>>> 2007年第8期

上海市烹饪协会举办２００７年上海餐饮业工业化高层论坛

作者：娟　娟

　　现在上海的超市、专卖店可以买到的半制成品菜肴——新雅滑虾仁、沙律烟鲳鱼、蚝油牛肉等数十款新雅粤菜馆经典菜肴，由于操作方便，且口味与在饭店里吃到的差不多，受到了消费者的喜爱。在2007年7月由上海市商业联合会和上海市烹饪协会共同主办、上海著名的星级宾馆和连锁餐饮企业的代表近200人出席的“迎世博，推进上海菜发展——2007年上海餐饮业工业化高层论坛”上，新雅粤菜馆总经理陈耀良的主题演讲《弘扬品牌，走持续发展道路——新雅半制成品菜肴带来的餐桌革命》中介绍，“新雅大厨”面市一年,目前每日的销售量已经达到40万元。
　　上海市烹饪协会沈思明会长对新雅粤菜馆等企业的成功予以肯定，并在主题演讲《浅谈中华料理的标准化、工业化、产业化的发展》中就“中央厨房是实现中华料理标准化、工业化、产业化的途径”、“加快中央厨房建设，推进迎世博和中华料理发展的步伐”等做了详细地阐述。中央厨房以方便人民生活为宗旨，以提高家庭劳动社会化和人民生活质量为目标；中央厨房将中华料理复杂的选拣、洗净、切配、烹调等加工要素在工业化中实现了标准化，并运用食品冷冻冷藏技术使菜点半成品、成品保持新鲜，从而突破了中式餐饮长期以来所面临的技术壁垒，创造不用传统烹饪操作方法的中餐美食；中央厨房实现产业化，通过餐饮企业之各连锁门店的加工、销售，为消费者提供成品、半制成品的菜点，消费者买回家后，不用动手整理、清洗、切配，只要放到微波炉或锅中加热就能吃了；中央厨房不仅使复杂的中餐变得简单和方便，更重要的是它可以从根本上改变制约中餐发展的瓶颈。通过中央厨房实现配送，极大地降低了成本；从味道上说，中央厨房的菜品鲜美异常，解决了“百店百味”的问题；而从颜色上看，中央厨房的菜品比厨师做出的更漂亮，更诱人。福记联合公司、新雅粤菜馆以及杏花楼、沈大成、功德林、王家沙、小南国、避风塘、世好、金师傅等近20家名牌企业已走上了按照“三化”建立现代化“中央厨房”之路。今后将有上千家餐饮企业会建立中央厨房。中华料理通过“三化”生产的产品有广阔的市场前景，要注意的是在原料采购进货环节上，一定要走正规的渠道，一定要进无公害、无污染的绿色菜点原料，坚决杜绝一切假货进入企业。
　　为本次论坛作主题演讲的还有福记食品服务控股有限公司总裁姚炜达博士的《现代配餐在社会经济快速发展过程中的重要功能》等。（娟娟）