>>> 2007年第8期
名厨创新冷菜
作者：钱以斌 蔡 敏
原料：干黑木耳30克，干银耳20克，鸡蛋1枚，红椒1个，青椒1个，黄瓜1根，美极鲜味汁10毫升，香醋、香油、香菜各适量。
做法：1、黑木耳和银耳放入温水中浸泡20分钟使其完全泡发，把银耳摘成小朵，同黑木耳一起放入沸水中汆煮5分钟，随后捞出用冷开水冲冷待用。
2、红椒、黄瓜、青椒洗净后切成细丝，香菜洗净切碎。
3、鸡蛋磕入碗中，调入少许水搅打成蛋液。
4、锅中放入少许油，烧热后倒入鸡蛋液，摊成一张鸡蛋饼，再取出切成细丝。
5、在美极鲜味汁中调入香醋和香油，混合均匀制成调味汁。
6、将银耳、木耳、红椒丝、青椒丝、黄瓜丝和鸡蛋丝放入盘中，再淋入调味汁混合均匀，最后撒入香菜即可。
干捞肚尖
原料：鲜肚尖200克，豆芽100克，炸香芋丝50克，美极鲜味汁20毫升，葱、香菜、料酒、炸花生碎各适量。
做法：1、大葱切成细丝，香菜切段。
2、将新鲜的猪肚尖搓洗干净切成片，再用沸水汆烫片刻，捞出沥干水分待用。
3、在猪肚片中放入料酒灼熟，再放入冷开水中彻底泡凉。
4、将豆芽放入沸水中汆烫片刻，捞出用冷开水冲凉，摆入盘中。
5、将肚片放在豆芽上，再撒入大葱丝、香菜和炸花生碎。
6、最后将炸香芋丝围在盘边，搭配美极鲜味汁拌食即可。
小贴士：香芋丝可提前炸好，用纸吸干油分，放在干燥处保存。灼肚尖时，要注意掌握火候，火候不够，则口感不够爽脆。
爽口瓜丝海蜇
原料：海蜇500克，灯影牛肉丝20克，黄瓜1根，红椒1个，美极鲜味汁20毫升，鸡精、白芝麻、香油、辣椒油、辣椒酱、白砂糖各适量。
做法：1、海蜇用沸水汆烫一下，再用冷开水冲凉去除咸味。
2、红菜椒、黄瓜洗净切成细丝待用。
3、将美极鲜味汁、鸡精、香油、辣椒油、辣椒酱和白砂糖放入小碗中调和成调味汁。
4、将黄瓜丝放入盘中，再放入海蜇丝和红菜椒丝，接着淋上调味汁。
5、最后放入灯影牛肉丝，撒入白芝麻即可。
小贴士：海蜇可提前处理好，一定要反复冲洗去除盐分及腥味。
凉拌当归三丝
原料：杏鲍菇25克，彩椒10克，芦笋30克，当归1片，美极鲜味汁10毫升，鸡精、白砂糖、蚝油、香油各适量。
做法：1、将杏鲍菇和彩椒切成1厘米宽7厘米长的小条，芦笋切成7厘米长的段。
2、将杏鲍菇小条、彩椒小条和芦笋段放入沸水中汆煮约1分钟，再捞出用冷开水冲凉待用。
3、芦笋整齐的摆入盘底，上面分别摆上彩椒小条和杏鲍菇小条。
4、把当归放入小碗中，冲入热水浸泡片刻，放凉后将当归拿去，再在碗中调入美极鲜味汁、鸡精、白砂糖、蚝油和香油，混合成调味汁。
5、最后将调味汁淋入盘中即可。
小贴士：芦笋的根部较老，可适当削去外皮，保持清脆口感。
酸辣花枝卷
原料：鱿鱼2只，香芹30克，日式腌姜片30克，红椒20克，柠檬2个，美极鲜味汁30毫升，柠檬汁、日本绿芥末、白砂糖、香葱各适量。
做法：1、鱿鱼洗净去除外膜，切成花刀片，再放入沸水中汆熟，捞出用冷开水冲凉，切丝待用。
2、红辣椒和香芹洗净，切成小粒，香葱切细丝。
3、在小碗中调入美极鲜味汁、柠檬汁、日本绿芥末和白砂糖，混合均匀制成调味汁。
4、在鱿鱼丝中加入调味汁、日式腌姜片、红椒小粒和香芹小粒，混合均匀装入盘中。
5、柠檬切片围边，最后撒入香葱丝装饰即可。
小贴士：调味汁也可不用事先调入，搭配花枝卷一同上桌，供客人随意调味。
鸡丝蕨根粉
原料：蕨根粉50克，鸡腿1个，美极鲜味汁20毫升，大葱2段，姜3片，红油、香菜、蒜茸、花椒粉、白砂糖、香油、熟花生仁各适量。
做法：1、锅中放入适量热水大火烧沸后将蕨根粉放入汆煮5分钟，取出用冷开水冲凉待用。
2、锅中放入足量的热水，大火烧沸后将鸡腿、大葱段、姜片和花椒放入，大火煮10分钟，离火后再焖5分钟放入冷水中冲凉，拆出骨头，用手撕成细丝。
3、在小碗中调入美极鲜味汁，红油，蒜茸，花椒粉，白砂糖和香油混合均匀，制成调味汁。
4、将蕨根粉放入盘中，上面放入鸡丝，再淋入调味汁，最后撒入熟花生仁和香菜即可。
小贴士：可用葛根粉、红薯粉或粉皮来代替蕨根粉。