>>> 2007年第8期

夏令佐酒菜

作者：刘汉琴

　　夏令时节，人们免不了要喝几口酒解乏去累，松筋活骨，以驱疲劳。而适口的下酒菜能使饮者提神助兴，口美味佳。这里特地介绍三款巧制的猪肉下酒菜，诸君不妨一试。
　　
　　梅干菜焖肉
　　梅干菜是用芥菜或雪里蕻的茎腌制，并经过短期发酵而成的干菜，有种特殊的香味，民间常用此菜配猪肉制成下酒菜。
　　用料：梅干菜、猪夹心肉各250克，花生油50毫升，酱油25毫升，葱、姜各10克，味精少许。
　　制法：1、梅干菜用开水泡发后洗净，改刀成段；净猪肉入热水去异味，切成小块；姜切成片，葱切成段。2、净炒锅下花生油烧热，放入葱姜煸香，再下肉块煸炒，加酱油、糖，旺火焖烧片刻，续将梅干菜覆盖在肉上，加清水以漫过梅干菜为度。3、大火烧沸，转中火焖透， 至汤快干、肉质酥软时下味精，拌匀即可装盘食用。
　　特点：鲜香软糯，油而不腻，咸中带甜。
　　
　　咸蛋肉饼
　　咸鸭蛋本是供小碟的下酒菜，今用于烹制菜肴。此菜以猪肉糜拌咸蛋蒸制而成，别有风味，不失佐酒佳肴。
　　用料：猪夹心肉350克，生咸鸭蛋2个，葱花10克，料酒10毫升，姜末5克，酱油5毫升，味精少许。
　　制法：1、净猪肉斩成肉糜，加入葱花、姜末、酱油、糖、料酒、味精搅拌均匀。2、将咸蛋清加入肉糜搅拌均匀成胶状。将咸蛋黄轻压成扁形，放在拌好的肉糜上面。3、上笼蒸约15分钟后，待肉饼成熟，蛋黄起酥，即可出笼食用。
　　特点：肥嫩香酥，咸鲜可口，回味无穷。
　　
　　白切猪肘
　　白切也称白煮白烧，能使成品基本保持原形、原色、原味。白切猪肘成品清爽不腻，是夏令佐酒佳肴。
　　用料：鲜猪肘1000克，精盐50克，料酒、鲜酱油各25毫升，葱、姜各15克，蒜泥10克，红油、麻油各5毫升，硝酸钠少许。
　　制法：1、将猪肘沿大骨剖开，用盐和硝酸钠及葱、姜、料酒搓擦内表面，置盆中腌透。2、清水冲透猪肘，入锅加清水旺火烧沸，去浮沫，加葱结、姜片、料酒，转中小火继续烧煮至猪肘熟，并趁热拆去大骨。3、晾凉后，切成薄片装盘，随带调料蘸食。