>>> 2007年第8期
品孔府佳肴，忆圣人文章
作者：冯 妮
提及孔家宴，最早的历史，据《孔府档案》和北京故宫《曲阜全集》载，可以追溯到孔子逝世后200余年，发展至极盛期则在明清时代。孔家宴具备规格严谨、烹饪精细、菜名典雅、盛器讲究等特征，无愧为中国古代宴席的典范。
先从规格说起。众所周知，随着儒教在社会结构中地位越来越重要，孔子的嫡孙后代自汉高祖始即被历代皇帝加封，孔府中上要迎候圣驾，下要接待各地来祭孔的达官显贵，还要定期向皇帝和皇室进贡，遇有喜庆寿日则要上京朝贺。在此基础上便逐渐形成了一整套完整的宴席制度。
孔子思想中，“礼”是社会的最高规范，宴饮则是“礼”最基本表现形式之一。孔子有云“割不正不食”，意思是说，宰杀猪、羊时割肉不合常度，是失于礼的，食物形态也被弄坏了，所以不吃。他还说“席不正不坐”，意思是说，筵席的四边应与屋子的四边保持相应平行，铺放端正，如果席子摆得歪歪斜斜的，有损于饮食的形制，那就不能入席了。“有盛馔，必变色而作”，意思是说，在人家用丰盛的肴馔招待自己时，必须肃然起立，向主人答谢致意。
孔子这种重礼的风范也充分发扬在后世的孔府宴中，所以孔府宴最大的特点就是礼节庄重，程式规范，席面款式要求十分严谨。根据宴请对象的不同，宴面规格也分为四种，分别是御宴、宾宴、喜宴、便宴。此外，不仅是重规格，孔府宴的明目也非常精细，无论是婚、丧、寿宴，还是官、族、贵、客宴，都有非常严格的要求和区分。
说到饮食之道，孔子云“食不厌精，脍不厌细”，是说饮食原料要选择优质的精食，肉也要切得细细的，做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。我们应该认识到孔圣人提倡的“食不厌精，脍不厌细”是从重礼的角度谈的，即使是一餐饭的时间，也不能背离“仁德”，这就是《论语》中所谓的“君子无终食之间违仁”。孔圣人自己饮食态度只是“食无求饱”，崇尚俭约，反对贪食,“精食细脍”不能实现的时候，宁可饭蔬食饮水，也不能“违仁”。因此，孔子在《论语》中称赞他的学生颜回“一箪食，一瓢饮”的安贫乐道风格。
孔府菜不仅遵循了“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，更具有官府菜特有的风范，无论是山珍海味或是瓜果菜蔬，均求“一菜一法”、“一菜一味”的特色风格。
值得一提的还有孔府菜名，孔圣子沿袭孙读经崇儒，诗礼传家的传统也反映在饮食之道上，信手拈来便有“诗礼银杏”、“一卵孵双风”、“阳关三叠”、“白玉无瑕”、“黄鹏迎春”、“乌云托月汤”、“莺凤同巢”等古雅诗意的菜名。
说到“诗礼银杏”，其名也颇有来历，诗礼二字出自孔子云“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，至于此菜名，相传孔府老宅中有一处所，是孔子亲自教其子孔鲤修习“六艺”的地方，后代子孙尊其为“诗礼堂”。话说北宋年间，孔府里一位厨师恰从这个充满着墨气书香的诗礼堂经过，突然看到院中两棵银杏树，枝叶交荫，葱翠可爱，他灵光一闪，就地取材，选用这两棵树结出的累累硕果，加以精心烹制，创制出了这道“诗礼银杏”。这道菜清香甜淡，入口酥烂，色泽洁白、珠圆玉润，更重要的是誉教于“食”，时时告诫后代不忘儒家诗礼之根本。
孔府宴中还有很多以“一品”为名的菜肴，比如寿宴中的“一品寿相汤”、“一品豆腐”、“燕菜一品锅”、“一品丸子”等，为什么菜也分“品”呢？这是因为孔子后裔受到历来当政者的尊敬厚待，自北宋仁宗时更是封为世袭“衍圣公”。到了清代位居一品，班列文官之首。因此菜随人贵，亦以“一品”命名了。单看这一品豆腐，是用一整块豆腐去角，略成圆形，挖了洞，但配料却很精美，是用鸡肉、猪肉、海参、冬菇、玉兰片、鱼肚、虾仁、青豆等制成的馅料，把它们装入洞中，用片下的豆腐作盖，上面用山楂糕摆成“一品”二字。真是小小的豆腐也尽显孔府的荣耀。
作为官府菜，孔府菜当然不仅能胜任色香味美，造型也是颇费心思，极其雅致之状，令贵客食者心旷神怡，回味无穷。如有一道菜曰“孔雀迎宾”，造型如一只彩凤作翘盼之状，仿佛正恭候贵客的到来，还有一菜名为“蝴蝶油参”，恰如只只蝴蝶在盛器内翩翱起舞。
孔府菜的盛器，也可谓是真正做到“食美必先器美”，银、铜、瓷、玛瑙等各种盛具，精美至极，因时因馔而异。其中各种象形古餐具共计404件，除有鹿、鱼、鸡、鸭等动物状的餐具以外，还有元宝形、八卦形、云彩等形状器皿。置于席间，参差罗陈，相映成辉，彰显意境。
在经历了两千年的繁华以后，进入了新时代的孔府菜并没有衰败，它以更具亲和力的方式飞入寻常百姓家。虽然昔日的王宫贵族已然湮灭，但孔儒精神始终牵系着中华民族的魂灵。孔府宴的色香美味令人回味，而其中的诗礼风雅之风，更是值得每个饮食儿女永远传承。