>>> 2007年第8期
设“火车座”的馆
作者：胡克廷
我要说的设“ 火车座”的面馆，就是现在雁荡路、淮海中路口的“味香斋面馆”。面馆是中式点心店，怎么在座位设置上，学浪漫洋派，这里有一段“味香斋由来” 的故事。
“味香斋”前身，是创业于上世纪30年代的“西冷”餐馆，创业时不是面馆，而是一家仅一开间门面，以供应苏锡帮风味菜肴为特色的小饭店，店主解豫凡是一个很有经营头脑的老板。
30年代上海滩上的小饭店，大多以闹、杂为特征，开设在“三教九流”等人口聚集和流动的地区，设施大多是“八仙桌加方凳”；经营方式又大多是沪上滑稽泰斗姚慕双、周柏春噱说的，著名经典滑稽《各地方堂倌》式的古老而传统的“响堂”经营法。而“西冷”老板则反其道而行之，采用以静、雅、幽为特征的经营术，店不开在闹区，而开在法租界里一条人流稀少、僻静的麦赛尔蒂罗路（现今兴安路）上；设施不用传统的“八仙桌加方凳”，更不用“赤膊台子毛竹筷”，而别出心裁地用“火车座”；经营方式不用传统“堂倌响堂”，而用雅静幽馨的“西崽式侍应服务”。
为什么“西冷”老板要采用与传统逆反的经营定略？用现代管理学的语言来说，这与老板的“消费定位”有关。老板当时把消费定位在西装革履的情侣阶层，看中麦赛尔蒂罗路，就因为这一带是僻静的高档住宅区域，四周围绕当时崇尚时髦、有身价人居住的公馆、公寓及新式里弄，这些人家的洋派少爷小姐，用现在话来说很“开放”，婚姻大事早已摒弃封建式的“父母之命、媒妁之言”，追求自由恋爱；不但如此，麦赛尔蒂罗路又毗邻妙龄恋人爱逛的浪漫繁华霞飞路；以及热恋情人、“野鸳鸯”热衷的幽会妙处“法国公园”（现复兴公园）邻近。老板瞄准这批舍得花钱的“消费群体”，当然要有吸引他们的“环境和氛围”，无疑“火车座”是最佳选择。“火车座”不但为这批谈情说爱消费层提供既能雅静品尝“甜滋滋”苏锡帮风味菜，更能为他们“说悄悄话”创造幽静而温馨的“甜蜜蜜”环境。“西冷”的经营格调，像吸铁石般吸住了“自由恋人”。
“西冷”老板的经营谋略一举成功，开业后生意兴隆，财源滚滚。但尝到甜头的解豫凡，还感到麦赛尔蒂罗路离情人集聚的法国公园不够近，还不能更多地吸引住法国公园的情侣群，于是千方百计在更靠近法国公园的华龙路（现今雁荡路）上，觅到一个店面，按麦赛尔蒂罗路上的“西冷”，几乎“克隆”了一家“西冷”分店，因地段更理想，开业后一炮打响，顾客盈门，生意更兴旺。
上海解放后，“西冷”这样的经营格调当然不适应新时代的新时势，生意日益清淡，尤其是兴安路上的“西冷”，顾客更是门可罗雀。老板无奈关闭了兴安路上的“西冷”，维持还有稀少客源的雁荡路上的“西冷”。
“西冷”的生意越来越清淡，而在雁荡路北侧的巨鹿路、成都路附近，有两家面摊生意红火。这两家面摊，一家被当地市民誉为王大块头的“牛肉面大王”；另一家被称为“小无锡浇头面大王”。这两家面摊早在上世纪30年代左右就面市，生意长盛不衰，“面大王”之称不是自封，而是众多老顾客食后翘起大拇指，异口同声叫出来的。50年代，上海进入社会主义改造“大合营”时期。那时“摊贩”一般划入“集体所有制”。然而，这两家面摊，由于特色受客拥戴，破格被吸收入“合营”行列。公私合营后，雁荡路“西冷”的生意仍无起色，且每况愈下；而这两家面摊则越来越红火。为挽救“西冷”面临“崩溃”局面，发扬“面大王”特色，上级公司决定两家面摊进店入“西冷”，经营结构由饭店调整为面馆，店招由“西冷”改为“味香斋”。“西冷”的经营结构被彻底调整，但“火车座”被保留下来，使“味香斋”成为沪上不多见的设有火车座的面馆。
露天面摊进店后生意更红火。是什么特色使冷清火车座重炫魅人“磁力”，再现爆满盛况。
