>>> 2007年第8期
夏季熟食安为先
作者：王 瑾
然而对于城市食品安全而言，“一年之计在于夏”，高温季节很容易引发细菌性食物中毒事件。尤其是直接入口的散装熟食，在运输和销售改刀过程中最容易产生二次污染，再加上许多熟食店“前店后工厂”、“无证加工”以及由供应商在小作坊加工后配送至部分超市熟食专柜等现状，无疑给散装熟食贴上了“不安全”的标记。今年5月上海市熟食整体合格率不足70%，因而，如何能在盛夏季节吃上放心的美味熟食，成为许多消费者关心的热点。
牛蒡大红肠红遍大上海
繁华的徐家汇天钥桥路是有名的食街，汇联商厦一楼有一家看似不起眼的熟食店——山林熟食店，不大的店面有两个收银台，两个售货窗口。即使是酷日当头，仍随时可见在此排队买熟食的长龙，其中还包括许多慕名而来的外地游客。再仔细一瞧，个个手里都有一袋又大又粗的红肠，据说这就是红遍上海滩的“牛蒡大红肠”。
这“牛蒡大红肠”有什么来头？为何连口味最挑剔的上海人都如此钟爱？山林熟食真能做到美味又安全吗？带着种种疑问，我们采访了山琳福福有限公司的饶申中董事长。
提起牛蒡大红肠，饶先生神情中透着自豪：“上海平均每天要销售1万根牛蒡大红肠，这意味着全市有将近10万左右的市民在食用。牛蒡是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜，营养价值很高，胡萝卜素的含量是胡萝卜的150倍，日本人称它为‘东洋参’。牛蒡和猪肉是最佳拍档，一次偶然的机会我发现加入牛蒡后的红肠，弹性十足、肉质感强，还散发出一种独特的清香，回味无穷。”
好东西自然会有跟风者，面对许多假冒山林大红肠的地下工厂，饶董事长不慌不忙：“我们的牛蒡大红肠申请了国家专利，那些地下工厂只能偷偷摸摸叫‘山林大红肠’，决不敢正大光明卖‘山林牛蒡大红肠’。群众的舌头是最敏锐的，我们的牛蒡大红肠猪肉含量高达98%，假冒的红肠只有60%，吃起来粉粉的，所以一吃就能辨别优劣。”
除了牛蒡大红肠外，山琳福福有限公司还生产肴肉、烧鸡、熏鱼、五香牛肉等40多种荤素齐全、符合上海人口味的熟食，每斤10元～30元，一次花上30多元就能买好几个荤素搭配的美味佳肴，一顿丰盛的晚餐就完成了。
17年的发展历程使得山林熟食已走进上海的千家万户，现在有90多家直营店，大都开在交通枢纽和繁华地段，最出名的是淮海路上的长春食品店内、第二食品商店内以及徐家汇汇联商厦一楼。
城市熟食的名片，熟食企业的典范
散装熟食容易引起污染的特性决定了其产品保质期短、销售过程中难度大，给大型的熟食加工厂带来了压力和难度。市场创新意识极强的饶董事长很早就意识到按传统方式生产和销售散装熟食已经跟不上时代的需求，要彻底革新，必须从源头抓起。于是投资2800万元在上海近郊的金山区新建了2000平方米的厂房，成为目前上海市最大最规范的熟食加工企业。熟食烹调、真空冷却、切片气调包装的整个过程都在GMP30级无菌净化车间（生产药品的卫生规格）内进行，严格控制了生产过程中的熟食安全。
印象中的“熟食加工作坊”通常是油迹斑斑、污水横流，而山琳福福有限公司的新厂房内，除了锅炉是铁制的，其他设施包括走廊扶梯都用不锈钢。那一条条整齐的流水生产线，一台台国际先进的设备，一间间干净整洁的无菌车间，让参观过的人无不竖起大拇指。
厂房和硬件设施是规范了，但是仅做到这些就能保证散装熟食的安全吗？如果有大量的熟食当天没能卖出去，会舍得倒掉吗？饶董事长为我们揭晓了答案：“除了严格的以销定产外，我们还有个大胆的创新，就是采用复合气调包装技术对散装熟食进行包装，即用几种气体按一定比例置换包装袋（盒）里的空气，使所包装的食品在一段时间内保持新鲜，这在上海熟食行业中是第一家。
这项技术能保持熟食自然鲜艳的色泽，且口味不变，营养成分也不会被破坏，可和刚出锅的熟食媲美。最重要的是这种包装相对延长了熟食的保鲜期和货架期，杜绝了运输和销售过程中二次污染的机会，大大提高了熟食的安全性。现在上海有70%的山林熟食门店有出售复合气调包装熟食，环境温度都控制在0℃～8℃。
越是规范的熟食企业利润越是薄，但我们从不将生产成本转嫁给消费者。复合气调包装技术的设备投入和维修成本是相当高的，但气调包装熟食售价和散装熟食一样。今年猪肉价格不断攀升，我们到7月16日才开始调价，每斤只涨了1元。也许我们是散装熟食企业中第一个吃螃蟹的人，这条路虽然艰辛，但我们仍然会勇敢的走下去，为上海市民提供安全又美味的熟食，也为迎接世博会贡献一份力量。”
饶总最后提醒消费者：“现在天气炎热，熟食含水量较高，经酷热和暴晒很容易腐败变质，可能拿回家还没吃，味就不大对了。所以夏季购买熟食，要先买先吃，现买现吃，吃多少买多少，当天吃。如果购买复合气调包装的熟食，在冰箱冷藏室有5天的保鲜期。”