>>> 2007年第8期
开放式厨房
作者：程乃珊
开放式厨房之所以流行，是因为这是一种美式的生活方式。作为西方现代生活代表的美国生活方式，以简易、方便、高效率为主题而在平民中广受欢迎。开放式厨房充分利用能源——餐厅与厨房合而为一，从照明到空间利用都大大节省了。在上世纪初，不少美国平民公寓的洗澡盆都造在厨房，为了节约热能。一度，美国生活方式作为现代进步的标志而广为大家效仿。
中餐烹饪过程复杂，油烟味重，故开放式厨房在中国，至少在上海，一直不怎么流行得起来。上海人家的厨房都放在房子底层后门口，后门倒是日夜敞开，以使油烟味、煤球炉味可以尽量弥散出去。一般讲，上海人家的厨房也是开放式的——邻里街坊的聚会点、小道消息的发布中心。
从前上海人还有种开放式厨房：在房门口过道上放只煤炉，就凭借这样一只煤炉，能干的主妇可以烧出一桌佳肴。一只煤炉就具备了一间厨房最主要的功能，无间隔无独立空间，某种程度上也可属开放式！
现今上海年轻一代中多模范家庭（无饭家庭），即自己不煮饭，厨房只是个摆设，那就更可以做成开放式。开放式厨房，是时尚居家的一种表现形式。
我家厨房，在开放与不开放之间；拉开玻璃门和与餐厅相隔的窗，就是开放式。但我们在家用饭时间甚多，且烹饪方式还是以传统的热油快炒为主，油烟重，还是不开放更合适。
麦当劳在世界各地生意都十分蓬勃，它的特点是厨房采取开放式，任由客人通过柜台看到洁净而井井有条的运作；日本食肆，很多也是开放式，如售卖回转寿司、铁板烧等餐馆，服务员都戴上手套在客人看得清制作全过程的情况下进行操作。
一些五星级扒房里的一些菜式，也会在客人的桌子边上完成，如凯撒色拉、牛排，甚至甜品……从经营角度看，这些开放式饮食的烹饪过程令客人对食物的制作过程放心而且增加对该食物的兴趣和制作知识，并能令客人对厨师有直接的交流。
上海第一家设开放式厨房的餐厅是南京路上的新雅粤菜厅，那已是约80年前的事了。“新雅”的掌门人是一中英混血儿，在英国生活过，立意要改变人们传统中认定厨房就是湿、乱、脏的概念，同时也要一心改革中式餐厅不注重进餐氛围环境的陋习，率先将厨房搬到南京路沿马路朝南，忍痛牺牲餐厅营业面积，让过往行人可通过橱窗玻璃将厨房的工作状况和清洁程度看得一清二楚！
今天上海的中餐厅，厨房一般都挂着“厨房重地、闲人莫入”的牌子，什么时候，我们对外营业的餐厅，也能有个开放式厨房，让客人吃得放心、定心呢？