>>> 2007年第8期

农家菜中有渝味

作者：礼　阳

　　莘庄，过去是上海县的县城，如今是闵行区区政府的所在地。对于我这个长期住在上海东北隅的市民来说，莘庄一直是遥不可及的地方。去一趟莘庄，比到苏州还难。可是，当上海市郊的城市化步伐加快后，时间和空间都在缩小。利用立体交通，花一个小时多一点，不到10元钱，我就轻松地到了莘庄，参加出版社副编审褚大为的宴请。地点是清水路的“渝味雅致香辣小馆”。奇怪！两位老板（合伙人）都是地地道道的上海本地人（上海人称原住民为“本地人”），怎么去做重庆菜。周老板和张老板异口同声地告诉我：“居民成份改变了嘛！那么多外地人到上海来做生意、打工，口味不变怎么行？”但在这里吃重庆菜，肯定不会那么辣，那么色重、味重。比如，有个“香辣蛏子”，作为配料的辣椒“反客为主”，成了“大多数”，但又不像有的地方的“辣子鸡”，辣椒是摆摆样子，吃时拣去不用。这个菜的辣椒中间塞满了花生仁和芝麻等香料，在锅里不知如何“九沸九变”之后，不但辣味尽去，而且外皮酥脆，夹心香辣，蛏子反而成了配角。我问席上的上海人，这菜怎么样？答曰：“好吃！”又问邻座的重庆人怎么样？答曰：“要得！”上海人、巴蜀人都喜欢，小馆不就站住脚了吗？
　　同样，“五彩辣酱”，用地道的重庆辣酱辅之以本帮菜配料（香干、肉丁之类）做成。“奇味九肚鱼”，鱼是江南鱼，鲜甜滑嫩，味却是香辣和咸鲜的组合。“馋嘴蛙”（不知蛙馋还是人馋）、“水煮鱼”、“香辣麻花鸭脖”（鸭脖、麻辣调料，还有脆脆的小麻花组成）无一不是如此。
　　说到底，这些也都是源自巴蜀民间、乡间的农家菜。
　　毕竟是上海城乡结合部的农家菜馆。还有两个最最地道的本帮农家菜——马桥豆腐干和木耳炒虾膏。马桥就在莘庄附近，豆腐干远近闻名，已有百年历史。首先是豆腐干食材好，软糯却不松碎，而且颇有嚼头，齿感、舌感都好得没话说。我是小时候（已有五十余年）在乡下亲戚家宴上尝到过，久违半个世纪了。 如今豆腐干一进嘴，全身为之一震，对！就是这个味。还有木耳炒虾膏也一样，虾膏来自上海和江苏的乡间，用虾仁、豆腐、肉汁做成。将虾膏切成薯条状，用以炒木耳，虾鲜，肉香，豆腐绵，木耳脆，真好吃。
　　农家菜源自中国农村，而不拘于哪一地，因地制宜，因人（食客）制宜，灵活机动，才是它的最大的特征。虽然上不了大“台面”，却深受大多数食客的喜爱。作为食客的代表，我喜爱农家菜。
　　饭店地址：上海莘庄水清路260号
　　电话：021-64137979