>>> 2007年第8期
爽口冷面清凉一“夏”
作者：黄 静
上海冷面：花生酱与醋
的完美结合
上海冷面的特色首先体现在语言上，除了苏沪语系和朝鲜族外，别的地方都叫“凉面”。
上海冷面所用面条和汤面面条大不一样，是一种加了蛋的淡黄色的宽面。说它宽，其实也不过豆芽般粗细，但很薄，光薄还不行，一定要有弹性，才是好面。按最传统的方式，制作冷面要先蒸15分钟左右，不能蒸太熟，否则不硬韧没有嚼头；再稍煮一下，取出后放在电风扇下吹凉，用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有黏连。
上海冷面干爽香糯，必备的两大调味料是醋和花生酱，两者的调配比例最终决定了一盘冷面的优劣。醋一定是酿造米醋，不可用有刺鼻酸味的勾兑醋。上海人很喜欢花生酱，但极干腻，一定要加2～3倍温盐开水调匀才能拌面。
要提醒的是，老年人、产妇、儿童和脾胃虚寒者要悠着点吃冷面。
东泰祥：辣肉冷面
这家小吃店号称是上海滩生煎的“鼻祖”，做生煎已有100多年历史。店里面积不大，门口放着一只历史悠久的旧木发酵桶，墙上挂着老式算盘，连电话机也是拨盘式的。清一色的女服务员穿着白大褂忙来忙去，唯一与国营点心店不同的是用电脑小票代替了筹码。
这里的冷面花样很多，做的都是传统经典口味，有辣肉冷面、三丝冷面、大排冷面等。辣肉冷面（8元）的面条是那种鸡蛋宽面，据说压制了三道，弹性足、吃口松，根根分开不黏连。辣肉微甜而量足，是上海人喜欢的口味；花生酱调制得刚刚好，既有浓郁的香味，又不致面条干得难以下咽；最重要的是花生酱与醋的比例堪称完美，酸中带香，香中透酸，令人欲罢不能。
只是这里汤的品种太少，只有油豆腐线粉汤，配合冷面还不够完美。
地址：复兴中路217号 （近顺昌路）
电话：63283375
东方既白：锦绣五色冷面
今夏东方既白也不失时机地推出了两款冷面：锦绣五色冷面（14元）和鲜辣牛肉冷面（18元）。锦绣五色冷面上整齐地铺满了鸡丝、黄瓜丝、蛋丝、豆芽丝和榨菜丝，面条都藏在底下，色彩丰富，勾人食欲。满满一小碗调制好的花生酱、醋和酱油，拌在冷面中，甜甜酸酸，真香啊！再配上一款赤豆刨冰，冰爽透心！
地址：各连锁店
朝鲜族冷面：烤肉的最佳伴侣
朝鲜族冷面大多用营养丰富的荞麦面，加以牛肉清汤，然后在面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、鸡蛋、苹果片、香油等调料。这种“水冷面”讲究的是汤清和凉爽，牛肉汤定是要将浮油撇清的；无论是汤还是面，都要冰凉后食用。
据说在韩国的街头小店，冷面上桌，就是一碗冻得半结实的冰面。服务员先往冰面上浇辣椒汁，红色的汁浆渗入丝丝冰缝，然后再递给你一把大剪刀，捣碎冰层，再将面条剪成一段一段，待碎冰稍稍融化，方可进口。
一顿烧烤过后，冷面那酸甜辣的口味和冰凉的温度正好中和了口腔中的油腻与炭火带来的灼热感，成为烧烤最好的伴侣。
品盛一佳：朝鲜族冷面
“品盛一佳”韩国料理店小巧玲珑，上下两层虽然不大，但布置温馨而整洁，很有家的感觉。店主很有经营之道，赠送的小菜不仅精致美味，吃完了还能再添，不像有些韩国料理店要另外收费。
端上来一大碗朝鲜族冷面（20元），灰色的荞麦面浸在澄清的汤里，上面盖着牛肉片、苹果片、黄瓜丝、白菜丝、半个煮鸡蛋，汤面还漂浮着松仁、芝麻和冰块，还没吃就感到满满的一碗清凉。荞麦面细长而极富弹性，滑滑的、甜甜的。吃“水冷面”绝对不能不喝汤，冰凉鲜甜加上微微的酸，身上的热意立刻消散得无影无踪，夏日也因此变得美好起来。
地址：龙茗路1680号B-104（近东兰路）电话：51198646
创意冷面：夏日里的缤纷
伍京堂：罗汉斋冷面
据说伍京堂的牛肉面和牛筋面已被上海市餐饮行业协会评为“上海特色面”。既然专做面点，炎炎夏日岂能错过冷面。还未进店，就见门口贴着供应各式冷面的消息，目光瞬间被一碗绿色的“罗汉斋冷面”（16元）吸引。
透明的玻璃盘内安静地躺着绿色的粗面，类似日本的乌冬面，浇头则是上海人爱吃的香菇面筋。绿色是因为和面时加了菠菜汁，这年头讲究绿色健康，连面也不放过。面条很有弹性，不是很硬的那种。香菇面筋很入味，大概不是现炒的，偏咸了些，赶紧喝一口赠送的瓶装可乐解解渴。
地址：各连锁店
寿司亭：冷茶面
日本的冷面讲究冰凉湿润，在日本，除了乌冬面外还有麦面，而麦面又分茶麦面和麦面；麦面适合热食，茶麦面则适合冷食。这里的“冷茶面”（20元）就是麦面中的茶麦面，一根根绿色的细面被盛在有竹帘的盘子上，顶部还盖着海苔丝。由于加入了抹茶粉，吃起来有茶香和一股淡淡的清酒香。
日本人喜欢吃冷面，面与汁分开，吃时或蘸或拌，完全依个人口味而定，因而日式冷面的灵魂便是冷面汁。“冷茶面”的面汁味道有点复杂，比酱油更淡更鲜。用筷子夹起一箸面条，放在面汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，连汁带面统统送进口，再夹几片每张桌上都有的日式姜片，酸咸中透着鲜，既开胃又凉爽。
地址：肇嘉浜路1111号美罗城1楼1-28单元电话：64267280