王大块头的大名叫王猷之，“猷”字为计划、谋略之意，说来有趣，他的“特色牛肉面”扬名，竟与大名“猷之”有“天缘”。不知是大名点拨了王猷之，还是巧合，在上世纪三四十年代面馆面摊林立的上海滩，王猷之别出心裁推出“咖喱牛肉面”，确饱含“猷之”。俗话说“物稀受人宠”，王大块头“猷”之妙用，就妙在“稀”字上，以“稀”得“宠”而显现鹤立鸡群之势。那么王猷之怎样“稀”中用“猷”？
首先“猷”在咖喱上，现今咖喱不稀奇，是众所周知的大众调味品。但咖喱面世时，曾被神秘兮兮地称为“神奇香调料”、“味之精灵”。然而，在20世纪初的上海滩，咖喱更是稀品，不但各帮菜点中罕见，江南面点中更是难觅踪影；就是在西菜西点中，亮相频率也不高；自“咖喱鸡饭”在申城问世，沪人对咖喱才加深了印象。这样的稀品，王猷之用“猷”眼光，恰到好处地引入面中，不但与当初“西冷”引入“火车座”有异曲同工之妙，且得更胜一筹之效。
其次是“猷”在牛肉上，纵观江南面点的肉浇，独多猪肉，羊肉的频率也比牛肉高，牛肉是稀品，王猷之就敢于闯这个“稀”。
光有闯“稀”的勇气是不够的，充其量只能起一时的猎奇效应，无“招”不成“特”，要创出特色生命力必须有“招”。王猷之深明此“猷”，施出三招。
一招是巧用牛肉招。为扬出牛肉诱人特色，王猷之对牛肉施出“四选一鉴”招。一选是选用黄牛肉；二选是选用精多带肥带筋牛腿肉；三选是选用壮龄牛肉；四选是选用现宰牛肉。一鉴是王猷之只要用尖刀对牛肉一刺，凭手感、刀口收缩及肉色，就能鉴别出质之优劣。
二招是咖喱与牛肉巧烹招。 牛肉煨汤要汤香浓而肉鲜嫩不酥不柴；咖喱入汤要达到咖喱去膻增香调出独特风味，但不喧宾夺主掩盖牛肉香鲜。
三招是灵活经营招。摊上挂满瘦、肥、筋的熟牛肉，要全瘦、瘦带肥、瘦带筋、筋带肥、全牛筋等，随客挑选，既可干切做“面浇”，也可加料 “过桥”。王猷之进“西冷”后，不但带进了特色咖喱牛肉面，还创出麻酱拌面和咖喱牛肉汤成味香斋招牌特色。
上世纪70年代，我在“向阳”（当时因文革“味香斋”店名改叫“向阳”）蹲点，抓面点和服务特色，多次为滑稽泰斗姚慕双服务过。姚大师一进“向阳”见到我，因熟悉很谦虚地主动与我打招呼，他朝我笑而头微斜一个招手，使我脑海里瞬间映出姚大师在《满园春色》里“4号服务员”招呼吃客的经典形象。姚大师进堂口就喜欢拣靠墙的“火车座”就座，点的就是麻酱拌面和咖喱牛肉汤。食毕我上前征求意见，姚大师幽默地翘起大拇指说：“呒没闲话了。”又一次生动地映出姚大师《满园春色》“4号服务员”说“伟大、伟大”的逗笑形象。
“浇头面”是江南一带较普遍的地方面，小无锡又是怎样在普遍中创出特色，而被食客誉为“浇头面大王”？他的妙招是在“五个绝不马虎”上。
一是“吊汤”，每天市口落，用鸡和肉筒骨，文火吊一宿，吊好一大桶鲜浓面汤。因而在“味香斋”，汤有两桶，一桶是王猷之专用的咖喱牛肉汤；一桶是小无锡专用的浇头面汤；二是“焖肉卤”，“浇头面”出面时，要浇上一两匙“焖肉卤”增鲜。王猷之的“麻酱拌面”进“味香斋”后，也锦上添花加浇“焖肉卤”，不但使麻酱拌面麻酱黄、面白、辣油红、香头绿、肉卤黑，五色更诱人，而且使面条更拌得开，增添焖肉香鲜，使特色更魅人；三是“秘制酱油”，专用配方熬制酱油；四是“自熬辣油”，加紫苏等熬出色绛红，辣不燥口的特制辣油；五是“熬板油”，熬出板油香，为浇头面汤添香加油水。
小无锡烧浇头也另有一功，尤其是具独特风味的辣酱浇头，为“味香斋”打出又一招牌特色 “辣酱面”。
记得有一年盛夏，一辆轿车在“味香斋”门口停下，下车一对怀抱宠犬的时髦女郎和身着名牌服饰的男士，进店就是拣不透风的“火车座”就座，那时“味香斋”还没有空调，时髦女郎拿出檀香扇猛煽，这么热的天，居然点的就是两碗火辣的辣酱面，面上一层艳红辣油犹似“红太阳”在冒热气。只见他俩很有兴致地挥汗食完后，高兴地与店经理打招呼后离去。事后店经理告诉我，这男士是一家公司的董事长，时髦女郎是否夫人不清楚，是“味香斋”的老客人，只要来，大多吃辣酱面。