>>> 2007年第8期
孙娘子厨房：创意凉拌清凉一夏，旱芹、水芹和美芹
作者：孔明珠
夏天如期而至，农村里“赤日炎炎似火烧，野田禾稻半枯焦”，城市里毫不逊色，热岛效应使行人出门就像洗桑拿，骑脚踏车仿佛哪吒踩火球。日子过得心烦，哪个主妇还愿意回家煎、炸、炒的，煮一锅粥，弄几款凉拌菜，开罐冰镇啤酒，解火又舒心。
有一些夏日凉拌的菜单，先看看：
万年青拌花生，佛手瓜拌胡萝卜，绿豆芽青椒丝，茼蒿菜拌粉皮，山药话梅，薄荷芋艿仔，南瓜百合，香菜豆腐干，虾子拌豆腐，苔条花生米……满眼的凉意，心情好多了吧？
万年青是一种菜干，记得原先是宁波特产，上海的三阳南货店和邵万生有得卖，是用嫩的菜笕头晒的，青绿色，带点咸味，闻上去喷香。水烧开，抓一大把万年青入锅，一汆就好。去衣的花生米十几颗用水煮到酥软。滗去水的万年青和花生米混合，加细盐、味精、麻油拌匀即可食。此凉菜青白相间，素淡爽口，万年青柔而嫩，咸中带有青菜的甜香，与煮花生米朴实的味道一起，令人恍觉回到乡间。
山药营养丰富，周围懂得吃的人不多。在日本，生山药捣的糊由于它乳白的色泽和黏稠液状的关系，被夸张为男人壮阳的补品。在居酒屋常常可以看见日本男人点一碗山药糊，中间卧个生鹌鹑蛋，放酱油和芥末一搅拌，仰脸喝下去，然后满足地“呵呵”发笑。山药话梅酸甜可口，做起来虽方便，却要掌握几个要点。一是山药容易变色，去皮切片都要用不锈钢刀，随吃随做。二是话梅与水加热熬汁，加细盐和白糖，调到适口，汁要盖满山药，入冰箱冻一下味道更佳。
凉拌豆腐有很多拌法，在夏天极受欢迎。我女儿疰夏厌食，有时候整天不吃米饭或稀粥，一顿一碗拌豆腐倒都是爽爽气气扒拉下去，桌上其他人只有看和闻香的份了。凉拌豆腐容易做，很多在日本留过学的都有吃拌豆腐的习惯，也因为日本的豆腐便宜又好吃。有一位留学生省吃俭用苦熬多年，练出一手绝活让我叹为奇观。他拌豆腐快捷，撕去盖纸不去盒，一手托着盒一手拿把小尖刀在豆腐上画十字，密密针细细线，然后酱麻油一倒，摇一下，那叫一个丝丝入味。
再说虾子拌豆腐。虾子南货店买来，先用绍兴酒浸软，同时去腥味。豆腐倒出划开，上面铺虾子，放细盐、味精和麻油，一拌就好。
小贴士：制作色彩鲜艳，清凉爽口的凉拌菜记得要用透明玻璃碗。
愿人人在夏天唇红齿白，健康精神，如夏日里的一朵洁荷。
旱芹、水芹和美芹
表妹在国外留学多年，习惯了无油烟、素淡的烹调方式，一想到回国就要进厨房煎、炸、炒就害怕，迟迟不肯回国。后来她与留守的老公几经谈判，定下两条规矩：第一，厨房不装脱排油烟机，这意味着不开油锅，排斥热炒；第二，不进菜市场买菜，这意味着和在外国一样，每周一次从超市拖半成品回来加工。后来，表妹胜利归来，并坚守规矩。看到她始终如一苗条的身材和轻轻松松的“小资”生活，我无话可说。
我何尝不想那样？尤其是在下决心减肥的日子里，由于药物的作用，整天没有胃口，人软绵绵的，便向老公和女儿打招呼，一日三餐能混就混。可是过了没几天，下班回家一头就栽倒在地毯上起不来了。于是两个人群起而攻之，以爱护我的名义造反，逼迫我恢复了孔娘子厨房的运转。
以后的厨房里，改革还是有的，能蒸煮的不油炒，把蔬菜量提高一些，把工作量减下来。
芹菜性凉味甘，含有丰富的营养物质，含纤维量高，对高血压和血管硬化都有辅助治疗的作用。由于芹菜的钙磷含量较高，还可增强骨骼，预防小儿软骨病。我家常年吃芹菜。芹菜分旱芹、水芹和美芹。
旱芹由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”之称，上海居民称它为药芹。旱芹较细带根卖，一般炒来吃的比较多，芹菜炒肉丝，炒豆腐干。我介绍一个凉拌的。芹菜摘去老叶子，留嫩叶，洗净切丁，入开水中稍汆捞起来，水中放点细盐入味。煮熟的嫩冬笋亦切丁，胡萝卜丁不要煮太久，保持鲜艳的颜色。虾米用绍酒浸软。这几种东西混在一起加盐、味精、麻油拌匀，色香味俱全，清淡可口。
美芹是大棵的那种，可能因为属于洋蔬菜，一开始是从美国进口的吧，所以叫美芹。现在我国大量栽种，出口很多。日本人从来没有见过旱芹和水芹，芹菜的日语发音是“赛罗丽”，非常悦耳，就是指美芹。美芹他们生吃，弄成一根筷子样，握在手里蘸沙拉酱吃。日本的蔬菜极贵，我去日本前听说他们超市买芹菜是论一根一根卖的，吓得我要命，带了很多治便秘的药。后来才知道那一根指的是一片美芹，一片大的美芹确实可以吃一顿了。榨果汁时可以放一点美芹杆，做罗宋汤时可放几片美芹叶。
美芹要买壮一点的，生吃要挑嫩的，老的部分可以炒来吃。美芹先切成寸半的长条，再切成片，放香菇、笋片，加肉片，炒后要放点水盖一下，让它入味，带汤带水的盛上桌，菜脆汤鲜，一抢而光。
其实我最喜欢吃的是水芹，那种特殊的类似野菜香的味道令人十分难忘。水芹是种在淤泥里的，看上去很脏，很多人怕麻烦。现在菜贩子忒体贴，去根、去叶弄干净卖了。水芹炒薄百叶是我婆婆最拿手的菜，一桌上两碗都会吃光。百叶切丝，用指甲盖大小的食用碱泡一下，泛白变软以后冲洗干净。水芹、百叶这两种物质中一定有奇妙的分子，结合在一起是“绝唱”，味道好到没有形容词了。
美芹还常常在做果汁的时候派上用场，苹果、柑橘加芹菜加冰块一起粉碎以后，就是一杯好喝又营养的饮料。
芹菜叶子和杆茎相比，叶的蛋白质高45％、脂肪高约1.7倍、胡萝卜素高28倍、维生素B1高4倍、尼克酸高3倍、维生素C高约5倍。所以吃芹菜时把叶子扔掉只食用杆茎是很可惜的。
在泰国，有一个叫博差丽的医生，通过十余年的研究发现，男子每天食用75克左右的芹菜，连续食用两周左右能使精子量减少，达到避孕的目的。这个发现很惊人，反过来推理，结婚以后一心要抱上小宝宝的爸爸，千万记得，不要常常吃芹菜。