>>> 2007年第8期

名厨创新冷菜

作者:钱以斌 蔡 敏




  凉拌双耳
  原料:干黑木耳30克,干银耳20克,鸡蛋1枚,红椒1个,青椒1个,黄瓜1根,美极鲜味汁10毫升,香醋、香油、香菜各适量。
  做法:1、黑木耳和银耳放入温水中浸泡20分钟使其完全泡发,把银耳摘成小朵,同黑木耳一起放入沸水中汆煮5分钟,随后捞出用冷开水冲冷待用。
  2、红椒、黄瓜、青椒洗净后切成细丝,香菜洗净切碎。
  3、鸡蛋磕入碗中,调入少许水搅打成蛋液。
  4、锅中放入少许油,烧热后倒入鸡蛋液,摊成一张鸡蛋饼,再取出切成细丝。
  5、在美极鲜味汁中调入香醋和香油,混合均匀制成调味汁。
  6、将银耳、木耳、红椒丝、青椒丝、黄瓜丝和鸡蛋丝放入盘中,再淋入调味汁混合均匀,最后撒入香菜即可。
  
  干捞肚尖
  原料:鲜肚尖200克,豆芽100克,炸香芋丝50克,美极鲜味汁20毫升,葱、香菜、料酒、炸花生碎各适量。
  做法:1、大葱切成细丝,香菜切段。
  2、将新鲜的猪肚尖搓洗干净切成片,再用沸水汆烫片刻,捞出沥干水分待用。
  3、在猪肚片中放入料酒灼熟,再放入冷开水中彻底泡凉。
  4、将豆芽放入沸水中汆烫片刻,捞出用冷开水冲凉,摆入盘中。
  5、将肚片放在豆芽上,再撒入大葱丝、香菜和炸花生碎。
  6、最后将炸香芋丝围在盘边,搭配美极鲜味汁拌食即可。
  小贴士:香芋丝可提前炸好,用纸吸干油分,放在干燥处保存。灼肚尖时,要注意掌握火候,火候不够,则口感不够爽脆。
  
  爽口瓜丝海蜇
  原料:海蜇500克,灯影牛肉丝20克,黄瓜1根,红椒1个,美极鲜味汁20毫升,鸡精、白芝麻、香油、辣椒油、辣椒酱、白砂糖各适量。
  做法:1、海蜇用沸水汆烫一下,再用冷开水冲凉去除咸味。
  2、红菜椒、黄瓜洗净切成细丝待用。
  3、将美极鲜味汁、鸡精、香油、辣椒油、辣椒酱和白砂糖放入小碗中调和成调味汁。
  4、将黄瓜丝放入盘中,再放入海蜇丝和红菜椒丝,接着淋上调味汁。
  5、最后放入灯影牛肉丝,撒入白芝麻即可。
  小贴士:海蜇可提前处理好,一定要反复冲洗去除盐分及腥味。
  
  凉拌当归三丝
  原料:杏鲍菇25克,彩椒10克,芦笋30克,当归1片,美极鲜味汁10毫升,鸡精、白砂糖、蚝油、香油各适量。
  做法:1、将杏鲍菇和彩椒切成1厘米宽7厘米长的小条,芦笋切成7厘米长的段。
  2、将杏鲍菇小条、彩椒小条和芦笋段放入沸水中汆煮约1分钟,再捞出用冷开水冲凉待用。
  3、芦笋整齐的摆入盘底,上面分别摆上彩椒小条和杏鲍菇小条。
  4、把当归放入小碗中,冲入热水浸泡片刻,放凉后将当归拿去,再在碗中调入美极鲜味汁、鸡精、白砂糖、蚝油和香油,混合成调味汁。
  5、最后将调味汁淋入盘中即可。
  小贴士:芦笋的根部较老,可适当削去外皮,保持清脆口感。
  
  酸辣花枝卷
  原料:鱿鱼2只,香芹30克,日式腌姜片30克,红椒20克,柠檬2个,美极鲜味汁30毫升,柠檬汁、日本绿芥末、白砂糖、香葱各适量。
  做法:1、鱿鱼洗净去除外膜,切成花刀片,再放入沸水中汆熟,捞出用冷开水冲凉,切丝待用。
  2、红辣椒和香芹洗净,切成小粒,香葱切细丝。
  3、在小碗中调入美极鲜味汁、柠檬汁、日本绿芥末和白砂糖,混合均匀制成调味汁。
  4、在鱿鱼丝中加入调味汁、日式腌姜片、红椒小粒和香芹小粒,混合均匀装入盘中。
  5、柠檬切片围边,最后撒入香葱丝装饰即可。
  小贴士:调味汁也可不用事先调入,搭配花枝卷一同上桌,供客人随意调味。
  
  鸡丝蕨根粉
  原料:蕨根粉50克,鸡腿1个,美极鲜味汁20毫升,大葱2段,姜3片,红油、香菜、蒜茸、花椒粉、白砂糖、香油、熟花生仁各适量。
  做法:1、锅中放入适量热水大火烧沸后将蕨根粉放入汆煮5分钟,取出用冷开水冲凉待用。
  2、锅中放入足量的热水,大火烧沸后将鸡腿、大葱段、姜片和花椒放入,大火煮10分钟,离火后再焖5分钟放入冷水中冲凉,拆出骨头,用手撕成细丝。
  3、在小碗中调入美极鲜味汁,红油,蒜茸,花椒粉,白砂糖和香油混合均匀,制成调味汁。
  4、将蕨根粉放入盘中,上面放入鸡丝,再淋入调味汁,最后撒入熟花生仁和香菜即可。
  小贴士:可用葛根粉、红薯粉或粉皮来代替蕨根粉。