美哉！傣家撒苤
作者：冼 红
撒苤是云南傣族人民杀牛时才能吃到的传统风味美食，算得上是地方名馔，一小盘价在百元以上，被人们誉为傣族的“过桥米线”。“撒苤”是傣语，“撒”，意为凉拌；牛撒苤就是凉拌牛肉。地球人都知道，凉菜吃的是味道，即看配制的佐料味道好不好。撒苤最讲究、最奇特的就是这配料——用牛肠汁熬汤，一般人不会做也不敢做。刚宰杀的黄牛，剖开腹腔后，取出小肠与大肠结合部的一段中的消化液配制而成。这种半凝固、暗绿色的物质，含有胆汁成分，需加冷水细火熬制数小时，用纱布过滤，冷却后再加入香蓼、芫荽、花椒、蒜泥、五香粉、油辣子等，就成了撒苤蘸水，吃着味道苦凉苦凉的。傣族撒苤主料为水米线、牛千层肚、牛里脊肉、牛肝、牛脾等。制法：将牛肚煮熟后切成长丝，牛肉、牛肝则在栗炭火上烤出油珠，溢出香味，也切成宽大的薄片，以水米线垫底，做成拼盘，配上韭菜，这就是傣族牛撒苤。这种特色菜肴吃时因略带胆汁的苦味，也叫苦撒。如果主料是鱼肉，就叫鱼撒苤；主料是羊肉，就叫羊撒苤。在我们云南德宏“孔雀之乡”，最地道、最有名气、最有地方特色的菜肴就数这牛撒苤了，喜吃者有之，疑惑者也有之。2001年南华县疾控中心组织我们防疫员到瑞丽旅游，就吃到了这种傣味牛撒苤。我看着同桌的女士风卷残云、狼吞虎咽，吃得直舔舌头，鼻尖冒汗（我常感叹：如今阴盛阳衰，就连吃也是如此），我却傻举着筷子心里毛悚悚的，不敢下箸。在一旁劝菜的小卜哨（傣语，“小姑娘”之意）就笑我：“大哥，要是你到了德宏不尝尝这撒苤，就等于没到德宏！”我赶紧搛一片烤牛肉蘸着牛苦水吃了。牛肉很香，味道也有点特别。隔了一阵，她又说：“傣家杀牛不吃撒苤，就等于没杀！”两句话使我记住了“撒苤”这道美食，也看清了眼前这位清清秀秀、脸上没有丁点儿雀斑的傣族姑娘。
后来，我发现云南的许多傣味餐馆还做另一种撒苤，但这种撒苤不是苦的，而是酸的，叫柠檬撒。与苦撒不同的是用新鲜青柠檬汁调味，放碎薄荷叶、韭菜、青辣椒于蘸水中。人们到傣族餐馆用膳，一般习惯是冬天吃苦撒，苦凉可口，清热败火；炎热的夏天则吃柠檬撒，开胃，爽口消暑。