带饭菜或其他食品来饭店消费又该如何处理？
双方都还有一些理由，但主要就是这些，恕不赘述。
关于到饭店用餐是否可自带酒水，从经济利益角度分析，消费者与经营者肯定是一对矛盾。但从迄今为止的现实情况来看矛盾并不尖锐，甚至可以说纠纷较少见。因为到饭店吃饭最常见的情况是：1、因上班单位没有食堂或外出办事解决吃饭问题，极少有人随身带酒的，带瓶矿泉水或饮料基本是不会受到饭店干涉的。2、因事请人到饭店吃饭，很少见人带酒水到饭店请客的。3、因私人到饭店办红白喜事，有些规模，只要提出想省钱自备一部分，大多数饭店是愿意协商解决的。现在的问题是，要把到饭店用餐自带酒水的权利一般化，有的地方甚至法规化，争议就不可避免。我们分析研究一下双方的观点理由会得到一些具有一定理论性、普遍性的启示。
二、争议中的启示
第一，阐述自己的观点或结论所用的概念要准确，能接受最起码的推敲。譬如说垄断，不同时代、不同国家、不同学派或学者对其的定义是不同的。从经济学角度讲，垄断是市场经济中的一种经济现象，它并不全是反面的，例如一个城市自来水厂并不是厂家越多竞争越激烈就越好。因为自来水厂要达到一定规模，才有利于资源的有效配置。餐饮业是一个充分市场化的行业，大小饭店相差悬殊，菜肴流派缤纷杂陈，经济利益龃龉相左，说他们会形成垄断，在经济学上不合逻辑，从世界各国现实状况看也是闻所未闻。再譬如说格式化条款。其实要对它下一个定义也是十分困难的，但其含义基本上应是指格式化合同中所包含的格式条款。一个菜谱上写的“自带酒水另收取服务费”，应与格式化条款沾不上边。如果是的话，菜谱上写的“某某菜肴每盆10元”是否也是格式化条款，是否也“应属无效”。如果一定要用法律术语表示，也就是个要约，类似寄送的价目表、拍卖公告等，是定合同的准备阶段，是当事人准备交易过程中的意思表示，另一方可以自由选择。争议中用含义有歧义的专业术语作为判断是非的理由，或者当作帽子来使用，是不会有说服力的。
第二，社会经济生活中的具体行为或经营活动是丰富多彩的，不应也不能全由法律做出具体规范或调整。在日常生活中随处可听到这样的呼声：如交通协管员希望对行人乱穿马路、教师希望对学生作弊、环卫希望对乱扔垃圾、物业希望对小区乱停车等等做出具体法律规定。如果没有，或没有具体到如何处罚、谁来执行等，就会说我国法制不健全，操作性不强。其实要对有些行为做出法律规定有时可能比不做出规定带来更多的问题，不切实际的行政或法律规定将挑起更多的矛盾。譬如一定要规定“饭店可以自带酒水”，那么，酒吧可以带吗？一个人可以带几瓶、是否可以几个人带一瓶、自带较多酒水而少点菜用餐时间有限制吗？大家能够预测，届时产生法律纠纷的概率会比现在更大，社会管理成本也更大，而且如何执行值得怀疑。更需要说明的是：实体法中列出的一些条款，也是各方利益和社会管理成本等因素综合考虑的平衡。程序公正一定程度上比实体法更能体现公正、公平。举个例子，乒乓球比赛，过去用小球，球速快，对球员快速反应要求很高；现在用大球，球速慢，对球员来回持续能力要求则更高。哪一种球对球员更公平，难说。但只要经过一定的程序，民主的表决选择，大家现在都用大球，任何人不得享有例外特权，就是公平、公正。针对目前餐饮业的现实状况，允许餐饮企业可以自主决定是否收费，但若收费，强调必须在醒目位置标明并告知消费者收费标准和收费方法，就是公平的、公正的。
第三，市场是决定企业经营活动基本的、基础的力量。据餐饮行业内资深人士介绍，依据饭店所在城市乡村地域不同、或同一地域的不同市口、或近期流行帮派口味不同、或管理水平高低等因素，不同饭店的利润差异很大。一般说，净利润能持续达到10%～15%已属不错。其中菜肴利润空间有限，而酒的毛利润在批发价的70%～80%，饮料在200%～300%，有的大饭店还对进店厂家收取进场费。酒水利润要占到饭店全部净利润的50%（大小饭店有差异）。这个利润分布结构应该承认是不合理的。烹饪菜肴是技术活，却获利最少，而服务员“噗”地一声打开瓶盖，就可以收费几元甚至上百元。但这是消费习惯、消费者结构等多种市场力量逐渐形成的。现在要去取消或限制饭店的酒水利润，出现的结果则或是压抑餐饮业的开业、从业的欲望，或是企业利润贡献结构变化。从喝酒水的消费者利润负担多吃饭菜负担少，转向喝酒水负担下降吃饭菜负担上升。一些主张“自带酒水取消收费”的人往往自以为是在为消费者争取利益，是仗义执言，但深究一下，这些人或是没有调查研究，或是不理解经济管理知识，或是哗众取宠。而且应指出，酒和饮料的服务价格与交通等公用事业的产品价格不是一回事。交通等公用事业价格是涉及国计民生的重要产品价格，无论中外都用行政或法律的手段加以干涉、控制，而饭店喝酒、喝饮料是一个私人化、市场化的项目。况且似乎也没有必要支持多喝酒水。因此，饭店是否允许消费者自带酒水，是饭店对市场判断后的选择。当然，若收费，必须在醒目的位置明示并告知消费者收费标准和方法。消费者是否到收费饭店去消费，是消费者对口味、品味、服务价格等的选择。餐饮业这么一个具体经营行为还是应由市场去决定， 这样有利于满足不同层次的消费者，更有利于节约社会公共资源。