>>> 2007年第8期

农家菜中有渝味

作者:礼 阳




  莘庄,过去是上海县的县城,如今是闵行区区政府的所在地。对于我这个长期住在上海东北隅的市民来说,莘庄一直是遥不可及的地方。去一趟莘庄,比到苏州还难。可是,当上海市郊的城市化步伐加快后,时间和空间都在缩小。利用立体交通,花一个小时多一点,不到10元钱,我就轻松地到了莘庄,参加出版社副编审褚大为的宴请。地点是清水路的“渝味雅致香辣小馆”。奇怪!两位老板(合伙人)都是地地道道的上海本地人(上海人称原住民为“本地人”),怎么去做重庆菜。周老板和张老板异口同声地告诉我:“居民成份改变了嘛!那么多外地人到上海来做生意、打工,口味不变怎么行?”但在这里吃重庆菜,肯定不会那么辣,那么色重、味重。比如,有个“香辣蛏子”,作为配料的辣椒“反客为主”,成了“大多数”,但又不像有的地方的“辣子鸡”,辣椒是摆摆样子,吃时拣去不用。这个菜的辣椒中间塞满了花生仁和芝麻等香料,在锅里不知如何“九沸九变”之后,不但辣味尽去,而且外皮酥脆,夹心香辣,蛏子反而成了配角。我问席上的上海人,这菜怎么样?答曰:“好吃!”又问邻座的重庆人怎么样?答曰:“要得!”上海人、巴蜀人都喜欢,小馆不就站住脚了吗?
  同样,“五彩辣酱”,用地道的重庆辣酱辅之以本帮菜配料(香干、肉丁之类)做成。“奇味九肚鱼”,鱼是江南鱼,鲜甜滑嫩,味却是香辣和咸鲜的组合。“馋嘴蛙”(不知蛙馋还是人馋)、“水煮鱼”、“香辣麻花鸭脖”(鸭脖、麻辣调料,还有脆脆的小麻花组成)无一不是如此。
  说到底,这些也都是源自巴蜀民间、乡间的农家菜。
  毕竟是上海城乡结合部的农家菜馆。还有两个最最地道的本帮农家菜——马桥豆腐干和木耳炒虾膏。马桥就在莘庄附近,豆腐干远近闻名,已有百年历史。首先是豆腐干食材好,软糯却不松碎,而且颇有嚼头,齿感、舌感都好得没话说。我是小时候(已有五十余年)在乡下亲戚家宴上尝到过,久违半个世纪了。 如今豆腐干一进嘴,全身为之一震,对!就是这个味。还有木耳炒虾膏也一样,虾膏来自上海和江苏的乡间,用虾仁、豆腐、肉汁做成。将虾膏切成薯条状,用以炒木耳,虾鲜,肉香,豆腐绵,木耳脆,真好吃。
  农家菜源自中国农村,而不拘于哪一地,因地制宜,因人(食客)制宜,灵活机动,才是它的最大的特征。虽然上不了大“台面”,却深受大多数食客的喜爱。作为食客的代表,我喜爱农家菜。
  饭店地址:上海莘庄水清路260号
  电话:021-64137979