>>> 2007年第8期
夏令花色冷面
作者：程尔曼
第一套
川味家常冷面配南风肉冬瓜汤
冷面用料：小阔面条500克，熟芝麻25克，芫荽15克，蒜头1瓣，生姜、香葱各5克，花椒20粒，生抽、白糖、米醋、麻油、辣油、鸡精各适量。
制法：1、面条分成10份，理顺盘成圆饼状，上屉用沸水旺火蒸煮15～20分钟，取出用电风扇吹凉，淋入麻油，用筷子挑松拌匀，直到凉透。2、植物油25毫升下锅烧至五成热，下花椒爆香后捞出去之，投入姜末、葱花和蒜泥炒香，然后撒入压碎的芝麻，加上生抽、白糖、米醋、麻油、辣油，调入鸡精为卤汁。食用时分份按需舀汁拌和，再撒入芫荽末。
特色：五味俱全，清凉滑爽。
小贴士：冷面的面条要略为硬质，有咬劲，所以不宜蒸煮过久。若用水煮，大约九成熟即可，捞起后立即用冷开水冲凉，然后淋麻油并用筷挑松，观察面条是否已熟，可用牙咬之 见面条横断面无白芯即可。
南风肉冬瓜汤用料：南风肉中方250克，冬瓜500克，精盐适量。
制法：南风肉洗净批去边上被氧化的部分，加水煮沸，撇去浮沫，烹入料酒，改用文火焖煮至皮酥。冬瓜去皮籽切成长方块，先在清水中煮至略酥软，捞出加入南风肉汤中，煮沸加盐调味，食用时将南风肉切片即可。
特色：咸鲜酥香，清香爽口。
小贴士：南风肉可用热水洗净。
第二套
港式冷面配紫菜蛋花汤
冷面用料：小阔面条500克，熟鸡肉、熟火腿肉各50克，虾米25克，绿豆芽250克，嫩黄瓜100克，榨菜25克，蒜头3瓣，黄酒、精盐、生抽、米醋、花生酱、麻油、辣油、鸡精各适量。
制法：1、面条入沸水用中火煮至刚熟，快速捞出冷开水冲凉，迅速挑散并拌上麻油。2、将鸡肉和火腿肉分别撕成粗丝，虾米用黄酒、沸水泡软；炒锅上火，放少量的油将虾米在温油中爆香；黄瓜切丝用盐略腌，并挤干水分；绿豆芽入沸水中略汆捞出，冷开水中冲凉；榨菜切成末。3、蒜头剁成茸，加水滗出蒜汁待用；花生酱加水调成稀糊状，在其中调入精盐、生抽、米醋、麻油、辣油、蒜汁、鸡精作卤汁。4、冷面中拌入卤汁分份装盆，在面上分放绿豆芽、鸡丝、火腿丝、虾米，撒上榨菜末即成。
特色：色彩丰富，浇头清鲜，口味多样。
小贴士：面条不可煮至软熟，挑松时可用电风扇吹之，速凉的面条更为硬香。绿豆芽要速汆速晾，以保持脆嫩。
汤用料：紫菜10克，鸡蛋1只，黄酒、精盐、麻油、鸡精各适量。
制法：1、紫菜扯碎，拣去杂质；鸡蛋打匀，加少许水调和成液。2、净锅置清水350克加盐煮沸，将蛋液呈细线状倾入，边用筷子顺向搅匀。倒完撒下紫菜，见沸烹酒、淋麻油调入鸡精即离火。
特色：紫菜脆、汤味鲜，清淡爽口。紫菜有化痰软坚，清热利水功效。
小贴士：紫菜不宜久煮，否则会失去脆性。汤味宜淡，盐需少加。
第三套：
三丝冷面配米苋豆腐汤
冷面用料：小阔面条500克，瘦猪肉150克，茭白100克，青椒50克，生姜3克，生粉8克，黄酒、精盐、生抽、米醋、麻油、辣油、鸡精各适量。
制法：1、面条分份、理齐后盘成圆饼状，上屉沸水旺火蒸煮约20分钟，呈玉白色咬之无白芯后即取出抖散，边用电扇吹凉边淋麻油边用筷挑松拌匀。2、生抽加米醋、麻油、辣油、鸡精拌匀作为卤汁。3、瘦肉切成细丝加酒、盐、生粉腌拌后放入热油中煸熟，余油中爆香姜片，下茭白丝、青椒丝快速炒熟，下肉丝，调味，水生粉勾薄芡后起锅。食用时先拌上卤汁，再盖上炒三丝。
特色：清鲜爽口。
小贴士：肉丝要斜丝切才会更嫩；茭白与青椒不宜久炒，以生脆为佳。
汤用料：米苋100克，嫩豆腐1块约400克，虾米（开洋）20克，黄酒、精盐、麻油、鸡精各适量。
制法：1、虾米用黄酒、沸水浸软。2、净锅加水250毫升，入虾米旺火煮沸，烹酒，下切成小方丁的豆腐，再沸投下米苋，调味后淋麻油起锅。
特色：色泽清淡，入口鲜爽。豆腐有清热利尿、盖气功效。
小贴士：米苋有红、绿两大品种，红米苋较为软糯。